Projecten

 

MANIFEST

We kunnen niet zonder de natuur, maar leven ook niet met de natuur.

We leven in een, wat ik maar noem, technisch-economische samenleving. Met onze behoorlijk pragmatische aanpak hebben we door marktwerking en (technische) wetenschap ons leven een stuk plezieriger kunnen maken. De aarde biedt daarvoor de middelen, waar we van kunnen profiteren. De grenzen aan het gebruik van de aarde proberen we nu met duurzame technieken het hoofd te bieden. Sterker - denken we - duurzaamheid biedt nieuwe kansen op economische èn technische groei.

De nadelen voor het milieu worden, vanuit dezelfde technisch-economische filosofie, uitgedrukt in CO2-equivalenten (als maat voor het broeikaseffect), of nitraat, fosfor en organische stof (bij bodemvruchtbaarheid), of berekend aan de hand van Levens Cyclus Analyses. Daarmee worden onze keuzes schijnbaar objectief gemaakt, wetenschappelijk gefundeerd, met de nieuwste inzichten onderbouwd. Meetbaar, maar niet zichtbaar, niet voelbaar. De schoen wringt.

Zonder de zegeningen van dit techno-economisch pragmatisme te ontkennen, zijn er een paar bedenkingen bij deze "levensovertuiging":

  • We gaan ervan uit dat de wetenschap een volledig en waarheidsgetrouw beeld van onze aarde geeft. Eventuele omissies kunnen we later wel met nieuwe technische ontwikkelingen de baas, denken we. Het is echter de vraag of de huidige schaalgrootte van onze ingrepen nog zo goed beheersbaar zullen blijken. Het is dom om te ontkennen, wat je wèl weet, het is net zo dom om te ontkennen wat je niet weet. Denk alleen al aan de risico's bij kernenergie of het broeikas-effect, of gewoon aan de gaswinning in Groningen.
  • We leven steeds minder met de natuur. Hoewel we erkennen dat de natuur onmisbaar is voor ons voortbestaan, zien, voelen en horen we steeds minder, wat de natuur ons te vertellen heeft. Zelfs wandelen in de natuur is gereguleerd met paden. Belangrijke delen van de natuurgebieden zijn niet eens meer toegankelijk.
  • Landbouw wordt steeds meer een industrie, waarmee grote delen van ons land steeds minder bijdragen aan de biodiversiteit van de natuur. Dat is niet alleen visueel jammer, maar (vanuit een ecologisch perspectief althans) vermindert dit de draagkracht van ons land.
  • Is dat dan erg? Dat weten we nog niet. Lange termijn effecten worden, zowel door ons geloof in de techniek, als door ons verlangen om direct te profiteren onvoldoende meegenomen in de afweging van de marktwerking. Levensovertuiging, zoals bijvoorbeeld van de biologisch dynamische landbouw, of ecologische basisprincipes als biodiversiteit en kringlooplandbouw, worden in de huidige levenswijsheid gemakkelijk terzijde geschoven. Wetenschappelijk niet meetbaar, en daarmee onder de maat.

Míjn overtuiging is, dat (in navolging van Odum) biodiversiteit een voorwaarde is voor duurzaam landgebruik in de landbouw. Het beste vind je dat principe terug in de ecologische landbouw, waarin je beter kunt voelen hoe ook wij afhankelijk van de natuur zijn.

(Odum stelde: that the ecosystem is the basic unit of nature; that biological diversity increases ecosystem stability; that "homeostasis" is important at all levels of the biological spectrum; that "the whole is greater than the sum of its parts"; and that therefore reductionist scientific methods cannot adequately explain living systems.)

Volgens het Louis Bolk Instituut steunt een gezonde evenwichtige landbouw op vier pijlers. Deze pijlers zijn:

  • Functionele landbouwdiversiteit. Op een gemengd bedrijf, waarin verschillende akkerbouwgewassen, grassoorten en diersoorten bij elkaar aanwezig zijn kunnen nutriëntencycli, water en energie op elkaar worden afgestemd.
  • Landschapselementen bieden beschutting aan plant- en diersoorten. Zij ondersteunen daarmee de biodiversiteit van de landbouw.
  • Soortenrijkdom. In de landbouw kan de boer rekening houden met de verschillende dier- en plantensoorten door bijvoorbeeld een gevarieerd maaibeheer, waarmee planten en weidevogels de kans krijgen op voortplanting.
  • Brongebieden, van waaruit een groot aantal soorten zich kunnen verspreiden. Elk bedrijf zou een deel natuurgebied vorr zich kunnen onderhouden.

Vierpijlers

De vier pijlers van een gezond landbouwsysteem

(Afbeelding uit de genoemde publicatie van het Louis Bolk Instituut)

 

Vroeger conserveerden we producten op het moment van de oogst, rookten en droogden we vlees en vis, maakten we jam en likeur of fermenteerden we onze groenten. Nu denk ik niet dat vroeger alles beter was. We kunnen gebruik maken van de vooruitgang in de techniek. Maar toch… de meesten van ons kopen de natuur in de supermarkt via de verpakking. Het is zelfs de vraag of we nog in staat zijn langer dan een paar dagen in de natuur te overleven.

Een kok kan een belangrijke schakel zijn tussen de natuur, de landbouw en de man of vrouw in de supermarkt. Ik doe dat door de landbouw in zijn seizoenen te volgen, zelf naar de boer te gaan, zelf voedsel te zoeken in de bossen (al mag dat meestal niet meer), en dat in het restaurant te serveren.

Als kok wil ik de voelen, zien, begrijpen hoe de landbouw, de natuur ons voorziet van voedsel. Leven met de natuur (en daarmee met de landbouw) is de basis van ons bestaan, de duurzame bron van ons voedsel. Landbouw en natuur leveren de ingrediënten, waarmee we kunnen koken.

Ik ben echter verleerd wat het is om te leven "met de natuur". Dat is wat ik de komende jaren, liefst met een aantal liefhebbers weer wil leren. Een paar dagen survivalen, leren naar de natuur te kijken. Technieken als fermenteren en roken perfectioneren. Zeewier oogsten langs het strand. Leren van boeren en andere vakmensen. En erover schrijven.

Maar ook als ik toevallig ergens tegenaan loop, een product, een recept, een artikel, is dit een plaats om het te publiceren. Dat kunnen heel goed ideeën of commentaren van anderen zijn. Ik word graag op de hoogte gehouden (dat gaat gemakkelijk via het contactformulier).

 

Leven met de natuur, net als deze koks:

Michel Bras:
There is an expression I love from Jean-Paul Sartre: "Nature talks, experience translates it." All the aesthetics of my plates, I picked up from nature. There is an aestheticization of cooking for me that came from my relationship with nature. And there is another expression I adore from [artist Pierre] Soulages which says: "Plus les moyens sont limités, plus l’expression est forte." The more limited the means, the more powerful the expression.

Magnus Nilsson, The Cycles of Fäviken
We do things as they have always been done at Jämtland mountain farms; we follow seasonal variations and our existing traditions. We live alongside the community.

During the summer and autumn, we harvest what grows on our land as it reaches the peak of ripeness, and prepare it using methods we have rediscovered from rich traditions, or that we have created through our own research to maintain the highest quality of the end product.

We build up our stores ahead of the dark winter months. We dry, salt, jelly, pickle and bottle. The hunting season starts after the harvest and is an important time, when we take advantage of the exceptional bounty with which the mountains provide us. By the time spring and summer return to Jämtland, the cupboard is bare and the cycle begins again.

Rene Redzepi
I studied recipe books and nature books, learned about wood sorrel and ground elder and particular kinds of seaweed to be plucked from the shore. If you work with me you will often be starting your day in the forest or on the shore because I believe foraging will shape you as a chef. I know it has shaped me. If you see how a plant grows and you taste it in situ you have a perfect example of how it should taste on the plate. But it's more than that. When you get close to the raw materials and taste them at the moment they let go of the soil, you learn to respect them. We never alter the raw material to such an extent that, when they reach the plate, they no longer have any connection with their origins.

 

 

Scroll naar boven

Eetrijk, restaurant en koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

Restaurant locatie
Eetrijk in 't Vossenveen
Postweg 3, 7665 SW Albergen 

t: 0546 441205 / m: 06 166 48 080
e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede