Wildpluk
Zaterdag 16 mei 2015 - Wilde kruiden op tafel
Koken uit de natuur is een ontdekking van de terroir van de streek. Deze maand gaan we een dag lang onze ideeën over de smaak van “veld- en boskruiden” delen. Wat is nu echt lekker, welke combinaties kun je gebruiken. Omdat de wilde planten vaak subtiel van smaak zijn zal het een dag met vooral groenten worden. Om echt te kunnen proeven wat we die dag op onze wandeling vinden.
Hier vind je het verslag en foto's
Rene Redzepi maakt een gerecht, waarin bosbessen, sparrescheuten en klaverzuring de smaakmakers zijn. Michel Bras gebruikt steevast kruiden uit aanliggende bergweides. In Twente kunnen we nu (april) klaverzuring, daslook, look zonder look vinden. Wat heeft de natuur ons nog meer te bieden?
Terroir (vrij vertaald uit een lezing van Randall Grahm), voor niet ingewijden, is één van de mooiste gewaarwordingen van het Franse smaakgevoel. Het samensmelten van het bewustzijn en het gevoel voor smaak. Door het verbeelden van de smaak van de terroir kan de vakman (of kunstenaar?) – onderscheidend, persoonlijk – het karakter van de omgeving vangen en vastleggen.
Redzepi zegt dat hij jaren bezig is geweest om de Scandinavische keuken voldoende in zich op te nemen, zodat hij deze op zijn eigen manier weer kan verbeelden. Je moet groeien in de kooktraditie van de lage landen, groeien in de kennis van onze omgeving, groeien in het vakmanschap van de kok. Een uitdaging waar elke foodlab-editie weer een klein stapje in wordt gezet.
Gerechten waar ik zelf aan denk:
- Geitenkaas met molsla en paardebloemengelei
- Asperges met sering, peer en klaverzuring
- Geroosterde worteltjes met sparrescheuten en sesamzaad, avocado en zure room
- Spinazie met venkelgroen, pistache en gerookte champignons
- Komkommer en bijvoet salade
- Panna cotta met bloemenextract en kamille