"Gelukkig worden van goed eten"

×

Bericht

Cache opgeschoond (458.64 KB)

Chili con carne

 

Hier vind je een recept.

Chili con carne is in ons land al vanaf mijn jeugdjaren een gemakkelijk eenpansgerecht voor door de week. Met ananas uit blik voor de kinderen – Hollandser kan niet.

Hoe anders is dit in de Verenigde Staten waar chili een cult is, beladen met emoties, geheime recepten en legendarische koks.

Het gerecht dateert waarschijnlijk uit het midden van de 19de eeuw, toen cowboys blokken gedroogd vlees, vet en pepers meenamen om onderweg snel een maal te kunnen koken. De vermeende Mexicaanse oorsprong wordt in een Diccionario de Mejicanismos (1959) in ieder geval heftig tegengesproken. Chili con carne wordt hierin omschreven als “Afgrijselijk voedsel waarvan de naam verwijst naar Mexico en dat verkocht wordt van Texas tot New York."
De faam van chili con carne is niet zonder slag of stoot tot stand gekomen. In 1860 werd chili gemaakt van de slechtste delen van het rund om gevangenen te voeden. Niet veel later werd het in het centum van San Antonio (Texas) voor een paar stuivers verkocht door vrouwelijke straatventers, de Chili Queens.
Dan begint de opmars – eerst via een populaire San Antonio Chili Stand in het centrum van Chicago, later onder andere via een landelijk bekend restaurant (Chasen) in Hollywood.
De International Chili Society gaat vanaf 1967 wereldkampioenschappen Chili koken organiseren. Er zijn dan al geheime recepten met magische chili-mengsels, onsterfelijke chili-koks, zoals H. Allen Smith, die voor het eerst bonen toevoegt (voor een Texaan nog steeds ondenkbaar). Hevige debatten en hoog oplaaiende twisten over wat nu wel en wat nu niet geoorloofd is.
De populariteit leidt zelfs tot de officiele erkenning van chili con carne als een Texaans nationaal gerecht in 1977.

Chili con carne omvat tenminste drie belangrijke componenten:

  • Het chili mengsel, dat wil zeggen de gebruikte pepers en bijpassende kruiden
  • Het vlees en de manier van bereiden daarvan
  • De finishing touch, waaronder de balans in zoet en zuur, de zure room en de keuze voor het zetmeel als bonen, tortilla, brood of rijst.

 

Het chili mengsel

De smaak van een goede chili is een prachtige uitgebalanceerde combinatie van pepers, komijn en zoete tomaten, waar op de achtergrond knoflook, kaneel en andere smaakmakers de compleciteit verhogen. Ik heb via een webwinkel (Tjin's toko) de beschikking over 8 soorten gedroogde peper. Daarmee wil ik drie mengsels maken om te kijken hoe de pepers de smaak beïnvloeden:

  1. Een pittig mengsel met Cascabel en Arbol, aangevuld met Pascilla en Morita pepers voor het aroma.
  2. Een aromatisch chilipepermengsel met Pulla, Mulato en Pascilla, aangvuld met Morita en Arbol
  3. Een rokerig mengsel met Chipotle en Morita, aangevuld met Arbol en Guajillo en de aromatische Pulla peper.

De kruiden voor de chili-basis zijn in ieder geval komijn en oregano. Koks proberen met extra kruiden de complexiteit te vergroten. Kaneel bijvorbeeld, soms koffie of cacoa, misschien gember en nigella. Verse koriander aan het eind eroverheen strooien.

Het vlees was oorspronkelijk gedroogd vlees, nu gebruiken we meestal stoofvlees, gehakt of een samenstel daarvan. Klassiek lijkt me rundvlees, maar er zijn recepten met lamsvlees, bizon (voor de echte man) en zelfs kalkoen. Ik houd me nu bij rundvlees en gebruik in navolging van Heston Blumenthal en Jamie Oliver zowel stoofvlees als gehakt.

Volgens de peper-adepten heeft chilipeper (net als chocolade bijvoorbeeld) een sterk effect op de concentratie endorfines in de hersenen. Hoe scherper de peper hoe meer endorfines worden afgescheiden. Dit zou tot gevolg hebben dat we minder pijn, minder stress ervaren, en gevoelens van blijdschap en euforie opkomen. Misschien verklaart dit de populariteit van de chili.

De hitte van een "echte" chili kun je blussen, om steeds weer een nieuwe smaaksensatie tot je te nemen. Serveer de chili daarom met een zetmeelrijk garnituur, zoals brood, aardappelen of polenta.

Om de chili te completeren probeer ik met suiker en azijn warmte en frisheid toe te voegen, met een schep (blussende, smeuige) zure room als tegenhanger voor de hete pepers. Dit brengt de balans in de chili, de spanning in het gerecht, waardoor de chili zijn magische krachten kan tonen. Wanneer dat lukt wordt je wereldkampioen.

Catering aan huis

Wil je thuis eten met vrienden, of op een zelfgekozen plek, in je eigen sfeer? Dit is een manier van dineren, waar steeds meer mensen voor kiezen. Daar wil ik graag een maaltijd voor klaarmaken. Ik kook dan bij je in de keuken. Samen stellen we een menu samen. De gerechten sluiten aan bij het seizoen en mijn ervaring. Je brengt je persoonlijke voorkeur in, avontuurlijk, bourgondisch, klassiek, of licht en trendy. Je kunt een voorproefje zien bij de voorbeeldmenu's. Dieetwensen kun je natuurlijk doorgeven.

De keuken zou ik graag vooraf even zien, om de mogelijkheden te verkennen. Eventueel kunnen we een een andere locatie zoeken, in het bos of ergens op de boerdeij. De prijs is afhankelijk van de omstandigheden, maar ik kan wèl een indicatie geven.

Een prachtige plek is Erve Elferman, een karakteristieke boerderij in de buurt van Denekamp. Een alternatief is Landgoed Bekspring.

 

aanvraag reservering

Workshop

Af en toe proef je in de wirwar van goedkope overproductie ineens iets lekkers, dat je smaakpapillen verrast. Geen mondvol umami (in feite gewoon smaakversterker), maar fijn van smaak, met nuances en diepte. Soms merk je ineens dat twee ingrediënten bijzonder goed bij elkaar passen, bijvoorbeeld wanneer de smaak van de aardbei overloopt in de smaak van een friszoete tomaat. Of wat denk je van rozenwater in gemarineerde zalm.

Het klinkt bijna tè gewoon: proeven is de basis van eten. Wat we ons vaak niet realiseren is dat ingrediënten van zichzelf niet lekker en niet vies smaken. Dat is het oordeel wat je geeft en bovendien afhankelijk van hoe je je voelt, de tijd van de dag, .....  Proeven doe je om een smaak te leren kennen, en om te zoeken naar mogelijkheden om ingrediënten te gebruiken.

Uitgaande van verse groenten, vruchten, vlees en vis, gebruik ik (basis)technieken als stoven, roosteren, maar ook destilleren of sap maken met de sapcentrifuge, om de smaak van ons voedsel te laten uitkomen. Zo kun je uiteenlopende verrassende gerechten op tafel verwachten.  Gerechten om een kookboek te maken.

Ook zin in een workshop? Vraag naar de mogelijkheden

 

contact

Projecten

Wat de boer niet kent, ....  is een spreekwoord, dat niet alleen van toepassing is op de boer. Onze gerechten zijn voor een groot deel en weerspiegeling van "hoe we vroeger aten", wat we gewend zijn. Veranderingen in onze smaak gaan heel geleidelijk. We hebben er decennia over gedaan om te wennen aan aardappelen en kruidnagels. Eten van zeewier, of krekels, is nu nog een brug te ver, maar dat gaat vast en zeker veranderen.

Tegelijk kun je zien, hoe we met gemaksvoedsel steeds meer gewend raken aan supermarkt-eten. Een beetje van Maggi wordt (als het aan Maggi ligt) steeds minder van onszelf. Daardoor worden gerechten, die buiten de smaak-norm vallen, maar ook gerechten, die meer voorbereidingswerk kosten steeds minder toegankelijk. Nog niet zo lang geleden was kalfslever met uien een bestseller en lag de boerenkool gewoon in de schappen. Nu zet ik de lever al niet meer op de kaart en kan ik zelfs (ongesneden) boerenkool alleen nog uit Marianne's moestuin halen.

Een kok kan al die nieuwe en oude producten, smaken en geuren, toegankelijk maken. Ik onderzoek bewerkingen als roken, marineren en fermenteren. Ik koop verse ingrediënten bij de boer en zoek kruiden en bloemen in het veld. Ik werk met nieuwe kennis en technieken, en ga te rade bij vakmensen om van hun kennis en ervaring te leren.

Dat zijn de projecten, waar je aan mee kan doen. Onder het kopje Kook! Projecten lees je wat er eerder gedaan is. Je kunt op de agenda zien welke activiteiten op de rol staan. Meldt je dan liefst wèl tijdig aan.

 

reserveer

Agenda

Geen evenementen

Reserveren

Voor reserveringen op vrijdag en zaterdag kun je gebruikmaken van het online reserveringssysteem. Je krijgt automatisch een bericht terug. Reserveringen op de dag zelf kunnen alleen mondeling (telefonisch) worden geaccepteerd.


Reserveringen van groepen groter dan 6 personen ontvangen wij liefst via het contactformulier.

 

Voor partijen en diners buiten deze tijden, alsmede voor telefonisch reserveren kun je mailen of bellen met 06 1664 8080.

We zijn een klein bedrijf met beperkte openingstijden. Hoewel we zoveel mogelijk telefonisch (06 16648080) bereikbaar willen zijn, kunnen we dit niet garanderen.

We geven de voorkeur aan pin-betalingen.

 

Scroll naar boven

Eetrijk, koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

t: 06 166 48 080

e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL001322856B52

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede