Micro-klimaat in de oven
Donderdag 18 december - Roosteren, bakken, grillen
Perfektie in de conventionele oven. In december willen we kerstdiner voorbereiden: Hoe te koken in een oven.
Een verslag vindt u hier (muisklik).
Ovens lijken heel veelzijdig. Ze worden ondermeer gebruikt om te grillen, te roosteren, te bakken en te stoven. Deze van oudsher gebruikte technieken krijgen daardoor een andere betekenis. Roosteren van groenten heeft weinig relatie meer met roosteren in de oorspronkelijke zin van het woord (boven een vuurtje). Stoven op de haard (pot-roasting) bestaat niet meer. We hebben nu eenmaal geen kachel en open vuur in de keuken.
Het gebruik van de oude termen wekt wel verwachtingen, doordat ze verwijzen naar denkbeelden over grillen en roosteren. Receptenschrijvers (en koks) kennen echter de oude technieken niet meer. Alleen de temperatuurknop van de oven wordt nog gebruikt, waardoor het resultaat vaak meer van hetzelfde is.
Wanneer ik bijvoorbeeld de “geroosterde” biet in de oven inpak in folie, gaat deze biet (denk ik) eerder stomen dan roosteren. Bij aardappelen in folie noemen we datzelfde proces trouwens “poffen” (wat is het verschil?) en Engelsen pakken de aardappelen juist niet in folie - hun jacket potato's krijgen een lekker knapperig korstje. (Engels gepofte aardappel )
Met wat basiskennis over energie en warmtegeleiding hoop ik het resultaat van het kookproces beter begrijpen. Een paar aardige artikelen zijn:
Warmtetransport bij het koken
De werking van een oven
Het kookproces kan, voor zover ik nu weet, verbeterd worden met een paar eenvoudige hulpmiddelen. Brood bakken deed ik voorheen naast een bakje water op een hittebestendige steen op de bodem van de oven – dat werkt heel aardig. Nu bak ik brood in een gietijzeren pan in de oven – gaat nog beter, omdat naast de extra stralingswarmte van het gietijzer ook een besloten vochtige omgeving ontstaat.
De grote massa van de steen en de pan vergroten de energie-inhoud van de oven enorm, waardoor deze een houtgestookte oven (een beetje) gaat benaderen. Dezelfde hittebestendige steen kan daarom gebruikt worden bij het bakken van pizza en zelfs het roosteren van hele kippen (Rooster een kip in de oven). Zelfs in een barbecue-oven.
Het is mogelijk om vlees en groenten in te pakken in een zoutkorst, waardoor minder vocht verdampt en de warmte via het hete zout (in plaats van via de minder efficiënte oven-lucht) binnendringt. Dit gaat misschien een beetje meer richting roosteren. Of inpakken als een pakketje in bakpapier (waarom niet in zwart papier, dat veel beter de warmte absorbeert?). De kruiden van het pakketje krijgen de kans zich te verbinden.
Het nadeel van inpakken is echter dat dit de controle bemoeilijkt. Kip in zoutkorst is bij mij al eens zo gaar geworden dat de vogel na zijn veren ook zijn vlees verloor.
Bij deze foodlab-editie wil ik bij een conventionele heteluchtoven spelen met temperatuur, vochtigheid, energie en warmteoverdracht. Ofwel het klimaat van de oven aanpassen.
Een goede voorbereiding op het bereiden van een “Kerstgebraad”, of het bereiden van een doordeweekse pizza, het grillen van garnalen, de beste gepofte aardappelen en andere ideeën.
In november, de vorige editie van foodlab hebben we gerookt - zalm, duif, gans eend en groenten.
Vlees en vis zijn eerst gepekeld, dan gedroogd en gerookt. Voor het vlees was een 2,5% pekel met 1% suiker (droog pekelen, vacuum weglekken voor 2 dagen een goede verhouding. Ganzeborst is ook nat gepekeld met 5% zout gedurende een uur.
De zalm is nat gepekeld in een 2%, 2,5%, en 3% zout oplossing (1 dag) met weinig suiker. De 3% zout oplossing was de beste.
Er is koud en warm gerookt. De gerechten waren heerlijk, maar aan het einde van de dag het teveel aan gerookte producten samen in één maaltijd.
Het geheel werd opgeluisterd met een heerlijke Riesling, die met een licht zoetje het vet en de rook goed compenseerde.