Hoe maak je een perfecte paella?

 

Donderdag 14 augustus 2014

paellaEen verslag vind je op Paella, ervaringen met paella in het foodlab

Foto's vind je op paella_foodlab

Een lunch in het bos, een open vuur, een brede, platte pan, een koeltas vol ingrediënten, en rijst. Paella is van een eenvoudige picknick uitgegroeid tot een cult-gerecht met regels en debatten over hoe het hoort, wat er wèl en wat er juist niet in mag zitten. Nu heb ik een hekel aan regels en zeker aan mensen die vinden dat regels bepalend zijn. Daar ga ik dan ook niet op in.

Wel heeft paella, net als risotto, nasi of andere rijstgerechten een respectabele traditie, waardoor dit gerecht bestaansrecht heeft. In een boek van Alberto Herraiz (een paella kok met een michelin ster) staan aanwijzingen hoe een kok voortbouwend op de traditie een goede paella kan maken:
Paella wordt gemaakt van ronde rijst, hoewel tegenwoordig ook wel andere granen worden gebruikt, zoals quinoa, boekweit of bulghur.
De rijst moet aan het einde van de kooktijd droog en beetgaar zijn en heeft alle smaak opgenomen.
Verschillende aroma's en texturen in de pan (de korst op de bodem (socarret), en de smaak van de rijst in verschillende delen van de pan) dragen bij aan de beleving van de paella.
Paella is in de eerste plaats een rijstgerecht, de overige ingrëdienten hebben hun smaak zo goed mogelijk aan de rijst afgegeven.
Om dit te bereiken werk je met een platte brede pan en meet je de hoeveelheden rijst en bouillon nauwkeurig af. Wanneer de bouillon eenmaal kookt en de rijst gaart, niet meer roeren om de variatie aan texturen in de pan te behouden.
Aan het einde van de kooktijd heb je door het vuur hoger of lager te zetten een beetje speling om de beoogde droge, beetgare rijst (en de socarret) te verkrijgen.

Bouillon zorgt voor een goede smaak van de rijst, daarnaast kun je koken met gearomatiseerde olie (voor de vetoplosbare aroma's).
Een paella maak je in principe met wat er voorhanden is, maar om geen ratjetoe te krijgen kun je je het beste beperken tot een twee of drie passende ingrediënten. Een paar verrassende combinaties van Alberto Herraiz zijn: Paella met aardbeien en rozemarijn. Paella met linzen, varkensvlees en bier, Paella met zoetwaterkreeft, asperge en citroengras. Verder moedigt hij koks aan zoveel mogelijk hun eigen recepten te maken.
Ik ben van plan voor het foodlab een aantal bouillons (groenten- vis en kippenbouillon) en en een paar gearomatiseerde olien te maken. Ik denk aan olie van garnalen, citusolie, olie van gedroogde ham, paddestoelenolie, gemberolie en knoflookolie.
Verder wil ik verschillende rijstsoorten vergelijken (Nembo, Bomba, Calasparra en Bahia)
Een derde vraag is in hoeverre het mogelijk is om het eindresultaat te beïnvloeden. Alberto Herraiz zet zijn paella graag in de oven, misschien dat een bbq deksel eenzelfde effect heeft..
In ieder geval een eigen recept.
En natuurlijk een zoete paella, die heb ik niet eerder gegeten.

Scroll naar boven

Eetrijk, restaurant en koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

Restaurant locatie
Eetrijk in 't Vossenveen
Postweg 3, 7665 SW Albergen 

t: 06 166 48 080
e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede