Echte groentesaus

Donderdag 16 juli 2015 - Frisse sauzen met umami

gefermenteerde sauzenSauzen vormen in menig oog de magische kant van een gerecht. Het zijn de smaakmakers van vlees, vis, pasta. Vleessaus op basis van jus de veau. Kreeftensaus en vissaus, met een krachtige visbouillon, liefst met schaaldieren. Krachtig, al of niet gebonden, met of zonder room. Je zou daarentegen ook kunnen denken aan de magische kracht van groenten en kruiden.

Een verslag en foto's vind je hier.

Wanneer je op Google groentesaus intypt vind je “sauzen vóór groenten”, "sauzen mèt groenten, en (heel soms) “sauzen vàn groenten”. Deze laatste zijn waar ik nu de aandacht op wil vestigen.

Ondanks de moeite, die Google met het begrip groentesaus heeft, is er niets nieuws onder de zon. Je kent tomatensaus, kruiden-olie, fruitsauzen van aardbeien en bosbessen. Er bestaat mierikswortelsaus, uiencompôte, en puimenchutney. In Zuid-Amerika vind je salsa's van kruiden en groenten. In Frankrijk bestaan uiteenlopende afleidingen van mayonaise, zoals met augurken, of geroosterde paprika.

Saus komt oorspronkelijk van salsus (zout). De Romeinen gebruikten “garum” gepekelde (ingewanden van) vis die gingen fermenteren (vergelijk de aziatische vissaus). Saus met garum is sterk van smaak en is de umami uit die tijd. In de Franse en Italiaanse keuken ging men over op zachtere sauzen op basis van bouillon, room, uien en/of tomaat. De klassieke indeling volgens Escoffier is nog steeds de standaard voor veel recepten. De basissauzen, die vooral goed tot hun recht komen bij vlees en vis krijgen kleur door toevoeging van kruiden en specerijen.

Meer groenten op het bord vraagt om een andere kijk op deze sauzen. Dat gebeurt gelukkig ook steeds vaker. De genoemde olie met kruiden (van lavasolie tot citrusolie) is gemeengoed geworden in de restaurantwereld. In alternatieve circuits zie je hummus-variaties en pesto-sauzen. Ik vind het een nadeel dat deze laatste vaak zo overheersend van smaak (en textuur) zijn dat zij teveel het karakter van het gerecht gaan bepalen, in plaats van het gerecht te ondersteunen.

Een andere weg is een saus te maken op basis van gepureerde groenten of een saus van het sap van die groenten. Zo zag ik pasta met rode bietensaus, gefermenteerde jus van prei en een gerecht op een spiegel van gefermenteerd komkommersap voorbij komen. Groenten met groentesaus. Laatst gebruikte ik ingekookt wortelsap bij rode biet, wat wonderwel bleek te combineren. Ik denk dat deze sauzen ook goed met vis en vlees te combineren zijn: fris, spannend, met karakter, vol en harmonieus. Als een goede wijn zal Jan Herbrink denken.

Je kunt op een aantal manieren groenten (voor)bereiden om tot een saus te komen. Het essentiële punt daarbij is wel – hoe krijg je de magie, de kracht, misschien wel de umami in de saus, zonder de frisse groentesmaak te verliezen. Je kunt daarbij denken aan roosteren, inkoken, fermenteren, roken, of versterken met truffel. Met de randvoorwaarde: het karakter van de groenten versterken.

Ik ben benieuwd naar effecten van de voorbereiding en de mogelijkheden van het eindproduct. De komende editie van Foodlab heeft zo voldoende mogelijkheden om mee aan de slag te gaan.

Scroll naar boven

Eetrijk, restaurant en koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

Restaurant locatie
Eetrijk in 't Vossenveen
Postweg 3, 7665 SW Albergen 

t: 06 166 48 080
e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede