Van smaakcombinatie tot menu-item

Vrijdag 21 augustus 2015 - Gerechten maken voor een kookboek

1a

De tijd nemen om van een mooie smaakcombinatie een gerecht te maken.

Hoe vaak wordt je enthousiast van een paar ingrediënten, die ineens wonderwel bij elkaar passen?
Hoe vaak maak je een gerecht hiervan dat je op een foto in een kookboek zou willen zetten?

Een verslag vind je hier; foto's staan hier.

Wanneer kun je een gerecht voorzetten aan je gasten? Jonnie Boer hanteert daarvoor andere normen dan een eenvoudige kok als ik ben. Toch is het de moeite waard stil te staan bij het proces van perfectioneren. Bij het werkelijk proeven van de ingrediënten, bij het ervaren van wat er op het bord ligt. Duidelijk maken wat je met je gerecht wil vertellen.

De ingrediënten.

Een gerecht is een verbeelding van een idee met bijvoorbeeld Oosterscheldekreeft, of met een Hollandse oude kaas of misschien een aardappel. Maar niet alle aardappelrassen zijn hetzelfde. Ga naar degene, die het gewas verbouwt. Een goede boer kent de rassen die hij gebruikt, kent zijn bodem, en weet dit (met zijn vakmanschap) te gebruiken om het karakter van het gewas te laten zien (proeven).

We accepteren al lang dat verschillende wijnrassen gedijen in verschillende omstandigheden. Dat een bepaald ras koeien in een streek thuishoort, omdat het daar de juiste voeding vindt, daar het juiste klimaat heerst. Voor groenten is dat niet anders, net als voor kaas, voor vis, voor kruiden. Peter Klosse vertelde eens in een korte lezing hoe Alain Passard bezig is in eigen groentetuinen optimale omstandigheden te maken voor zijn groenten.
Daarbij is meer opbrengst niet hetzelfde als beter gedijen. Wanneer ik de rucola van de relatief karig bemeste grond van mijn moestuin pluk heeft die duidelijk meer smaak dan de rucola van de groenteboer.

Jan Herbrink zoekt wijnen van wijnstokken die gedijen onder relatief moeilijke omstandigheden. Dat verhoogt de concentratie. Dat zorgt ervoor, dat de wijn karakter krijgt.

De eerste stap voor het gebruiken en herkennen van goede ingrediënten is de beschrijving van de smaak (en textuur). Vergelijken en categoriseren van verschillende producten en rassen is nodig om te kunnen praten over wat er op het bord ligt.

Kaas kun je bijvoorbeeld indelen naar herkomst en omschrijven in termen van “noten, zweet, romig, bloemen, zoet, zout, appel, paddenstoelen, gras. Met texturen als vettig, brokkelig, zacht, vloeiend,
Bij groenten gaat dit analoog. Een wortel kan ik beschrijven met variabelen als bitterzoet, fruitig, kruidig, peterselie, anijs, kruidnagel/zoethout, aards, dennen, gras. Daarnaast geeft de herkomst informatie over de bodem, de landbouw, het klimaat.
Bij meiraapjes denk ik aan: radijs, scherp, mierikswortel, gras, appel, sesam, dragon, bitter, citrus

 

Wat is een goed gerecht?

5 Vissoep met 3 kruiden en laos geferm venkel en gerookte amandel kruidenkrokantje1Van de ingrediënten gaan we over op het maken van een gerecht. Natuurlijk – een gerecht hoort bij een seizoen, bij het karakter van de eters, bij het moment van de dag. Onafhankelijk daarvan laat een goed gerecht zien wat je wil vertellen. Het kan zijn dat je het belang van een schone aarde wil laten zien, of dat je het Deense landschap zelf bereidt, of gewoon een mooi ingrediënt wil laten stralen, zoals Kobe Desramaults:  
Kerremelkstampers, een begrip in de streek! De karnemelkstampers komen met een bruine saus van aardappelschil. Apart om te dippen is er een aardappel gegaard in een zoutkorst met assen. Kobe toont dat je geen 10 ingrediënten moet samenbrengen om groots te zijn.

In  restaurants neemt men vaak de tijd om een gerecht uit te proberen, te perfectioneren. Soms gaat het snel, maar soms duurt het maanden voor een gerecht op de kaart komt. Twee stukjes, die beschrijven hoe dat gaat vind je hier en hier.

Aandachtspunten

Op basis van een artikel van Ben Readevan Ben Reade kom ik tot een paar eigenschappen, waar je naar kunt (moet) kijken.

1-Verrassing.
De verrassing toont het engagement van de kok en verbeeldt zijn vakmanschap en creativiteit. Dit zie je in het gebruik van zelfgemaakte sauzen en bouillons, of in het laten proeven van nog onbekende smaakcombinaties. Een gerecht laat iets zien van de aandacht voor het eten, en zeker ook van de aandacht voor de gast.  Je laat in het menu en de presentatie zien dat je blij bent met je gasten, dat je iets speciaals voor hem/haar wil doen. René Redzepi laat (als verrassing) de gast persoonlijk een gerecht bereiden.

2-Krachtige smaak, umami en smaakvolheid.
Dit moet je niet verwarren met smaakbommen, die gelijk de balans in het gerecht of menu verstoren. Subtiele aroma's moeten de kans krijgen zich te ontplooien. Een vol aroma kun je bereiken met goede ingrediënten, door concentreren van smaken, fermentatie, pekelen of destilleren.
Je kunt meerdere bereidingen van hetzelfde ingrediënt maken, waarbij het karakter op steeds een andere manier tot uiting komt.
Secret ingrediënts van Michael Roberts (bijvoorbeeld een klein beetje knoflook in een dressing, of een beetje munt in de pesto) werken smaakverhogend.  
De bereiding kan stimuleren dat er speeksel loskomt (laten kauwen is een eenvoudige manier). Een luchtige textuur maken (waarbij in de luchtbelletjes aroma's kunnen verdampen) of een bloem op een rietje zetten, zorgen ervoor dat je het eten wel moet ruiken.

3-Ontwikkeling van het smaakprofiel.
Tijdens het eten kun je steeds andere aroma's van het gerecht laten uitkomen. Bijvoorbeeld door ingrediënten gescheiden op het bord (of side plate) te leggen, door in laagjes te werken (millefeuilles), door meerdere technieken te gebruiken, door koud en warm te combineren (watermeloen, vlierbloesem en geitenkaas met mierikswortelijs als voorgerecht; ijs met wame kersen).
Soms merk je dat de smaak van een gerecht tijdens het eten verandert. Dat je steeds iets anders waarneemt, bijvoorbeeld door de bijpassende wijn.
Michael Roberts noemt dit “juxtapositions”. Hij maakt gebruik van verschillende smaakreceptoren op de tong (zoet op de punt van de tong, bittere smaak achter bij bitterzoete gerechten). Of hij scheidt de smaak-combinatie in een gerecht wanneer hij mosterdpoeder in het frituurbeslag van de garnalen doet en een saus met dragon ernaast serveert.

4-Herkenbaarheid.
Mensen zijn gewoontedieren en eten graag wat ze kennen. Je kunt aansluiten bij de traditie van een land, de regio, zoals met een panna cotta met karnemelk, cranberries en kamille. Lijsterbesgelei met geitenkaas is niet vreemd omdat kaas en zoete gelei een bestaand gerecht is. Een chili van garnalen en kalfsvlees met tortillas en zure room is acceptabel omdat zowel chili als de combinatie van kalf en vis al bekend zijn.
Ook in de presentatie kun je laten zien welke smaak je kunt verwachten (wysiswyg). Geen blauwe slagroom en groene yoghurt als dat niet nodig is.Wilde duif op een platte steen compleet met poten en kop, of getrancheerde duivenborst op Wedgewood porcelein.

5-Balans.
Een gerecht moet niet saai worden. Bij umami hoort zout, bij zoet hoort een tegenhanger (zout, zuur en/of bitter). Gebruik meerdere aroma's die elkaar aanvullen, of juist contrasteren.
Bekende smaakcombinaties die in balans zijn: mosterd en dille; peper, limoen koriander en knoflook; rozemarijn, salie en knoflook; aardbei en rabarber.

6-Textuur.
Met name Ferran Adria heeft met zijn texturen het belang van het mondgevoel laten zien. Schuimen, gelei, krokante vormen door gebruik te maken van verschillende colloïden en emulgatoren. De textuur heeft invloed op de smaak (smelt in de mond bijvoorbeeld). Afwisseling in textuur is als afwisseling in de smaak.

Scroll naar boven

Eetrijk, koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

t: 06 166 48 080

e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede