Echte groentesaus

Donderdag 16 juli 2015 - Frisse sauzen met umami

gefermenteerde sauzenSauzen vormen in menig oog de magische kant van een gerecht. Het zijn de smaakmakers van vlees, vis, pasta. Vleessaus op basis van jus de veau. Kreeftensaus en vissaus, met een krachtige visbouillon, liefst met schaaldieren. Krachtig, al of niet gebonden, met of zonder room. Je zou daarentegen ook kunnen denken aan de magische kracht van groenten en kruiden.

Een verslag en foto's vind je hier.

Wanneer je op Google groentesaus intypt vind je “sauzen vóór groenten”, "sauzen mèt groenten, en (heel soms) “sauzen vàn groenten”. Deze laatste zijn waar ik nu de aandacht op wil vestigen.

Ondanks de moeite, die Google met het begrip groentesaus heeft, is er niets nieuws onder de zon. Je kent tomatensaus, kruiden-olie, fruitsauzen van aardbeien en bosbessen. Er bestaat mierikswortelsaus, uiencompôte, en puimenchutney. In Zuid-Amerika vind je salsa's van kruiden en groenten. In Frankrijk bestaan uiteenlopende afleidingen van mayonaise, zoals met augurken, of geroosterde paprika.

Saus komt oorspronkelijk van salsus (zout). De Romeinen gebruikten “garum” gepekelde (ingewanden van) vis die gingen fermenteren (vergelijk de aziatische vissaus). Saus met garum is sterk van smaak en is de umami uit die tijd. In de Franse en Italiaanse keuken ging men over op zachtere sauzen op basis van bouillon, room, uien en/of tomaat. De klassieke indeling volgens Escoffier is nog steeds de standaard voor veel recepten. De basissauzen, die vooral goed tot hun recht komen bij vlees en vis krijgen kleur door toevoeging van kruiden en specerijen.

Meer groenten op het bord vraagt om een andere kijk op deze sauzen. Dat gebeurt gelukkig ook steeds vaker. De genoemde olie met kruiden (van lavasolie tot citrusolie) is gemeengoed geworden in de restaurantwereld. In alternatieve circuits zie je hummus-variaties en pesto-sauzen. Ik vind het een nadeel dat deze laatste vaak zo overheersend van smaak (en textuur) zijn dat zij teveel het karakter van het gerecht gaan bepalen, in plaats van het gerecht te ondersteunen.

Een andere weg is een saus te maken op basis van gepureerde groenten of een saus van het sap van die groenten. Zo zag ik pasta met rode bietensaus, gefermenteerde jus van prei en een gerecht op een spiegel van gefermenteerd komkommersap voorbij komen. Groenten met groentesaus. Laatst gebruikte ik ingekookt wortelsap bij rode biet, wat wonderwel bleek te combineren. Ik denk dat deze sauzen ook goed met vis en vlees te combineren zijn: fris, spannend, met karakter, vol en harmonieus. Als een goede wijn zal Jan Herbrink denken.

Je kunt op een aantal manieren groenten (voor)bereiden om tot een saus te komen. Het essentiële punt daarbij is wel – hoe krijg je de magie, de kracht, misschien wel de umami in de saus, zonder de frisse groentesmaak te verliezen. Je kunt daarbij denken aan roosteren, inkoken, fermenteren, roken, of versterken met truffel. Met de randvoorwaarde: het karakter van de groenten versterken.

Ik ben benieuwd naar effecten van de voorbereiding en de mogelijkheden van het eindproduct. De komende editie van Foodlab heeft zo voldoende mogelijkheden om mee aan de slag te gaan.

Workshop

Af en toe proef je in de wirwar van goedkope overproductie ineens iets lekkers, dat je smaakpapillen verrast. Geen mondvol umami (in feite gewoon smaakversterker), maar fijn van smaak, met nuances en diepte. Soms merk je ineens dat twee ingrediënten bijzonder goed bij elkaar passen, bijvoorbeeld wanneer de smaak van de aardbei overloopt in de smaak van een friszoete tomaat. Of wat denk je van rozenwater in gemarineerde zalm.

Het klinkt bijna tè gewoon: proeven is de basis van eten. Wat we ons vaak niet realiseren is dat ingrediënten van zichzelf niet lekker en niet vies smaken. Dat is het oordeel wat je geeft en bovendien afhankelijk van hoe je je voelt, de tijd van de dag, .....  Proeven doe je om een smaak te leren kennen, en om te zoeken naar mogelijkheden om ingrediënten te gebruiken.

Uitgaande van verse groenten, vruchten, vlees en vis, gebruik ik (basis)technieken als stoven, roosteren, maar ook destilleren of sap maken met de sapcentrifuge, om de smaak van ons voedsel te laten uitkomen. Zo kun je uiteenlopende verrassende gerechten op tafel verwachten.  Gerechten om een kookboek te maken.

Ook zin in een workshop? Vraag naar de mogelijkheden

 

contact

Scroll naar boven

Eetrijk, koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

t: 06 166 48 080

e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL001322856B52

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede