IJS-variaties

 

Donderdag 16 april 2015 - IJs maken - Twentse volle smaken en Italiaanse lichtvoetigheid

Wie denkt er bij dit weer niet aan een Italiaans terras met een mooie ijssalon? Dat terras zit er voorlopig nog niet in, maar ik kan wel een deel van de gedachte dichterbij brengen: het ijs zelf maken.
Hier vind je het verslag.

IJs is mogelijk het populairste gerecht van deze tijd. Volgens Alan Davidson's “Food Companion” was het gebruik van bevroren etenswaren bij de maaltijd al lange tijd gebruikelijk in China en andere Aziatische landen. Aanvankelijk was ijs in Europa voorbehouden aan de elite. Vanaf de 19de eeuw werd met de voortschrijdende techniek, meer vrije tijd, en rondreizende Italiaanse ijscokarren ijs populair bij de rest van de bevolking.
Nog steeds zijn Italianen de beste ijsbereiders. In elke stad vind je wel een Italiaanse ijssalon.
Enige concurrentie ontstaat nu met de opkomst van ijsboerderijen. Rustpunten op het platteland, waar ook lekker ijs van goede biologische producten gegeten kan worden.

De droom: Italiaans ijs, licht in de mond, maar wel mondvullend. IJs dat een confronterende intense smaak heeft, tegelijk “recht door zee” en toch vol finesse.
Goed Nederlands (Twents?) ijs is ook lekker, vol van smaak, rijk van structuur. Het aroma blijft in de mond, het ijs glijdt over de tong. Je proeft het Hollandse land, maar het mankeert de “zomer” van de Italiaanse variant.
Wat is droom, wat is werkelijkheid?

IJs bestaat uit ijskristallen, suiker, vet, stabilisatoren en lucht (en nog zowat). Eventueel alcohol – en smaak natuurlijk.
In een aantal boeken kun je uitleg vinden over het belang van een goede verhouding tussen de genoemde bestanddelen, en hoe deze van invloed zijn op de kwaliteit van het “vet-netwerk” en de ijskristallen.

Wat maakt ijs Italiaans? Gelato (wat gewoon “ijs” betekent) is volgens de literatuur (Silver Spoon en Cook and Chemist) minder vet, ruim in suiker, en minder opgeslagen (minder lucht). Het moet voor de schepbaarheid dan ook bij een relatief hogere temperatuur (van min 10 graden Celsius) geserveerd worden. Ik hoop dat mijn ijsmachine ook minder lucht kan inbrengen.
In deze bijlage heb ik een tabel gemaakt met het vetgehalte en suikergehalte van de verschillende recepten. Daar zie je dit ook terug.

Verder heb ik een boekje van Roberto Coletti en Carlina van de gelijknamige ijssalon in Utrecht. En om het echt Italiaans te houden noemt Coletti zo uit de losse pols wat bijzondere smaken op:
,,Gorgonzola, stoofperen, drop, rabarber, thee, tomaat, gember. Haringijs was ook een succes.'' Hij vindt het niet geheel vreemd dat mensen daar toch met een scheef oog naar kijken. ,,Het zit tussen de oren. Onze hersenen hebben het beeld en de smaak van de eerste haring vastgelegd. Krijg je dat later in een andere vorm opgediend dan is de herkenning weg en snappen de hersenen het niet meer. ,,Maar ze proberen het hier in Utrecht wel. Er zijn er zelfs die hun haringijs in de uitjes dippen.'' (overgenomen uit Trouw – Kees de Vré). Vrijheid in de keuken, daar kan ik wat mee.

Verder zie ik dat Michel Bras voor zijn ijs relatief weinig vet gebruikt, maar ook weinig suiker. Daarentegen voegt hij wèl melkpoeder toe, wat mogelijk de smaak intenser maakt. Proberen dus.

Scroll naar boven

Eetrijk, koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

t: 06 166 48 080

e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede