Chili con carne

 

Hier vind je een recept.

Chili con carne is in ons land al vanaf mijn jeugdjaren een gemakkelijk eenpansgerecht voor door de week. Met ananas uit blik voor de kinderen – Hollandser kan niet.

Hoe anders is dit in de Verenigde Staten waar chili een cult is, beladen met emoties, geheime recepten en legendarische koks.

Het gerecht dateert waarschijnlijk uit het midden van de 19de eeuw, toen cowboys blokken gedroogd vlees, vet en pepers meenamen om onderweg snel een maal te kunnen koken. De vermeende Mexicaanse oorsprong wordt in een Diccionario de Mejicanismos (1959) in ieder geval heftig tegengesproken. Chili con carne wordt hierin omschreven als “Afgrijselijk voedsel waarvan de naam verwijst naar Mexico en dat verkocht wordt van Texas tot New York."
De faam van chili con carne is niet zonder slag of stoot tot stand gekomen. In 1860 werd chili gemaakt van de slechtste delen van het rund om gevangenen te voeden. Niet veel later werd het in het centum van San Antonio (Texas) voor een paar stuivers verkocht door vrouwelijke straatventers, de Chili Queens.
Dan begint de opmars – eerst via een populaire San Antonio Chili Stand in het centrum van Chicago, later onder andere via een landelijk bekend restaurant (Chasen) in Hollywood.
De International Chili Society gaat vanaf 1967 wereldkampioenschappen Chili koken organiseren. Er zijn dan al geheime recepten met magische chili-mengsels, onsterfelijke chili-koks, zoals H. Allen Smith, die voor het eerst bonen toevoegt (voor een Texaan nog steeds ondenkbaar). Hevige debatten en hoog oplaaiende twisten over wat nu wel en wat nu niet geoorloofd is.
De populariteit leidt zelfs tot de officiele erkenning van chili con carne als een Texaans nationaal gerecht in 1977.

Chili con carne omvat tenminste drie belangrijke componenten:

  • Het chili mengsel, dat wil zeggen de gebruikte pepers en bijpassende kruiden
  • Het vlees en de manier van bereiden daarvan
  • De finishing touch, waaronder de balans in zoet en zuur, de zure room en de keuze voor het zetmeel als bonen, tortilla, brood of rijst.

 

Het chili mengsel

De smaak van een goede chili is een prachtige uitgebalanceerde combinatie van pepers, komijn en zoete tomaten, waar op de achtergrond knoflook, kaneel en andere smaakmakers de compleciteit verhogen. Ik heb via een webwinkel (Tjin's toko) de beschikking over 8 soorten gedroogde peper. Daarmee wil ik drie mengsels maken om te kijken hoe de pepers de smaak beïnvloeden:

  1. Een pittig mengsel met Cascabel en Arbol, aangevuld met Pascilla en Morita pepers voor het aroma.
  2. Een aromatisch chilipepermengsel met Pulla, Mulato en Pascilla, aangvuld met Morita en Arbol
  3. Een rokerig mengsel met Chipotle en Morita, aangevuld met Arbol en Guajillo en de aromatische Pulla peper.

De kruiden voor de chili-basis zijn in ieder geval komijn en oregano. Koks proberen met extra kruiden de complexiteit te vergroten. Kaneel bijvorbeeld, soms koffie of cacoa, misschien gember en nigella. Verse koriander aan het eind eroverheen strooien.

Het vlees was oorspronkelijk gedroogd vlees, nu gebruiken we meestal stoofvlees, gehakt of een samenstel daarvan. Klassiek lijkt me rundvlees, maar er zijn recepten met lamsvlees, bizon (voor de echte man) en zelfs kalkoen. Ik houd me nu bij rundvlees en gebruik in navolging van Heston Blumenthal en Jamie Oliver zowel stoofvlees als gehakt.

Volgens de peper-adepten heeft chilipeper (net als chocolade bijvoorbeeld) een sterk effect op de concentratie endorfines in de hersenen. Hoe scherper de peper hoe meer endorfines worden afgescheiden. Dit zou tot gevolg hebben dat we minder pijn, minder stress ervaren, en gevoelens van blijdschap en euforie opkomen. Misschien verklaart dit de populariteit van de chili.

De hitte van een "echte" chili kun je blussen, om steeds weer een nieuwe smaaksensatie tot je te nemen. Serveer de chili daarom met een zetmeelrijk garnituur, zoals brood, aardappelen of polenta.

Om de chili te completeren probeer ik met suiker en azijn warmte en frisheid toe te voegen, met een schep (blussende, smeuige) zure room als tegenhanger voor de hete pepers. Dit brengt de balans in de chili, de spanning in het gerecht, waardoor de chili zijn magische krachten kan tonen. Wanneer dat lukt wordt je wereldkampioen.

Scroll naar boven

Eetrijk, restaurant en koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

Restaurant locatie
Eetrijk in 't Vossenveen
Postweg 3, 7665 SW Albergen 

t: 06 166 48 080
e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede