Terroir van NL

de Nederlandse smaak leren kennen door te proeven, te koken, te eten en erover te praten.

 

Donderdag 18 september 2014

druiven westlandOp youtube staan colleges Science and Cooking van Harvard University. In één van de afleveringen verteld Raül Balam Ruscalleda (Barcelona) hoe hij landschap en landbouw uit zijn streek terugbrengt in zijn gerechten. Hij brengt de terroir van zijn land onder woorden, kookt ermee en ontwikkelt in deze geest zijn gerechten.

Hoe zou je nu het Nederlandse landschap op tafel zetten? Dat ligt niet zo voor de hand. Nederland en Nederlanders met hun voedsel leren kennen, wat hoort erbij, wat is karakteristiek?
Wij kennen niet de touwtrekkerij over de perfecte paëlla, disputen over het koken van risotto, de beste tomaten. Ze zijn er wel, de lekkerste producten, in stilte, ze wachten om gekookt te worden. En gegeten – in stilte.
Op 18 september gaan we de stilte doorbreken, proeven, koken en (net zo belangrijk) erover praten. Een taal ontwikkelen om de smaak onder woorden te brengen.
Doen wat we normaal niet doen. Trots zijn op onze spullen.

Wat maakt ons Nederlanders wie we zijn , wat we produceren, wat we eten. Een ingang tot begrip voor de Nederlandse keuken ligt in het begrijpen van onze aard. Wat maakt ons tot een volk, wat onderscheidt ons van anderen?

Ik heb een paar gedachten bijeengepakt en verzamelt onder:
- Onze levenshouding en wat het doet met ons eten.
- Ons landschap en wat het voortbrengt.
- Onze ambachten, waar we goed in zijn.

Handel
We zijn een handelsnatie. De handel zit ons in de genen. Van vóór de Gouden Eeuw dateren al onze Hanzesteden. Nu nog steeds produceren we graag voor onze buren. We exporteren vlees, zuivel en tuinbouwproducten over de hele wereld.
We letten met onze handelsgeest goed op hoe onze producten er uitzien, hoe ze verpakt zijn, de houdbaarheid. Een vriendin leerde me niet aan de dauw op de Westlandse druiven te komen: met vingerafdrukken werden ze onverkoopbaar.
De prijs is misschien wel ons belangrijkste aankoopcriterium voor voedsel. Een aantal (bewuste) consumenten letten nog op gezondheid en smaak. Voor de producent betekent dit dat opbrengst belangrijker is dan smaak.
We staan door onze contacten met andere culturen open voor invloeden van buiten. Koken met specerijen, fusion cooking, .. heeft onze interesse. Toch zijn we, wanneer we zelf inkopen doen, gewoontedieren, koken en kopen zonder teveel na te hoeven denken.

Verstedelijking
We hebben per persoon weinig ruimte, leven in een verstedelijkte omgeving, waardoor de samenleving in hoge mate gereguleerd is.
Ruilverkaveling is door het ruimtegebrek een belangrijk instrument (er is weinig onbenutte ruimte), wat bijdraagt aan de vorming van ons landschap.
We doen veel onderzoek naar opbrengsten in landbouw en veeteelt: dit maakt de intensivering van de bedrijven mogelijk, en zorgt er tegelijk voor dat landbouw en natuur op gespannen voet staan.

Ons landschap en ons eten:
De zandgronden in Drente, Twente, Midden-Nederland en Brabant zijn jarenlang bemest met plaggenmest, waarbij in Twente de essen gevormd werden. De bodem is door dit systeem langzaam vruchtbaar gemaakt, waardoor producten verbouwd kunnen worden als asperges, (blauwe) bessen, aardbeien, aardappelen en uien. Granen zijn vrijwel verdwenen.

Door inpoldering en door overstroming van rivieren ontstonden kleigronden. Op de lichtere rivierklei verbouwen we aardappelen, graan, kool, en het fruit, waar de Betuwe zo bekend om is

Veeteelt vindt plaats op nattere stukken zware zeeklei (grasland) in West Nederland en Friesland. We hebben daardoor veel ervaring met zuivel- en kaasproductie. Heerlijke oude nootachtige Hollandse kaas of Friese nagel.

Water is zowel onze vriend als onze vijand. Voor ons voedsel zijn we blij met de visserij, Ik houd van kokkels, garnalen, mosselen, kabeljauw, rode poon, …. Vis is goed wanneer hij vers is.

Kastuinbouw is in verstedelijkte gebieden met weinig ruimte tot bloei gekomen. Bekend zijn de tomaten en paprika's, maar ik eet uit de kas graag spekbonen, Westlandse druiven, en kruiden van Koppert Cress. Door de verwarmde tuinbouw verlengen we het seizoen van onder andere asperges en aardbeien. En raken de seizoenen uit beeld.

Natuurlijk oogsten wordt weer een trend. We willen blijkbaar onze roots niet kwijtraken.
Veel voorkomende “wilde” planten in onze omgeving zijn: Paddestoelen, boleten, cantharellen, russula's, koraalzwammen
Bessen van vlier, lijsterbes, roos, vossebes, jeneverbes, bosbes, braam (hoewel niet vaak rijp),
Kruiden als alsem, bijvoet, boerenwormkruid, waterkers, look zonder look, daslook, nagelkruid, klaverzuring, borage en paardebloemen.

Waar in het buitenland koks en liefhebbers de natuur intrekken om wilde planten te zoeken vindt je in Nederland “de eetbare stad”, stadsboerderijen en oogsten van wilde planten in de moestuin.

Ambachten
In de loop der jaren hebben we veel geleerd over de bereiding van ons eten. Vaak zijn het conserveringsmethoden, waarbij de producten zo lekker werden, dat we ze zijn blijven maken.
Roken van vlees en vis, spek, sprot, haring, zalm ..
Zoute haring is een eigen Nederlands product.
Slagerij met worstenmakerijen: metworst, bloedworst, rookworst, .. en drogen van vlees (nagelholt, droge ham, spek)
Kaasmakerijen met overjarige kazen
Jam en fruitverwerking.
Bodemkunde en cultuurtechniek. Universitair onderzoek maakt intensieve landbouw mogelijk.
Brouwen en destilleren van bieren, bittertjes en jenevers

Het bovenstaande is een frame, zonder pretentie, zonder wetenschappelijke basis, zonder de intentie om volledig te zijn. Wel een start, om verder te gaan met smaak en smaakbeleving. Om dit samen te ontwikkelen.

Scroll naar boven

Eetrijk, huiskamer en koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

Huiskamer locatie
Eetrijk
Mekkelenbergweg 50, 7615PP Harbrinkhoek

t: 06 166 48 080
e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede