Destilleren van kruiden (en meer)

Op zaterdag 10 februari 2018 gaan we van start met het project destillatie voor de keuken. Je kunt meedoen vanaf 14.00 uur, waarna we met het resultaat een maaltijd te maken. De kosten daarvoor zijn € 28.00 per persoon, inclusief de maaltijd, maar zonder de eventuele drankjes.

OudGriekseDestillatieaDestillatie spreekt tot de verbeelding. Het is één van de oudste alchemistische technieken in de zoektocht naar goud en levenselixer, voor Christus al gebruikt door de oude Grieken (dan voor drank), maar vooral bekend in Alexandrië en in het Byzantijnse Rijk. Nog steeds wordt het alcoholische druivendestillaat aangeduid met “eau de vie”.

Met behulp van destillatie kan een veelheid aan spirituele dranken worden gemaakt, die hun smaak enerzijds ontlenen aan het basismateriaal (alcohol uit vergisting van druiven, fruit, aardappel, graan, of suikerriet bijvoorbeeld), anderzijds lekkerder zijn naar gelang de beheersing van het destillatieproces, het toevoegen van aromatische ingrediënten, en uiteindelijk de “rijping” van het product. Liefst op houten vaten.

DestillatietempaDestillatie zelf is in principe het scheiden van stoffen, doordat ze een ander kookpunt hebben, en/of doordat ze slechter oplossen in het meestal waterige uitgangsmateriaal (etherische olie). Alcohol verdampt eerder dan water. Bij stoomdestillatie wordt de slecht oplosbare olie meegevoerd met de hete stoom.

Destillatie met water kan eigenlijk op twee manieren: door het product in een zeef in de stoom te hangen, of door het product in het water te leggen en de aromatische stoffen met het koken mee te laten verdampen.

Bij het destilleren concentreer je dus eigenlijk een selectief deel van de smaakbepalende aroma’s waardoor het product worden versterkt of veranderd (“lekkerder” gemaakt). Je kent waarschijnlijk etherische olie van kruiden als rozemarijn, specerijen, bloemen (rozen) of citrusfruit. Die kun je meer of minder zuiver, vaak als extract kopen. Wij willen proberen door destillatie deze olie te verkrijgen.

Een meer experimenteel voorbeeld is van Joan and Jordi Roca. Zij destilleerden “aarde”, maar je kunt ook denken aan het destilleren van kruidenrijke hooi (om de smaak van de omgeving te vangen), van aromatische groenten (een soort groentenbouillon), van runderbouillon (dan heb je ook vet), stoomdestillatie van dennennaalden, of wat er meer in de keuken gebruikt wordt.

DestillatieopstellingaIk heb een eenvoudige destillatie-opstelling gemaakt om te onderzoeken of er voor ons restaurant mogelijkheden zijn om destillatie van eigen grondstoffen in de keuken toe te passen. Ik denk dan aan hooi, paddestoelen, bouillon, maar mogelijk ook likeur.

Destilleren met stoom is voor levend materiaal een relatief aggressieve methode. Daaom zijn er andere zachtere manieren ontwikkeld om hetzelfde voor elkaar te krijgen. Een nieuwe trend onder barkeepers (bij het maken van cocktails en persoonlijke gin-variaties) is vacuumdestillatie. Het is bedoeld om bij destilleren met een lagere temperatuur het basismateriaal in tact te laten. Een vacuum destilleerapparaat kost al snel een paar duizend euro. We kunnen met een eenvoudig vacuumpompje proberen dit proces te benaderen. Het probleem lijkt me vooralsnog te liggen in het constant houden van de onderdruk in de destillatiekolom.
Een andere manier van minder destructief “destilleren” is uitvriezen, waarbij je het basisproduct concentreert door in de vriezer zuiver ijs weg te halen. Net zoals bij het maken van Eisbock, een heel geconcentreerd bokbier. Dat zou je misschien ook bij bouillon kunnen doen.

Een paar aardige bronnen op internet:
http://www.walstroom.com/Pagina%2044%20Distilleren/ALLES%20OVER%20DISTILLEREN.pdf
http://www.walstroom.com/Pagina%2036%20Stookboek/stookboek.html
http://indekoperenketel.nl/

Scroll naar boven

Eetrijk, koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

t: 06 166 48 080

e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede