Koken met gerookte producten.

 

Donderdag 20 november - Koken en roken

rokenDeze keer gaan we roken, een mooie techniek in deze tijd van het jaar.

De gerookte zalm en kipfilet, die je in de suppermarkt vindt, worden vaak niet meer gerookt, maar beneveld met “rookaroma”. Een eventuele aanduiding als “ambachtelijk” op het etiket zegt niets – het is een fantasie-aanduiding, die door grote bedrijven als verkooptruck gebruikt wordt. Alleen bij biologische bedrijven hebben de vissen met zekerheid in de rookoven gehangen.

Wat gebeurt er dan in de rookkast, dat je mist wanneer je gerookte zalm koopt bij de supermarkt? En kun je dat proeven? Op de eerste plaats mis je natuurlijk het vakmanschap van de roker. Maar ook wanneer je zelf rookt vinden er aan het oppervlak allerlei Maillard-achtige reacties plaats tussen de eiwitten en suikers in je vis of vlees en de reactieve groepen in de rook, waarbij een mooi glanzend-bruine kleur ontstaat. Bij het roken van vis vormt de diepte van de zilte zee een gewaardeerd complex aroma met vluchtige stoffen uit het smeulende hout.

Gerookte producten worden eerst gepekeld. Vis pekelt men over het algemeen in (zout) water, mogelijk met kruiden en soms met wat suiker. Concentraties zout, die ik tegenkom in verschillende recepten, varieren tussen de twee en tien procent. Een hogere zoutconcentratie betekent korter pekelen, anders wordt de vis te zout.
Het is ook mogelijk met een laag zoutgehalte lang te pekelen tot de gewenste eindconcentratie. Wanneer je bijvoorbeeld twee procent zout als eindresultaat wil bereiken kun je 5 kg vis een paar uur laten staan in een 5 liter 4% pekelbad (200 gram zout aanvullen tot 5 liter): 200 gram zout verdeelt zich dan over 10 kg “water+vis”.

Vlees wordt ook wel droog gepekeld, vaak met meer kruiden en suiker dan bij vis gebruikelijk is. Het pekelen kan versneld worden door het product met het zout vacuum te trekken. Ook hier kun je het gewicht nemen en met de gewenste eindconcentratie de hoeveelheid zout berekenen. Een voorbeeld volgens Nordic Foodlab: 2 kg buikspek, 50 gr zout, 12 gr colorosozout, 50 gr suiker en kruiden. Je komt dan op een 3% zoutconcentratie in het eindproduct – 7 dagen laten liggen in een gesealde plastic zak (in dit geval niet vacuum).

Op de veluwe rookt men met vurenhout, in Holland met essen. Meestal gebruikt men hout dat veel voorradig is. Een goede inlandse houtsoort is beuken, eventueel gemengd met eiken (volgens onze Twentse palingroker). En via webshops kun je (dure) houtsnippers bestellen van appel, kersen, druiven, mesquite, jeneverbes en meer. Welke smaak je hiervan terugvindt in het gerookte product is leuk om uit te proberen.

Bij het koken kunnen de aroma's van de gerookte producten complexer gemaakt worden met “gelijksoortige” ingrediënten als walnoten, (aardse) paddestoelen, (geroosterde) koffie, of misschien sherry en madeira. Bij het rijpen van gerookt spek krijgt coppa vanzelf een nootachtig karakter.

Groenten die zich gemakkelijk voegen, zijn rode bieten of aardappelen. Zij kunnen gerookte producten verbinden met meer contrasterende ingredienten als waterkers en radijs of peer.

Naast deze zich “voegende” aroma's is het interessant om te werken met contrasten van bitterzoete producten als witlof, citroen (citrus-vruchten), (ingekookte) azijn, druiven en appels. Komkommer, waterkers en radijs maken een frisse spannende tegenhanger.
Voor een recept zie: Puree van rode aardappel met gerookte paling en ingelegde wortel

In oktober, de vorige editie van foodlab zijn we bezig geweest de herfst te vertalen in rollade gestoofd met herstbladeren en kastanjes, ijs van hop en stamppot met cantharellen. Naast heerlijke ingelegde haring en echte chocolade.

Scroll naar boven

Eetrijk, huiskamer en koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

Huiskamer locatie
Eetrijk
Mekkelenbergweg 50, 7615PP Harbrinkhoek

t: 06 166 48 080
e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede