“Bitter smaakt beter”
De roep om meer bittere smaken is een ongewone vraag in een land waar de ont-bittering van voedingsmiddelen een grote vlucht heeft genomen. Groenten als sla, rucola, postelein en spruiten zijn zodanig veredeld, dat de bitterheid is verdwenen. En de kok moet witlof nu wel met het hart klaarmaken, omdat het gerecht anders helemaal geen karakter meer heeft. Hetzelfde geldt voor drank – het populairste bier is Heineken – bier dat helaas weinig bittere tonen meer kent.
Bittere producten zijn krachtig en horen bij een gerijpte, volwassen keuze. We zien om ons heen dat kinderen aanvankelijk maar langzaam aan bittere smaken wennen van bijvoorbeeld pure chocolade, koffie en bier. Het leren waarderen van bitterheid kost moeite, zodat we dit aanvankelijk proberen te vermijden. Dit doen we door aan een product als cacao (te bitter) zoveel suiker en melk toe te voegen, dat we de bitterheid niet meer waarnemen. Het karakter van de cacao verdwijnt in een hap-slik-weg snoepje.
Dat is namelijk wat er gebeurt – het karakter van het voedsel wordt aangetast, wanneer we de bittere smaak verwijderen, of (zoals in chocolade) verstoppen door een overmaat suiker en vet. Een karaktervol product, of dit nu witlof, bier of 85% pure chocolade is, vraagt om aandacht, vraagt om geproefd te worden. Dat kun je niet ongemerkt doorslikken. Daar moet je op kauwen.
In Italië, een land waar men het eten ook wil proeven, worden bittere smaken gewaardeerd. 
Er is een koffie-cultuur met heerlijke (bittere) koffie, er is een chocolade-cultuur, men drinkt Campari voor de maaltijd. Italianen kennen radicchio, eten rucola van de koude grond – met karakter – en waarderen olijfolie alleen, wanneer deze een bittertje op de tong achterlaat.
Nederlanders beginnen gelukkig bitterheid ook te waarderen – je merkt het aan de opkomst van bittere kwaliteits-chocolade, aandacht voor koffie, zelf brouwen van speciaal-bieren en de opkomst van biologische groenten van de volle grond.
Werken met smaakvolle (bittere) ingrediënten maakt het koken leuker en uitdagender. Bittere smaken als van waterkers, Oostindische kers, pepermunt en bijvoet geven een extra dimensie aan groenten, vis en vlees geven. Schillen van citroen en sinaasappel fleuren een gerecht op. Paardebloemblad in de salade laat het waterige groen spreken. Probeer eens, in plaats van munt, een beetje kamille bij een zoet nagerecht te leggen. Bestrooi een chocoladetaart met pure, ongezoete, chocolade. of eet de sla uit eigen tuin, zoals ik alleen nog rucola uit de moestuin van Marianne eet.
Recept
Uit een boek van Ria Loohuizen (Goed Bitter Best) komt de volgende marinade met alsem en bijvoet. Dit recept van een bittere marinade past goed bij vetter vlees als van een lam, schaap of doorregen riblappen van een rund. De marinade heb ik eerder gebruikt met lamsbout en klaprib. Gebruik een ouder lam of jong schaap met rood vlees. Een paar takjes (niet meer) van de bittere kruiden geven het lamsvlees een geheel nieuwe dimensie.
Ingrediënten
Marinade
1 fles rode wijn
250 ml wijnazijn
knoflook
1 ui, gesneden
een takje bijvoet
een takje (zee-)alsem
een takje wijnruit
takje peterselie, lavas, selderij of ..
peper
Vlees
1 lamsbout
2 uien, gesnipperd
200 gr gesneden groenten als selderij, wortel, peterseliewortel, ed
½ liter bouillon
Werkwijze
Breng alle ingrediënten van de marinade in een pan aan de kook en laat een paar minuten trekken.
Laat akoelen.
Snijd de bout in stukken en laat deze in de afgekoelde marinade een dag staan.
Zeef het vlees uit de marinade.
Breng de marinade aan de kook en kook even door, zodat de alcohol verdwijnt.
Bestuif het vlees met wat bloem.
Braad de stukken vlees en de uien en groenten aan.
Voeg de marinade en de (warme) bouillon toe aan het vlees en laat het vlees stoven op laag vuur tot de gewenste gaarheid.
Kook eventueel het kookvocht in tot een mooie sausdikte
Serveer en geniet.
* foto's Stefanie Spoelder