De ene kok is de andere niet
Waarom smaakt een gerecht van de ene kok zoveel anders als datzelfde gerecht van een andere kok?
Keukens verschillen. De een kookt op gas, de ander keramisch, met inductie of nog op oma's houtkachel. Potten en pannen, het is maar wat je hebt staan. Hoge pannen, lage pannen, pannen van koper, roestvrij staal, gietijzer of aardewerk.
Een tajine (die in Marokko in een pot van aardewerk gelijkmatig en langzaam gaar wordt) maak ik thuis in een gietijzeren pan, eigenlijk geen tajine. Het is maar een voorbeeld van waar de oorzaak kan liggen.
Gerechten zijn streekgebonden. Voor bouillabaisse ga je naar Zuid-Frankrijk, voor nagelholt naar Twente (of Drenthe). Daar ligt de traditie, de kennis van de bereiding, de ingrediënten. Dat kun je wel imiteren, maar toch niet echt. Om een beetje te kunnen imiteren heb je recepten nodig. Recepturen volgens mijn koksopleiding, waarin ook de werkwijze en de kritische punten genoemd staan.
Maar dan nog. Recepten zijn onvolledig. Neem alleen al het begrip "stoven" van een gerecht. Ik houd ervan om in de oven te "stoven". Gelijkmatige verwarming, en ik kan de temperatuur goed regelen. Waar in Nederlandse recepturen veronderstelt wordt dat stoven een duidelijk omschreven handeling is, kan in Frankrijk dat stoven op meer manieren worden uitgedrukt, elk met zijn eigen nuance. Even neuzen in een lijstje culinaire termen levert het volgende op:
BRAISER: Bereiden in overdekte braisière van aromaten en tot halve hoogte bevochtigen met één of andere fonds, wijn of saus.
ETUVER: Stoven.
ETOUFFER: Laten stoven met zo min mogelijk vocht.
FREMIR: Zeer zachtjes laten koken.
MIJOTER: Lang en zachtjes laten stoven, sudderen.
En wanneer iemand dan zijn best doet om een recept volledig weer te geven – dan wordt het bijna onbruikbaar. Ik heb een kookboek van Ducasse, een geweldig boek, het heet Flavours of France. Om eruit te kunnen koken moet je de recepten eerst goed bestuderen, maar het loont de moeite. Ik denk dat ik wat beter de intentie van Ducasse (of van de Franse smaak) benader.
Je hebt goede dagen, je hebt mindere dagen. Dat heeft te maken met aandacht. Mijn eerste chef (Ad Maas) zei steeds: het draait om het begrijpen van het recept en de aandacht voor het koken.
Boeken geven aanwijzingen en vooral ideeën over gerechten en ingrediënten. Een paar kookboeken, waar ik graag in kijk:
| Schrijver | Titel | Uitgever |
| Heston Blumenthal | In Search of Perfection | Bloomsbury USA, NY |
| Marco Pierre White | White Heat |
Headline Book Publishing, Londen |
| Alain Ducasse | Flavors of France | Artisan, NY |
| Alain Ducasse | Grand Livre de Cuisine, Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition |
Alain Ducasse |
| Andrew Dornenburg en Karen Page | Culinary Artistry |
John Wiley & Sons, Inc |
| Michael Roberts | Secret Ingredients |
Bantam Books |
| David Rosengarten and Joshua Wesson | Red Wine with Fish |
Simon and Schuster |
| Sam & Sam Clark | Casa Moro |
Ebury Press, Londen |