Swingend Vegan Koken

Vegan is trendy, en mag dat wat mij betreft ook blijven. Zoals de Amerikaanse kok Amanda Cohen eens zei: “Anyone can cook a hamburger, leave the vegetables to the professionals”. Ik bewonder groenten-koks, ik bewonder dat zij steeds weer nieuwe “smaak-ontdekkingen” doen, terwijl je alle dagen groenten eet en al die groenten al wel in de mond hebt gehad.

Eetrijk november 12a

Vlees wordt steeds minder populair. Grote “stallen” met vis, vee en vogels, enorme eiwitmachines worden gepresenteerd als een noodzakelijk kwaad, als antwoord op de groei van de wereldbevolking.
Dit kun je misschien zien als een onvermijdelijke economische ontwikkeling. Maar deze schaal past niet bij ons sociale wezen. Onze sociale kant heeft liefde nodig, ook liefde voor dieren, voor honden en katten voor koeien en varkens.

Vlees eten knaagt aan ons gevoel van compassie. Lees eens dit artikel van Matt Mellen. We hebben liefde en compassie nodig om te overleven zegt de Dalai Lama. Liefde voor de natuur, niet omdat we daarvoor kiezen, maar omdat dat noodzakelijk is. We zijn deel van de natuur, niet de alleenheerser over de natuur. Problemen met antibiotica, ruimen van dieren bij ziekte, het klimaatprobleem laten zien dat we als heerser veel te ver gaan. Dat weten we, en het is niet moeilijk zelf een andere weg te kiezen.

Flexitariërs, vegetariërs en veganisten leven - èn koken - anders dan veel koks gewend zijn en zetten heel veel kook-ideeën online. Wanneer je zoekt naar veganistische recepten zie je heel snel een scala aan lekkere en vooral gezonde recepten. De zoektocht naar lekker eten vind ik echter ook belangrijk. In onze gangbare manier van koken zijn gerechten vrijwel altijd opgebouwd rond vlees en vis. Het gebruik van vleesvervangers (ik vind dat brokken soja-eiwit met af en toe een lekker smaakje) is volgens mij een onnodige manier om die traditie te behouden. Swingend vegan koken is voor mij werken met het aromatische karakter van groenten, misschien aangevuld met noten en granen.

Eetrijk oktober klein 27aGroenten zijn geen smaakbommen – groenten zijn veelzijdig, teder, gevoelig voor de manier waarop ze worden bereid – groenten smaken subtiel. Groenten hebben veel meer smaakaccenten dan vlees. Je proeft citrus, aroma's van bessen, framboos en appel, noten en aardse accenten, bittere en kruidige groenten. Leg ze naast elkaar en waardeer de nuance. Wanneer je een rode biet bewust proeft merk je dat er aroma’s van bramen en bosbessen opkomen. Een goede wortel kan nuances van citrus, peterselie of selderij in zich hebben, maar ook iets van hars, hout, of specerijen als nootmuskaat.
Groenten gaan swingen wanneer je deze nuances kan profileren, wanneer je net als Alain Passard met je handen de beste groenten uit de tuin haalt, met aandacht kookt, steeds weer proeft en de smaak tot je laat komen.

Tegelijk zijn er kooktechnieken om groenten kracht te geven, te concentreren, de umami te gebruiken. Zonder (zoals vaak met vlees het geval is) de smaak van de andere groenten te overheersen.

Een goed gerecht laat de verschillende ingrediënten tot expressie komen, èn heeft vaak een “thema”, ofwel een gevoel of bepalende smaakcombinatie, waardoor de afzonderlijke ingrediënten samen de melodie kunnen maken (ook als er dissonanten in zitten).
Volg je eigen intuïtie, proef en maak je eigen thema: wat maakt een groenten(vegan)gerecht een gerecht dat meer is, dan een opsomming van een aantal smaken, wat is het centrale thema, wat wil je uitdrukken?

Elk seizoen zijn er nieuwe groenten voorhanden, en nieuwe kansen om iets moois te maken. Er zijn Aziatische kruidencombinaties en ingrediënten uit de wilde natuur, die nieuw en uitdagend zijn. Je kunt ze gebruiken als inspiratiebronnen voor swingende recepten, waarmee we onszelf en onze gasten willen verrassen.

Meesters met groenten

Ik ben geen vegetariër. De sterke umami van een vleesgerecht is mondvullend. Het eist alle aandacht op. Heerlijk prakken met jus. Groenten kunnen een vleesgerecht ondersteunen, of beter verteerbaar maken. Maar niet omgekeerd. Het is zelden dat een groente beter wordt met een goed stuk vlees ernaast. Laat de groente met rust, weg met onze “aardappels vlees en groenten” tafel.

In mijn menu’s merk ik dat ik zelden een groente de voornaamste plaats in een gerecht geef. Lamsbout met …., carpaccio van de lende met …., gedroogde ham met …, soms een kaasgang, of asperges. Niet worteltjes met …, of rode bietjes met … Eiwit geeft de uitstraling. Er is moed voor nodig om tegen de gewoonte in groenten op die manier te presenteren.

Eetrijk 7aEen “voor de hand liggende” manier om groenten te tonen is al jaren bekend als de gargouillou van Michel Bras. Het is een compositie van groenten en kruiden van het seizoen uit de Aubrac. Alsof je het landschap van de Aubrac proeft. Je zou zo ook de groenten van onze streek kunnen presenteren. De aroma's vullen elkaar harmonieus aan en komen in elkaars aanwezigheid verrassend goed tot hun recht.

Een bekende kok (met drie Michelinsterren) die groenten tot basis van zijn gerechten heeft gemaakt is Alain Passard. Hij zoekt de terroir, de beste groeivoorwaarden, van zijn groenten in de wijde omtrek van Parijs en werkt alleen met de smaakvolste producten.

Het is het proberen waard om eens in de huid van deze koks te kruipen. Groenten en kruiden ècht te proeven, te beschrijven en te combineren. Niet omdat wij vegan moeten zijn, maar omdat al die smaakaccenten zoveel mogelijkheden in zich hebben om te gaan swingen.

 

* foto's Stefanie Spoelder

 

Vegan vervolg

De praktijk blijkt weerbarstiger. Ik heb tijden zonder vlees geleefd, zonder het idee te hebben iets overweldigends te missen.

Vegetarisch koken vraagt een zekere verandering van onze traditionele kookstijl. Je laat het vlees weg – en dan is het lekker om aanpassingen te maken, die gerechten voldoende kracht geven. Soms met seitan, dat door een aantal mensen als vleesvervanger wordt gezien. Ik maak het liefst “echte” vegetarische gerechten zonder vleesvervangers en kan prima uit de voeten met (bijvoorbeeld roosteren van) groenten, paddestoelen, peulvruchten veel kruiden en …. een uitgebreid zuivelassortiment.

Vegan koken vraagt meer. Ik loop aan tegen zomaar een paar eenvoudige denk- en kook-patronen in ons hoofd:

  • We zijn van kleins af aan gewend aan zuivel. Hoe maak ik nu dan die romige risotto? Smeuig en zacht maken van gerechten met melk, boter of room. De kracht van kaas. Smeuïgheid en umami maakt Unilever groot, al vind je in plaats van dure zuivel ook vaak allerlei geleermiddelen in hun producten. Smeuïgheid is echter een niet te onderschatten factor in ons eten.
  • Ik ken geen goed geleermiddel dat zo lekker in de mond smelt als gelatine.
  • Eieren voor bijvoorbeeld aubergine-pannenkoekjes. Voor in de quiche. Voor een groentenburger zonder een overheersende meel-smaak. Hoe vang je dat op?
  • Ik vond op internet zomaar een recept voor een vegan demi-glace op basis van koffie, soja en groenten (Peter Coucquyt). Maar wat doe je daar dan mee? Eet je die met geroosterde bieten? Of is dat alleen te gebruiken met … weer vleesvervangers.

Wat hebben we dan wèl om elke traditionele kok jaloers te maken? Hoe kunnen we de aroma’s en de subtiliteit van groenten in ons voordeel laten werken?

  • Ten eerste proeven we zonder vlees veel beter onze groenten, kruiden, olie, azijn ...
  • We hebben een scala aan smeuïge sauzen: hummus (en variaties); allerlei eidooier-loze mayonaises; tomaten-, bieten, of wortelketchup; chutney.
    De kracht van umami halen we bijvoorbeeld uit tomaat, paddestoel, olijven, fermenteren, roken, roosteren en braiseren, zeewier, soja, marmite, koffie en thee.
  • We kunnen aromatische koudgeperste olie gebruiken en proeven van onder andere olijven, pompoenpitten, verschillende noten, mosterdzaad, abrikozenpitten, druivenpitten, mariadistels, argan (? de lekkere ken ik nog niet).
  • We kunnen een linzen- of bonen-chili maken van de lekkerste Zuid-Amerikaanse pepers met avocado en groenten in zoutkorst
  • We kunnen met bonen-spread, tofu-spread, kokosmelk en hydrocolloïden experimenteren.

 Voldoende vragen om zaterdag mee aan de slag te gaan. Heb je ideeën?

Scroll naar boven

Eetrijk, koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

t: 06 166 48 080

e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede