Steeds weer andere smaken

In de eetkamer hangt een zilte zeelucht  bij het eten van de in zeewier dampende romige tarbot omringd door knapperige zachtzoute schelpdieren, limoen en een bergje fleur de sel. Je ruikt een zonovergoten blauwe Franse Riviera – of anders de Nederlandse Noordzee, die wegvaagt in ondefinieerbare kleurimpressies op de achtergrond. Je proeft met je neus, je eet met je fantasie.

Een goede choucroute komt uit de Elzas. Gekookt comme il faut, door de vakman. Wanneer een kok zegt dat een gerecht zó moet zijn, comme il faut – dat daar geen twijfel meer over is – dan zegt dat iets over de geboortestreek van de kok. Een krentenwegge haal je bij een Twentse bakker, een vlaai uit Limburg. Koken is een ambacht waar je mee opgroeit.

Klassiekers hebben zich over een reeks van jaren kunnen ontwikkelen tot verfijnde smaakcombinaties. De finesse leer je van jongs af aan. Tekenend is de volgende passage  uit een brief van Daniel Boulud (Daniel Boulud, Brieven aan een jonge chef, uitgeverij Walewijn):

"Als ik de hedendaagse eetcultuur in ogenschouw neem en eerst de opkomst van comfort food zie en vervolgens de herontdekking van de boerenkeuken op moderne Amerikaanse menu’s, dan herken ik een proces dat ik voor het eerst heb ervaren toen ik voor Georges Blanc werkte. Mijn dwingend advies aan jou is dus iets wat ik van een driesterrenchef heb geleerd: ‘Vergeet het eten van je grootmoeder niet!’ Grootmoeder is een symbool voor het soort voedsel dat je verbindt met de streek van je afkomst, je familie, je cultuur."

Toch heeft elke kok uit het dorp een (liefst geheime) versie van het gerecht. Koken is creatief, ingebed in de de traditie. Ook bij Ferran Adria. Wanneer je naar de gerechten van (top)koks kijkt werken zij met smaak, zoals een schilder werkt met kleuren.  En natuurlijk - met nieuwe invloeden, nieuwe ideeen.
Het is even in de mode geweest om een menukaart in te vullen als combinaties van verschillende aroma's en een paar ingrediënten – om een indruk te geven van welke verrassing je te wachten staat. Marketing – de belofte van het walhalla. Zeker, maar als excuus geldt dat een gerecht moeilijk onder woorden te brengen is. Pas wanneer je het gerecht ziet, ruikt, proeft wordt de belofte duidelijk. Thuis is het niet anders.

Koken is schilderen met smaken en bereidingen. Het is een kunst om de regionale boerenkeuken te begrijpen, te waarderen en daarna eventueel geschikt te maken voor een restaurant. Een mooi voorbeeld is de Nouvelle Cuisine, waar eenvoudige en lichte bereidingswijzen van klassieke smaakcombinaties leiden tot nieuwe heldere smaken met eigen accenten.
In een oorspronkelijke ratatouille zijn verschillende smaken van groenten in harmonie met elkaar verstrengeld, grove stukken en aangebakken voor het stoven. Dezelfde groenten werden door Michel Guerard gepresenteerd als een combinatie van in olie gekonfijte tomaat, aubergine en courgette (confit bayeldi), waarin juist de lichtheid van het konfijten een extra frisse dimensie gaf. Een heel ander gerecht, wel de Provençaalse rijkdom.

In de "bijbel van de smaakcombinaties" (Culinary Artistry van Andrew Dornenburg en Karen Page) staan voor veel voedingsmiddelen bijpassende andere ingrediënten, waarmee deze in klassieke combinaties worden aangetroffen. Zo staat bij walnoot:
caramel; cèpes; kaas (Roquefort, Stilton); vis; paddenstoelen; varken; port; rozijnen; salade; sherry; courgette.
Dit is een handig hulpmiddel bij het zoeken naar combinaties. Je kunt daarbij de gekozen combinatie ook weer als ingang gebruiken voor een verdere zoektocht.
Joyce Goldstein maakt bijvoorbeeld een salade van spinazie, walnoten en paddenstoelen met een dille-mosterdvinaigrette. Daarvoor heeft ze drie "klassiekers" gebruikt:

• In  de Mediterrane keuken worden walnoten, hazelnoten of amandelen en paddenstoelen vaak samen gebruikt.
• In een bekende Griekse salade worden walnoten gecombineerd met spinazie en mosterd.
• Mosterd en dille vormen een geweldige combinatie.

Deze salade smaakt heerlijk met Griekse kaas-flapjes in filodeeg. Het recept vind je aan het eind van dit artikel.

De wereld om ons heen is tegelijk een belangrijke bron van inspiratie. Een Franse kok als Michel Bras (en hij niet alleen) gebruikt de producten en wilde planten uit de Aubrac in al zijn gerechten. Mac van Dinther beschrijft hoe Bras zijn Gargouillou samenstelt:
Gargouillou is een sleutelgerecht van Michel Bras. Omdat het vers is, omdat het van het seizoen is, omdat het fantastisch smaakt natuurlijk. Maar vooral omdat het van hier komt: uit de velden van de Aubrac, uit de tuin van Bras zelf of geplukt op de berghelling waar zijn restaurant staat. Geen fabeltje: vanmorgen zagen we een jonge Braziliaanse keukenstagiaire in het gras. Bakje in de hand, speurend naar eetbare bloemetjes voor de gargouillou van vanavond.

Smaken worden tenslotte meer en meer scheikundig geanalyseerd. Koks en wetenschappers proberen daar hun voordeel mee te doen door te zoeken naar nieuwe bereidingen, beïnvloeding van de smaakbeleving of ingrediënten met overeenkomstige smaakstoffen. Zo willen ketens als Coca Cola en Campbell Soup hun producten met behulp van wetenschappelijk onderzoek beter (zoeter of zouter) laten smaken.
Voor eenvoudige thuiskoks vind je op de website"http://www.foodpairing.com " allerlei ingrediënten gegroepeerd naar overeenkomstige smaakstoffen. Met recepten van verrassende combinaties. Wat te denken van een recept op basis van rabarber-appel-makreel van Kasteel Withof (een Michelin ster restaurant). Leuk om mee te spelen. Ferran Adria en Heston Blumenthal doen er ook hun voordeel mee.

Thuis kook ik meestal gewoon met wat er in de koelkast ligt (of uit de moestuin wanneer ik geluk heb). Dan ga ik recepten aanpassen, soms op een andere manier combineren. Met vaak verrassende resultaten. Ik doe het elke dag – schrijf het nooit op – en vergeet het dus weer. Misschien toch een schriftje in de keuken leggen. Zoals Ferran Adria – die houdt alles minutieus bij. Blijven dromen.

Salade van paddenstoelen, walnoten, spinazie en mosterd (Joyce Goldstein)

Salade:
1 ½ cup dun gesneden paddenstoelen
1 cup grof gehakte walnoten
6 cups gewassen droge kleine spinazieblaadjes

Vinaigrette
1 theelepel droge mosterd
2 eetlepels rode wijn azijn
1 eetlepel Dijonmosterd
3 eetlepels citroensap
¾ cup olijfolie
zout en peper
3 eetlepels gehakte dille (optioneel)

Werkwijze

Maak de vinaigrette door eerst een puree te maken van de droge mosterd en de azijn en de overige ingrediënten toe te voegen . Schudden (of kloppen met een garde)
Marineer de paddenstoelen in ¼ van de vinaigrette gedurende 10 minuten
Marineer de walnoten in ¼ van de vinaigrette gedurende 10 minuten
Meng vlak voor het serveren de rest van de vinaigrette voorzichtig met de spinazie. Voeg paddenstoelen en walnoten losjes erbij.