Kunst en koken
Hoe ervaren we onze maaltijd?
Deze foodlab is ontstaan in samenwerking met beeldend kunstenaar Christel Burghoorn. Christel Burghoorn is een van de vaste gasten van de Foodlabs. Zij creëert voornamelijk gebrandschilderd glas in lood, in opdracht en als vrij werk.
Daarnaast organiseert zij onder de naam Enjoy the Crisis Grow your own Food ook kookworkshops met vegetarische maaltijden uit eigen moestuin en wildgeplukt uit de natuur. Met de bedoeling om mensen bewust te maken van de hele voedselkringloop en een poging dit in eigen hand(en tuin) te nemen. In het verlengde hiervan kun je haar soms op festivals of markten vinden met haar krepmobiel waarmee zij groen(t)e pannenkoeken, jonge groenteplantjes en zelf ingemaakte waren aanbied.
We gaan experimenteren met kunst en eten. Wanneer we spreken over "kookkunst", bedoelen we "goed koken volgens de regels" en kijken we in kookboeken naar afbeeldingen van aantrekkelijke gerechten, "food-design" op het bord. Maar kunst, die aan de gebaande paden voorbijgaat, dat zie je maar af en toe.
Hoe verhoudt kunst zich tot kookkunst en food-design - is dat een accentverschil of is er meer? Kookkunst en design willen vooral dienstbaar zijn aan de consument, de klant centraal stellen, pleasen, alles is erop gericht de gast naar de ogen te kijken. Kunst en koken wil vooral een andere ervaring brengen, de consument laten reflecteren op het gebodene. Kunst maakt een statement, observeert en benadrukt een specifiek deel van de werkelijkheid, brengt een gevoel over. Met andere woorden: kunst heeft te maken met bewustwording, ontregelen en verrassen.
We zien deze maaltijd als een performance, waarin koken, presenteren, andere gasten, inrichting, seizoen, allerlei gewaarwordingen en (vastgeroeste) denkbeelden een rol spelen. In dat evenement is de gast onderdeel van de show, net als de kok en de gastvrouw. De gast, de kok en de kelner kunnen acteren en reageren, koken, praten, borden versieren, ervaren en genieten. Een evenement brengt iets nieuws (uit tijdschrift Metropolis M):
"Een evenement is pas echt een evenement als het een blijvende indruk achterlaat, zozeer dat de wereld van daarvoor niet meer dezelfde is.............."
Dat is (volgens hetzelfde artikel) bijna nooit het geval in de huidige spektakelcultuur. "Je ziet veel en neemt weinig waar." Zeker als het om kookkunst gaat denk ik dan.
Welk effect heeft de entourage buiten het bord op de ervaring en smaak van de maaltijd?
Er schieten een paar ervaringen door mijn hoofd:
- Eten in de museum-moestuin schept een verwachting ten aanzien van de hapjes - "creatief uit de natuur".
- Wanneer je een drankje serveert met een rietje en een bloem daarop, ruik je bij het drinken de bloem en kom je mogelijk in een blije, zomerse of liefderijke stemming
- Wanneer je niet aan tafel eet, maar in een kring zonder barriere (lees: tafel), is dat wel wat onhandig, maar ervaar je het contact directer en krijg je mogelijk meer een gevoel van "delen".
- Een tafel geeft misschien juist weer de impressie van "luxe" en weldaad.
- Eten van kleine formica tafeltjes passen bij een formule van "alle aandacht gericht op kwaliteit van de maaltijd - al het overbodige weglaten".
- Serveren op stenen en boomschors is als puur eten met aandacht voor de natuur.
- Serveren uit plastic kan "goedkoop" zijn - of juist "een aanklacht tegen de wegwerpmaatschappij"
Een experiment met geven en ontvangen:
De manier waarop de gerechten aangeboden worden is wezenlijk voor de ervaring van de ontvanger.
Van Albert Adria komt het idee van een bloem in het glas, die je bij het drinken wel móet ruiken. Zo kun je verschillende zintuigen prikkelen, wat iets met je stemming kan doen.
De setting zou nog uitgebreid kunnen worden door het glas met drinken in een vaasje met bloemen en een rietje aan te bieden, zodat je als het ware door de bloemen heen moet drinken (niet het bloemenwater uiteraard...), waarbij je echt wel met je neus in de bloemen moet om te drinken (lijkt me ook leuk dat je kriebelende blaadjes in je gezicht voelt!).
Stel je een wand met lepels voor, waarop verschillende gerechten liggen. We kunnen die ervan af happen. De wand kan op allerlei manieren versierd worden, muziek erbij, of een nanospray.
De lepelwand geeft een suggestie van gevoerd worden, wat misschien een ver doorgevoerde luxe is, of wat juist een ongemakkelijk gevoel geeft. Maar de wand kan ook associaties oproepen als "uit de muur eten" of (extreem doorgetrokken) een parodie op "kant en klaar" maaltijden verbeelden.
Geluid en eten
Bij het koken gebruik ik synergie in smaken, maar ook contrasten. Ik zet ingrediënten (smaken) naast elkaar, of meng ik ze juist door elkaar heen. Kleur, geur en geluid komen bewust of onbewust tijdens het koken en eten tot ons. Een kleurrijk bord (misschien netjes neergelegd), een passende geur. Muziek, die de smaak versterkt?
In een pizzeria verwacht je Paolo Conti op de achtegrond, maar wat ervaar je als Tania Kross zou komen zingen? Mag je ook contrasten in muziek gebruiken? Kun je de aandacht verdelen? Voorgrond, achtergrond?
Alle zintuigen en gewaarwordingen samen vormen de maaltijd. Kleur, geur, gehoor, state of mind - gezelligheid, seizoen, weer, tijdstip, plaats. Hoe ervaar je de maaltijd, wanneer er tegelijk een verhaal verteld wordt? Wat doet muziek met de stemming, en welke muziek dan? Je kent wel het geroezemoes van een gezellig restaurant. Maar ben je je ook bewust van het effect op de smaak?
We nodigen je uit een maaltijd te komen ervaren, met de nadruk op ervaren. We zijn benieuwd naar jouw ervaring. Alle prikkels doen mee. je kunt komen koken, kijken, luisteren en eten. Laat je verrassen, laat je ontregelen, laat het je smaken.