Tomaten met karakter

De wilde tomaat (Solanum pimpinellifolium), is een struik, die groeit in Zuid-Amerika en kleine besachtige vruchten geeft. Ik heb hem nog nooit gezien of gegeten, maar ben natuurlijk wel benieuwd hoe die bessen dan smaken.

Foodlab tomaat klein 1Afstammelingen hiervan, meestal kas-tomaten zijn (na aardappelen en uien) de meest gegeten groente van de Westerse wereld. Fris zoetzuur met een fleurig en kruidig aroma zijn tomaten te vinden in salades, als snack, in soepen en sauzen, op pizza, in paella, bij vis, vlees en brood.
Berucht waren de Holländische Wasserbomben, maar het imago van de tomaat is duidelijk verbeterd. Het suikergehalte levert hieraan de grootste bijdrage, en is ook steevast het eerste wat genoemd wordt, wanneer we een tomaat proeven. Snoeptomaatjes en kleine trostomaatjes doen het goed.
Voor de teler zijn, naast mogelijk het suikergehalte, de opbrengst, kleur, ziekte-resistentie, houdbaarheid en stevigheid in verband met vervoer de belangrijkste selectiecriteria voor zijn teeltkeuze. Het genoom van de Westlandse kas-tomaat is daardoor in de loop der jaren eenzijdig geworden, en de nuances in smaak blijken te verdwijnen. Net als de nuances in de smaak van de consument trouwens, die gewend is geraakt aan overmatige prikkeling door suiker- en zout- “smaakbommen”. We nemen niet de tijd om echt te proeven.

“Meer smaak” in de tomaat associeren we met het Zuid-Europese zonnige klimaat – een vakantiegevoel –  als we dan wèl van tijd, rust en en vrijheid genieten. Alsof in die rust de tomaat volledig tot bloei komt. Toch is rust niet het enige wat telt. Met zorg gekweekte heirloom tomaten (net als de kleine wilde tomaat) zijn aantoonbaar rijker aan etherische stoffen als geranylaceton en guaiacol. Tomaten krijgen daarmee het aroma van roos, fleurig, kruidig, met tonen van hout, selderij en avocado, munt en vanille misschien. Verleidingen, die liggen opgesloten in deze ene roodgroene vrucht.

In een kooksessie op 22 juli hebben we gekeken hoe we deze verleidingen bij het koken tot uitdrukking kunnen brengen. Het proeven van een aantal tomaten, gangbare trostomaten, allerlei biologische gekweekte rassen, en tomaten uit de kas van Marianne, gaf een eerste indruk van de grote variatie in smaken.

Tomatensaus van de verschillende rassen zijn duidelijk anders van smaak - van vlak en saai tot vol en met een brede en betere nasmaak. Ik weet niet of je dit in een samengesteld gerecht terugproeft. Sowieso bleek het moeilijk om bij het koken te kiezen voor een bepaald ras. Illustratief was de inzet van één van de koks, die direct aan de slag ging: een taartje met tomaat, paprika, kappertjes, Parmezaanse kaas en rook. De tomaat was hierin vooral balangrijk als achtergrond (drager?) van het aroma.

Foodlab tomaat klein 3

Tomaat en zijn smaakassociaties

Wanneer je de smaak van tomaat (als bij wijn proeven) wil beschrijven kom ik uit op aroma 's van aardbei, ananas – groen, avocado, selderij, hooi, korianderzaad.
Zure en zoete variëteiten komen voor. Suiker laat het fruitaroma beter loskomen. Zuur laat het groene aroma beter loskomen.

Tomaten lijken bij het verwerken in recepten synergie in smaak te vertonen met:

  • roos, perzik, ananas
  • paprika, peper
  • olijfolie
  • rook

Door de synergie worden de smaaktonen van de tomaat versterkt. De smaak komt bijvoorbeeld beter tot uitdrukking wanneer je  eenvoudig tomaten een paar uur laten laat staan met olijfolie (groen). Het florale (roos-achtige) karakter versterk je in een salade met ananas of perzik (met bijvoorbeeld feta voor het contrast). Of gewoon door een klein beetje rozenwater toe te voegen aan tomaat met mozzarella. Ook kunnen heel “nieuwe” smaken onstaan, zoals in de combinatie van tomaat met paprika of tomaat met peper (met kaneel en komijn in Chili con carne bijvoorbeeld – zeker met rokerige pepers). Het aroma van de tomatensaus op de pizza of de sofrito van de paella versmelten op dezelfde manier met de andere ingrediënten.

Al deze aroma 's van een tomaat zijn tot uitdrukking te brengen door verschillende karaktervolle rijpe tomaten in één salade te verwerken: de bekende salade van heirloom tomaten. Dan merk je pas goed welke mogelijkheden er in deze ene vrucht verborgen liggen..

Een opvallende techniek is het maken van tomatenconsommé.
Tomatenconsommé kun je verkrijgen door tomaten na invriezen in een fijne zeef te laten staan. Je krijgt dan een helder vocht met een (niet al te sterke) tomatensmaak. Dit vocht is goed te gebruiken in combinatie met stukjes tomaat en kruiden.
Ik maak vaak tomatenconsommé door het hart van de tomaat (de pitten) in een zeef te laten uitlekken. Dit vocht is veel intenser (en zoeter) van smaak. Blijkbaar is dit het lekkerste deel van de tomaat is. Maar de opbrengst is veel kleiner.

Tomatenpoeder kun je maken door zongedoogde tomaat (uit de winkel) in een vacumeerdoos in de magnetron voorzichtig verder te drogen. Moeilijker is dit met verse tomaten - dat vraagt geduld en eigenlijk moet je daar een kleine installatie voor bouwen waarin de magnetron en vacumeerpomp zijn geïntegreerd. Daar zie je wel voorbeelden van op internet. Vriesdrogen is beter, maar daar heb je dan weer een vriesdroger voor nodig. Gevriesdroogde tomaat is erg kostbaar.


De bekende tomaat-associaties voor recepten zijn op basis van deze ervaring niet meer moeilijk voor te stellen:Foodlab tomaat klein 29

  • tomaat en basilicum, knoflook en olijfolie
  • tomaat en courgette
  • tomaat en (peperige) waterkers en buffelmozzarella
  • tomaat en (bloemrijke) meloen
  • tomaat en avocado(olie)
  • tomaat, perzik en basilicum
  • tomaat en watermeloen
  • tomaat en rozenwater
  • gerookte tomaat

 

 

 

 

Recepten op deze website:

 

 

Mooie bronnen over tomaten op het internet
http://www.photomazza.com/?Solanum-lycopersicum

http://www.seriouseats.com/2014/07/how-to-store-tomatoes.html

http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=4763920

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877415002848

* foto's Stefanie Spoelder

Scroll naar boven

Eetrijk, koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

t: 06 166 48 080

e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede