"Gelukkig worden van goed eten"

De ene kok is de andere niet

 

Waarom smaakt een gerecht van de ene kok zoveel anders als datzelfde gerecht van een andere kok?

Keukens verschillen. De een kookt op gas, de ander keramisch, met inductie of nog op oma's houtkachel. Potten en pannen, het is maar wat je hebt staan. Hoge pannen, lage pannen, pannen van koper, roestvrij staal, gietijzer of aardewerk.

 

mosselenEen tajine (die in Marokko in een pot van aardewerk gelijkmatig en langzaam gaar wordt) maak ik thuis in een gietijzeren pan, eigenlijk geen tajine. Het is maar een voorbeeld van waar de oorzaak kan liggen.

Gerechten zijn streekgebonden. Voor bouillabaisse ga je naar Zuid-Frankrijk, voor nagelholt naar Twente (of Drenthe). Daar ligt de traditie, de kennis van de bereiding, de ingrediënten. Dat kun je wel imiteren, maar toch niet echt. Om een beetje te kunnen imiteren heb je recepten nodig. Recepturen volgens mijn koksopleiding, waarin ook de werkwijze en de kritische punten genoemd staan.

Maar dan nog. Recepten zijn onvolledig. Neem alleen al het begrip "stoven" van een gerecht. Ik houd ervan om in de oven te "stoven". Gelijkmatige verwarming, en ik kan de temperatuur goed regelen. Waar in Nederlandse recepturen veronderstelt wordt dat stoven een duidelijk omschreven handeling is, kan in Frankrijk dat stoven op meer manieren worden uitgedrukt, elk met zijn eigen nuance. Even neuzen in een lijstje culinaire termen levert het volgende op:

BRAISER: Bereiden in overdekte braisière van aromaten en tot halve hoogte bevochtigen met één of andere fonds, wijn of saus.

ETUVER: Stoven.

ETOUFFER: Laten stoven met zo min mogelijk vocht.

FREMIR: Zeer zachtjes laten koken.

MIJOTER: Lang en zachtjes laten stoven, sudderen.

En wanneer iemand dan zijn best doet om een recept volledig weer te geven – dan wordt het bijna onbruikbaar. Ik heb een kookboek van Ducasse, een geweldig boek, het heet Flavours of France. Om eruit te kunnen koken moet je de recepten eerst goed bestuderen, maar het loont de moeite. Ik denk dat ik wat beter de intentie van Ducasse (of van de Franse smaak) benader.

Je hebt goede dagen, je hebt mindere dagen. Dat heeft te maken met aandacht. Mijn eerste chef (Ad Maas) zei steeds: het draait om het begrijpen van het recept en de aandacht voor het koken.

Boeken geven aanwijzingen en vooral ideeën over gerechten en ingrediënten. Een paar kookboeken, waar ik graag in kijk:

 Schrijver  Titel Uitgever
 Heston Blumenthal  In Search of Perfection  Bloomsbury USA, NY
 Marco Pierre White  White Heat

Headline Book Publishing, Londen

 Alain Ducasse  Flavors of France  Artisan, NY
Alain Ducasse Grand Livre de Cuisine, Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition

Alain Ducasse

Andrew Dornenburg en Karen Page Culinary Artistry

John Wiley & Sons, Inc

Michael Roberts Secret Ingredients

Bantam Books

David Rosengarten and Joshua Wesson Red Wine with Fish

Simon and Schuster

Sam & Sam Clark Casa Moro

Ebury Press, Londen

Catering aan huis

Wil je thuis eten met vrienden, of op een zelfgekozen plek, in je eigen sfeer? Dit is een manier van dineren, waar steeds meer mensen voor kiezen. Daar wil ik graag een maaltijd voor klaarmaken. Ik kook dan bij je in de keuken. Samen stellen we een menu samen. De gerechten sluiten aan bij het seizoen en mijn ervaring. Je brengt je persoonlijke voorkeur in, avontuurlijk, bourgondisch, klassiek, of licht en trendy. Je kunt een voorproefje zien bij de voorbeeldmenu's. Dieetwensen kun je natuurlijk doorgeven.

De keuken zou ik graag vooraf even zien, om de mogelijkheden te verkennen. Eventueel kunnen we een een andere locatie zoeken, in het bos of ergens op de boerdeij. De prijs is afhankelijk van de omstandigheden, maar ik kan wèl een indicatie geven.

Een prachtige plek is Erve Elferman, een karakteristieke boerderij in de buurt van Denekamp. Een alternatief is Landgoed Bekspring.

 

aanvraag reservering

Workshop

Af en toe proef je in de wirwar van goedkope overproductie ineens iets lekkers, dat je smaakpapillen verrast. Geen mondvol umami (in feite gewoon smaakversterker), maar fijn van smaak, met nuances en diepte. Soms merk je ineens dat twee ingrediënten bijzonder goed bij elkaar passen, bijvoorbeeld wanneer de smaak van de aardbei overloopt in de smaak van een friszoete tomaat. Of wat denk je van rozenwater in gemarineerde zalm.

Het klinkt bijna tè gewoon: proeven is de basis van eten. Wat we ons vaak niet realiseren is dat ingrediënten van zichzelf niet lekker en niet vies smaken. Dat is het oordeel wat je geeft en bovendien afhankelijk van hoe je je voelt, de tijd van de dag, .....  Proeven doe je om een smaak te leren kennen, en om te zoeken naar mogelijkheden om ingrediënten te gebruiken.

Uitgaande van verse groenten, vruchten, vlees en vis, gebruik ik (basis)technieken als stoven, roosteren, maar ook destilleren of sap maken met de sapcentrifuge, om de smaak van ons voedsel te laten uitkomen. Zo kun je uiteenlopende verrassende gerechten op tafel verwachten.  Gerechten om een kookboek te maken.

Ook zin in een workshop? Vraag naar de mogelijkheden

 

contact

Projecten

Wat de boer niet kent, ....  is een spreekwoord, dat niet alleen van toepassing is op de boer. Onze gerechten zijn voor een groot deel en weerspiegeling van "hoe we vroeger aten", wat we gewend zijn. Veranderingen in onze smaak gaan heel geleidelijk. We hebben er decennia over gedaan om te wennen aan aardappelen en kruidnagels. Eten van zeewier, of krekels, is nu nog een brug te ver, maar dat gaat vast en zeker veranderen.

Tegelijk kun je zien, hoe we met gemaksvoedsel steeds meer gewend raken aan supermarkt-eten. Een beetje van Maggi wordt (als het aan Maggi ligt) steeds minder van onszelf. Daardoor worden gerechten, die buiten de smaak-norm vallen, maar ook gerechten, die meer voorbereidingswerk kosten steeds minder toegankelijk. Nog niet zo lang geleden was kalfslever met uien een bestseller en lag de boerenkool gewoon in de schappen. Nu zet ik de lever al niet meer op de kaart en kan ik zelfs (ongesneden) boerenkool alleen nog uit Marianne's moestuin halen.

Een kok kan al die nieuwe en oude producten, smaken en geuren, toegankelijk maken. Ik onderzoek bewerkingen als roken, marineren en fermenteren. Ik koop verse ingrediënten bij de boer en zoek kruiden en bloemen in het veld. Ik werk met nieuwe kennis en technieken, en ga te rade bij vakmensen om van hun kennis en ervaring te leren.

Dat zijn de projecten, waar je aan mee kan doen. Onder het kopje Kook! Projecten lees je wat er eerder gedaan is. Je kunt op de agenda zien welke activiteiten op de rol staan. Meldt je dan liefst wèl tijdig aan.

 

reserveer

Agenda

Geen evenementen

Reserveren

Voor reserveringen op vrijdag en zaterdag kun je gebruikmaken van het online reserveringssysteem. Je krijgt automatisch een bericht terug. Reserveringen op de dag zelf kunnen alleen mondeling (telefonisch) worden geaccepteerd.


Reserveringen van groepen groter dan 6 personen ontvangen wij liefst via het contactformulier.

 

Voor partijen en diners buiten deze tijden, alsmede voor telefonisch reserveren kun je mailen of bellen met 06 1664 8080.

We zijn een klein bedrijf met beperkte openingstijden. Hoewel we zoveel mogelijk telefonisch (06 16648080) bereikbaar willen zijn, kunnen we dit niet garanderen.

We geven de voorkeur aan pin-betalingen.

 

Scroll naar boven

Eetrijk, koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

t: 06 166 48 080

e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL001322856B52

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede