Paella

 

Op 14 augustus hebben we de hele dag paella gemaakt. Gewapend met het boek "Paella" van Alberto Herraiz (een echte aanrader) en een aantal bronnen van internet zijn we van start gegaan.
We hebben onder andere drie rijstsoorten geprobeerd, verschillende tomaten de revue laten passeren, diverse warmtebronnen gebruikt, en een paella als nagerecht gemaakt.


Foto's kun je zien op paella_foodlab

Aanwijzingen voor de bereiding.

Eerst de basis. We maakten voor de paella een "sofrito"*,een Spaanse basissaus, van ui en vnl tomaten, deels ook met kleine strandkrabbetjes.
We hadden drie bouillons. Groentenbouillon, visboullon en bouillon van kip en konijn. Hoewel bouillon die je koopt prima voldoet krijg je met eigengemaakte bouillon een betere, heldere smaak, als het ware je eigen handtekening.
Rijstsoorten waren Bombarijst, Calasparra en - een minder bekende rijssoort - Nembo uit Pals.

Door het boek van Alberto Herraiz kom je los van de bestaande ideeën over paella. Een goede paella is volgens hem een meer of minder eenvoudige smaakcombinatie met een beperkt aantal ingrediënten. Ik heb de afgelopen tijd bijvoorbeeld gemaakt (de recepten zijn vaak een afleiding uit het genoemde boek):

  • De klassieke paella met kip, konijn, slakken, mosselen en grote garnalen
  • Paella met konijn, pruimen, artisjokken en (St Jans-rogge)bier
  • Paella met diverse worsten uit de streek, peulvruchten en palmkool
  • Paella met mosselen, garnalen, appel, peultjes en citroen (citrus-olie) Paella met kokkeltjes en champignons
  • Paella met zeeduivel, snijbiet en artisjokken
  • Paella met rozemarijn, lavendel en aardbeien


Paella wordt gemaakt in een brede pan met een gelijkmatige dunne laag rijst, om overal eenzelfde garing van het gerecht te krijgen. Je mag niet roeren, waardoor elk stukje van de pan zijn eigen smaak-identiteit krijgt (als een veld vol micro-smaakjes). De pan moet daarvoor mooi horizontaal staan, zodat overal evenveel vocht beschikbaar is.
Een aandachtspunt bij de bereiding is dat voor een gelijkmatige garing je de warmte moet verdelen over de hele breedte van de pan. Dit bleek op het fornuis lastig te doen. De rijst werd in het midden te gaar, terwijl aan de zijkanten de rijst nog hard was. Paella op het fornuis was geen succes, in de oven werd de rijst daarentegen wel goed gaar. Voor niet al te grote pannen (de pan moet wel in de oven passen) een echte aanrader.
Met behulp van de barbecue konden we een mooie brede warmtebron maken. We gebruikten ijzeren staven (kruislings te stapelen) om de hoogte van de paellapan boven het vuur te varieren. Daarmee was de warmtetoevoer enigszins aan te passen. Het bleek verstandig om op tijd het vuur aan te steken en te wachten tot de houtskool rustig gloeide.

Spanjaarden zijn heel gedecideerd over het belang van de verhouding rijst - bouillon in de paella. De rijst moet droog worden en het vocht - dat deels verdampt, deels wordt opgenomen door de rijst - moet aan het eind van de kooktijd precies "op" zijn. Als het goed is onstaat dan een socarret (een korstje op de bodem van de pan). Dat korstje is heerlijk en voor een goede paella onontbeeerlijk.
Er is wel een beetje in deze verhouding te corrigeren. Wanneer per ongeluk iets teveel bouillon in de pan zit kun je die laten verdampen door vóór het einde het vuur iets hoger te zetten. Wanneer de pan te snel droog wordt kun je eventueel vóór het einde wat extra (hete bouillon) toevoegen. Toegevoegde bouillon moet altijd koken (je mag het kookproces niet tussentijds stoppen).

We gebruikten in principe ruim tweemaal (2,1 tot 2,2 maal) zoveel bouilon als rijst (in gewicht). Deze verhouding bleek op de barbeque goed te werken.
De warmtebron en de pan hebben echter veel effect hebben op de verdamping van de bouillon, en dus op de hoeveelheid bouillon die je moet gebruiken. In de oven onstond geen mooie korst (minder bouillon nodig denk ik). Ervaring met je eigen materiaal is de beste (enige?) maatstaf.

We werkten met een kookwekker. Rijst moet 17 minuten koken (of volgens de gebruikaanwijzing op het pak). Daarna (van het vuur af) lieten we de rijst volgens de aanwijzing in het recept 5 à 15 minuten afgedekt staan.

Bombarijst bleek 20% meer bouillon op te kunnen nemen. We hadden op basis van de literatuur een grotere hoeveelheid verwacht, maar dat was niet nodig.
We vonden de Bombarijst duidelijk smaakvoller. De rijstkorrels zijn groter, en worden ook bij een mooie socarret niet droog. Deze wat duurdere rijst is de prijs zeker waard.
De Nembo (die ik gebruikte tijdens het oogstfeest bij de molen van Frans) gaf ook een lekkere paella. De rijst is weliswaar in Nederland niet te krijgen, maar het resultaat geeft aan dat andere rijstsoorten als de bekende drie ook geschikt kunnen zijn. Ik zag op internet ook een Spaanse Amerikaan (The Mother of all Paellas), die zijn eigen rijstsoort gebruikt.
De paella van Calasparra vonden we duidelijk minder goed. De rijstkorrels werden droger en minder vol van smaak, ondanks dat de smaak van de paella (met kokkels en champignons) erg lekker was.

Een belangrijk deel van de smaak van de paella komt voort uit de kwaliteit van de sofrito en de bouillon. Sofrito geeft "umami" aan de paella, een soort natuurlijke smaakversterker. We lieten de uien van de softito een half uur stoven, net als de eventuele selderij en prei en andere ingrediënten. Ook de tomaat lieten we nog minimaal een uur meestoven. Hierdoor kreeg de sofrito een zoete, diepe smaak.
Rijpe vleestomaten gaven de sofrito meer karakter. Met trostomaten ontstond wel een zoete sofrito (op zich lekker) maar minder smaaktonen. De sofrito met vleestomaten (coeur de boeuf) was favoriet.
Daarnaast hebben we een sofrito gemaakt met strandkrabbetjes en tomaat. Heel geurig.

Een andere manier om smaak toe te voegen is via de gebruikte olie. In vet, olie lost een deel van de aroma's op, dat in bouillon minder goed wordt opgenomen. Hiervan kun je gebruik maken door te werken met bijvoorbeeld kreeften-olie, paddestoelen-olie, citrus-olie en andere Teveel vet laat de paella zwaar worden. Het effect van de olie is echter lastig te "meten". Het is het geheel aan zorg voor de basis, die het uiteindelijke karakter van de paella bepaalt.

De paella als nagerecht was een verrassend succes. Deze wordt in de recepten van Alberto Herraiz gemaakt met risotto-achtige rijst. We hebben hiervoor Baldo-rijst genomen, net iets minder romig dan Carnaroli.
Ik had verwacht dat de bekende rijst-pudding (riz condé) zou verschijnen. Door de paella-methode ontstond echter een lichter subtielere rijst. In plaats van een vol gevoel aan het einde (ik heb nu wel genoeg gegeten) nam iedereen nog een hapje. Ik heb het nog tweemaal gemaakt, met dezelfde reacties.

It matters what you cook, it matters more how you cook it.

* Sofito is een Spaanse tomatensaus, ui aanzetten, niet kleuren, gedurende minimaal een half uur. Grof gesneden tomaten zonder zaad erbij, enige uren zachtjes op laten staan. Door een roerzeef fijnmalen. De saus krijgt door het lange sudderen een zoetig, vol aroma. Desgewenst kunnen een paar groenten (als prei of selderij) of schillen van grote garnalen worden toegevoegd.

Scroll naar boven

Eetrijk, restaurant en koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

Restaurant locatie
Eetrijk in 't Vossenveen
Postweg 3, 7665 SW Albergen 

t: 06 166 48 080
e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede