De ene kok is de andere niet

 

Waarom smaakt een gerecht van de ene kok zoveel anders als datzelfde gerecht van een andere kok?

Keukens verschillen. De een kookt op gas, de ander keramisch, met inductie of nog op oma's houtkachel. Potten en pannen, het is maar wat je hebt staan. Hoge pannen, lage pannen, pannen van koper, roestvrij staal, gietijzer of aardewerk.

 

mosselenEen tajine (die in Marokko in een pot van aardewerk gelijkmatig en langzaam gaar wordt) maak ik thuis in een gietijzeren pan, eigenlijk geen tajine. Het is maar een voorbeeld van waar de oorzaak kan liggen.

Gerechten zijn streekgebonden. Voor bouillabaisse ga je naar Zuid-Frankrijk, voor nagelholt naar Twente (of Drenthe). Daar ligt de traditie, de kennis van de bereiding, de ingrediënten. Dat kun je wel imiteren, maar toch niet echt. Om een beetje te kunnen imiteren heb je recepten nodig. Recepturen volgens mijn koksopleiding, waarin ook de werkwijze en de kritische punten genoemd staan.

Maar dan nog. Recepten zijn onvolledig. Neem alleen al het begrip "stoven" van een gerecht. Ik houd ervan om in de oven te "stoven". Gelijkmatige verwarming, en ik kan de temperatuur goed regelen. Waar in Nederlandse recepturen veronderstelt wordt dat stoven een duidelijk omschreven handeling is, kan in Frankrijk dat stoven op meer manieren worden uitgedrukt, elk met zijn eigen nuance. Even neuzen in een lijstje culinaire termen levert het volgende op:

BRAISER: Bereiden in overdekte braisière van aromaten en tot halve hoogte bevochtigen met één of andere fonds, wijn of saus.

ETUVER: Stoven.

ETOUFFER: Laten stoven met zo min mogelijk vocht.

FREMIR: Zeer zachtjes laten koken.

MIJOTER: Lang en zachtjes laten stoven, sudderen.

En wanneer iemand dan zijn best doet om een recept volledig weer te geven – dan wordt het bijna onbruikbaar. Ik heb een kookboek van Ducasse, een geweldig boek, het heet Flavours of France. Om eruit te kunnen koken moet je de recepten eerst goed bestuderen, maar het loont de moeite. Ik denk dat ik wat beter de intentie van Ducasse (of van de Franse smaak) benader.

Je hebt goede dagen, je hebt mindere dagen. Dat heeft te maken met aandacht. Mijn eerste chef (Ad Maas) zei steeds: het draait om het begrijpen van het recept en de aandacht voor het koken.

Boeken geven aanwijzingen en vooral ideeën over gerechten en ingrediënten. Een paar kookboeken, waar ik graag in kijk:

 Schrijver  Titel Uitgever
 Heston Blumenthal  In Search of Perfection  Bloomsbury USA, NY
 Marco Pierre White  White Heat

Headline Book Publishing, Londen

 Alain Ducasse  Flavors of France  Artisan, NY
Alain Ducasse Grand Livre de Cuisine, Bistrots, Brasseries et Restaurants de Tradition

Alain Ducasse

Andrew Dornenburg en Karen Page Culinary Artistry

John Wiley & Sons, Inc

Michael Roberts Secret Ingredients

Bantam Books

David Rosengarten and Joshua Wesson Red Wine with Fish

Simon and Schuster

Sam & Sam Clark Casa Moro

Ebury Press, Londen

Scroll naar boven

Eetrijk, huiskamer en koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

Huiskamer locatie
Eetrijk
Mekkelenbergweg 50, 7615PP Harbrinkhoek

t: 06 166 48 080
e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede