Gelvoming, schuimen en sferische olijven

 

Donderdag 19 februari en 19 maart 2015 - Moleculair koken? E-nummers in de keuken

sferischekaviaarLevensmiddelen-technologen zijn al langer bekend met hydrocolloïden, zoals deze in de vorm van stabilisatoren, emulgatoren en verdikkingsmiddelen in ons eten zitten. Deze mondvol ingrediënten worden de volksmond wel weggezet als E-nummers. Zeker niet populair bij de bewuste consument.

Waarom hebben deze stofjes dan zo'n aantrekkingskracht bij de professionele koks? Sinds Ferran Adria de voordelen van hydrocolloïden ging toepassen in zijn gerechten is het hek van de dam.

Een fotoverslag van deel 1 en deel 2 vindt u met de bekende muisklik.

Voor de kok is het gebruik van methylcellulose of xanthaan is in wezen niet anders dan het toevoegen van gelatine aan een puddinkje. Alleen kun je beter spelen met het eindresultaat, met de smaak, met de textuur, met de samenstelling en met de vorm.
Toch heb ik het zelf nog nooit gedaan. Ik gebruik regelmatig gelatine (in panna cotta), pectine (in combinatie met fruit of muntsaus), zetmeel (in ijs bijvoorbeeld) of agar agar (in steviger structuren), maar verder reikt mijn kennis niet.
Ik zag de bindmiddelen eerder als een noodzakelijk kwaad, en probeer smaak vooral door concentratie (inkoken) te verkrijgen. Daarbij krijg je net zo goed binding door gelatine (uit vlees en botten) of pectine (uit fruit).
In een paar boekjes die ik nu bezit staat goed beschreven hoe de verschillende geleermiddelen gebruikt kunnen worden. De stevigheid van het eindproduct, het mondgevoel, de smaak (en de smaakbeïnvloeding van het gerecht), het gebruiksgemak en dergelijke kun je echter alleen in de praktijk goed beoordelen. Daarom verheug ik me erop een dag (of meer) hiermee aan de slag te gaan.
Overigens staat er een goed naslagwerk op Khymos.org

Ik zal hier kort een paar veelgebruikte hydrocolloïden de revue laten passeren (volgens de literatuur) en daarmee een leidraad maken voor het foodlab.
Xanthaan. Veelzijdig. Dit geleermiddel is koud te gebruiken, maar net zo goed te verwarmen. Zelfs voor schuim geschikt. Vormt een heldere vloeibare gelei, bij hogere concentraties wordt deze steeds stijver. Thixotroop.
Je vindt xanthaan terug in recepten voor schuim, cappuccino, dressings met weinig olie, ijs en saus.

Gelatine. Welbekend en goed verkrijgbaar. Voor gebruik in ijs, panna cotta, bavarois en allerlei schuimen uit de slagroom-spuit. Gelatine moet verwarmd worden en stijft (reversibel) op bij afkoeling. Doordat het in de mond weer smelt is het geschikt voor pudding ed.

Pectine. Pectine zit in (onrijp) fruit en citrusschillen. Er is veel suiker en wat zuur nodig voor een goede werking. Ik maak wel appelgelei door groene appels (Grannies) te koken en in een doek uit te hangen. Daarna inkoken en met suiker op de gewenste zoetheid brengen.
Er bestaat ook “low methyl pectine” die geleert zonder suiker in aanwezigheid van calcium.
Veel recepten met fruit.

Agar agar. Agar wordt gekenmerkd door de harde breekbare gel die na verwarmen stolt bij 40 Cescius en pas weer smelt bij 80 à 90 graden Celsius. Agar is daardoor ook te gebruiken in warme gerechten als een warme vismousse.

Alginaat. Alginaat geeft stabiele (irreversibele) gels die verhit kunnen worden tot wel 150 Celsius. Dit gebeurt pas na toevoegen van calcium. Deze laatste eigenschap maakt het mogelijk om gecontroleerd pakketjes te maken (sferische olijven of mosselen). De calcium zit dan in de "in te kapselen" vloeistof, die je in de alginaat-oplossing druppelt. Zie hiervoor de bovengenoemde receptencollectie.

Methylcellulose.Methylcellulose vormt bij verwarmen een gel en wordt weer vloeibaar wanneer het afkoelt. Net andersom dus. Je kunt pakketjes maken bij een hoge temperatuur waarbij na afkoelen de inhoud (met de methylcellulose) weer vloeibaar wordt.
Ook te gebruiken bij bereidingen die bij hoge temperatuur zonder bindmiddel bros worden en uiteenvallen.

Gellan. Gellan vormt een vloeibare gel, een gel die als saus te gebruiken is, zonder dat de ingrediënten gaan scheiden. Handig voor een heldere theesaus of saus van amandelmelk.

Scroll naar boven

Eetrijk, huiskamer en koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

Huiskamer locatie
Eetrijk
Mekkelenbergweg 50, 7615PP Harbrinkhoek

t: 06 166 48 080
e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede