Oud koken – nieuw koken

Oud koken

Ik heb een kookboek  van de grootouders van Marianne. Het boek heet, heel toepasselijk, “het nieuwe kookboek”. Het dateert uit 1922 (eerste druk 1909 – Groningsche Kook- en Huishoudschool).

Ik weet niet waarom het “nieuw” is. Blijkbaar spreekt “nieuw” tot de verbeelding. Begrippen als “ouderwets”, “modern”, “het nieuwe denken” hebben een lading, alsof zij een waarheid bevatten, terwijl het aangehaalde begrip niet meer uitdrukt, als een waarde-oordeel over het onderwerp.

Dit is net als “vergeten groenten”. Degene die ze vergeten is zou deze groenten waarschijnlijk in de tijd van “het nieuwe kookboek” ook niet gekookt hebben. Ze staan er in (in het nieuwe kookboek):
peulen, slabonen, wortelen, doperwten (30 minuten koken), bieten, meirapen, koolrabi, kardoen, artisjokken, schorseneren, asperges, molsla, zuring enz

Soms is “Het nieuwe kookboek” niet zo nieuw.
Wij koken bijvoorbeeld met wilde kruiden als bijvoet, alsem, boerenwormkruid, lijsterbessen, vlierbessen, enz. Hele volksstammen oogsten wilde planten en bessen uit bossen en velden, ik incluis. De boeken, waarin deze kruiden en bessen beschreven zijn, staan zich erop voor dat ze doen wat grootmoeder ook al deed. Nog vóór 1909, toen het nieuwe kookboek verscheen.
Rest de vraag of het zo is. Ik heb het míjn grootmoeder niet zien doen, maar een oud-collega heeft wèl kamille uit de tuin geplukt voor haar oma.

Oud en nieuw lopen door elkaar, waarbij nieuw net zo goed oud en oud net zo goed nieuw kan zijn. Dat moet je toch ook herkennen – hoe ouder je wordt hoe meer deja-vu ervaringen (hoe meer je herkent). Trends wisselen elkaar af, lopen af en komen weer terug.

Nieuw koken
Wat is er dan wèl veranderd? Blijft koken ècht een zich herhalende activiteit? Natuurlijk gebeurt er een heleboel. Ik geef hier een paar voorbeelden, zonder de pretentie om volledig te zijn.

1. Techniek  
Ik heb nog niet zo lang geleden gewerkt in een keuken van een chefkok die geen machines in zijn werkplaats wilde. Daar kreeg ik bewondering voor de klassieke Franse koks, die van oudsher de techniek en kennis van hun streekgerechten kennen. Deze koks zijn wandelende encyclopedieën. Ze kennen niet alleen de Escoffier (of Ducasse, of ..) op hun duimpje, ze kunnen ermee overweg, praten erover, kunnen ermee werken.
Ik leerde er zalmmousse met de hand hakken. Voor de quenellen moest ik het eiwit met een houten lepel door de farce draaien tot het eiwit de binding ging maken – dat voel je (net als bij de balkenbrij).
In de moderne keuken staan snijmachines, kneedmachines, computergestuurde combisteamers, die ervoor zorgen, dat de aandacht van de koks zich kan richten op de smaak en presentatie van het menu. Met sous vide technieken, vriesdrogens en hulpstoffen (texturizers) kunnen nieuwe gerechten gemaakt worden. Dit is een opzienbarende verandering, die leidt tot een nieuwe restaurant-ervaring. Overigens zijn er maar een paar koks op de wereld zo creatief dat ze ècht wat anders doen.

2. Wetenschappelijke benadering,
Deze ontwikkeling gaat hand in hand met nieuwe technieken. Met nieuwe kennis kunnen koks steeds beter en gezonder koken. Een opzienbarende doorbraak was de Nouvelle cuisine: deze koks maakten sappige, beetgare groenten, die véél korter gekookt werden, dan in “het nieuwe kookboek” staat voorgeschreven. Wie kent niet de afschrikwekkende spruitjeslucht van vroeger. Asperges, die je naar binnen moest kunnen “zuigen” werden wel een uur gekookt. doperwten een half uur. Alleen de aardappelen zijn 15 à 20 minuten gebleven.
Je hoeft niet kort te koken voor een smakelijk eindproduct, maar je kan net zo goed gebruik maken van lage temperaturen en lange bereidingstijden. Hoe hoger de temperatuur – hoe sneller het gaat. Maar de kans op verbranding en uitdroging nemen toe (eiwitten trekken samen, vocht wordt eruit geperst). Wanneer je weet bij welke temperatuur producten garen, kun je daar gebruik van maken. Vlees, maar ook groenten worden steviger, sappiger wanneer je de temperatuur lang op die gewenste (lagere) garingstemperatuur houdt. Soms laat ik stoofvlees wel drie dagen opstaan.
Bedrijven als Unilever zijn de eerste ontwikkelaars van deze technieken, die zijn bedoeld om grootschalige voedselbereiding zo efficiënt mogelijk te maken. De kennis is echter ook goed bruikbaar in de restaurantkeuken, ook voor het maken van schuim, ijs, geur en allerlei onverwachte effecten.

3. Bekendheid met voedsel uit de hele wereld
Tukkers eten niet snel iets nieuws. Toch is “Het Nieuwe Kookboek” een Frans kookboek. Er staan gerechten in als getruffeerde fazant, gebraden snippen en lijsters, ossehaas a la Jardinière, madeleines en bavaroise a la  …..
Je vindt echter geen pasta, spaghetti, mousaka of souflaki. Die invloed is blijkbaar van later tijden. Tegenwoordig zien we Twentse (?) asperges (die komen toch uit Limburg) en zijn er trots op!! Keuperpasta is een erkend streekprodukt, net als buffelmozzarella uit Denekamp en salami van de Feijterhof. Alles went.

4. Snel, snel, snel, slowfood.
Het is een vreemde contradictie: we besteden minder tijd aan koken dan dat we kijken naar programma's over koken. We willen van alles over koken weten, kopen meer en meer verantwoord eten (gezondheidsclaims), hebben betere apparatuur dan vroeger.
En dat komt goed uit: wanneer je meer wil doen met minder moeite: doe het sous vide. Op die manier moet je wèl goed plannen (op tijd klaarzetten), maar daarna heb je er geen omkijken meer naar. Net als in een restaurant, net als met Unilever (https://www.unileverfoodsolutions.nl/recept/gevulde-parelhoen-met-jachtsaus-R0055124.html)