×

Bericht

Cache opgeschoond (437.69KB)

Buiten koken, minder controle - meer smaak.

 

17 september 2015 - Koken met echt vuur

IMG 20150917 115130

IMG 20150913 184123

Geen buitenkeuken van de Praxis, maar een zelfgegraven kuil met stenen. Geen Green Egg, maar een smeulend houtvuur. Koken voor echte koks, met een romantische inborst.

Foto's vind je hier.


Iedereen heeft wel verhalen die blijven hangen – wensen – die wachten om een keer gerealiseerd te worden. Zo is dat ook met “eenvoudig leven” en self-supporting zijn: gelukkig zijn op een matje voor de tent, een vuurtje voor de warmte. Een berg met mosselen, die gaar wordt in de hete dennenaalden. Een paella, die je meeneemt om klaar te maken bij een wandeling. Een pachamanca, die opengaat om een feest kracht bij te zetten.

De werkelijkheid is vaak anders – ik kan koken met inductie, of in een steamer. Ik werk vaak sous vide, met een PID-controller. Ik weet hoe ik texturizers kan gebruiken, hoe espuma's uit de Kiddespuit komen. Met moderne technieken en wetenschappelijke inzichten kun je heel precies bepalen hoe het eten wordt gegaard. Perfect beetgare asperges, aardappelen die aan de rand net zo mooi zijn als in de kern. Vlees dat over de hele doorsnede prachtig rose is. Controle is het toverwoord – over de temperatuur, over de textuur, over de hygiëne.

Maar ik weet eigenlijk amper te genieten van koken boven een open vuur, het opgraven van een pachamanca. Ik zal niet snel lam boven een spit roosteren en ben ook erg benieuwd hoe mosselen uit de dennenaalden komen. Waarom niet?

Ik las laatst een uitspraak van Magnus Nilsson:
“.....When it comes to what is under the surface of the meat, many chefs seem to feel that a perfectly uniform pink colour from the centre of the meat to a millimetre under the barely caramalized surface is the perfect exemple of cooked meat. I prefer a darkly roasted surface, with a couple of millimetres of meat untherneath it that is well done, and than to progress all the way through the spectrum of cooking down to the cente, where the meat should preferebly be slightly undercooked. I also do not particularly like meat that has been rested for too long and than reheated.....”IMG 20150917 173036

Meer genieten van het gerecht door een minder perfect resultaat. Deze filosofie kun je ook toepassen op groenten, op paella, of op vis. De verscheidenheid aan texturen en smaken die ontstaat in het smeulende vuur draagt bij aan de spanning in het gerecht. Ik moet wel zeggen dat Magnus kookt (met keukenbrigade) voor 10 à 15 gasten. De huidige technische hulpmiddelen zijn zeer welkom wanneer je voor grotere groepen alles tegelijk "perfect" warm wil hebben.

Wanneer je buiten kookt is het passend gebruik te maken van wat buiten te vinden is – in het seizoen, puur van de koe of …....
En als het kan ook buiten-servies.

Ik geef een paar ervaringen van anderen als inleiding op deze foodlab-editie:
Foodlab pachamanca
Eten bij Magnus Nilsson
Open vuur paella

Workshop

Af en toe proef je in de wirwar van goedkope overproductie ineens iets lekkers, dat je smaakpapillen verrast. Geen mondvol umami (in feite gewoon smaakversterker), maar fijn van smaak, met nuances en diepte. Soms merk je ineens dat twee ingrediënten bijzonder goed bij elkaar passen, bijvoorbeeld wanneer de smaak van de aardbei overloopt in de smaak van een friszoete tomaat. Of wat denk je van rozenwater in gemarineerde zalm.

Het klinkt bijna tè gewoon: proeven is de basis van eten. Wat we ons vaak niet realiseren is dat ingrediënten van zichzelf niet lekker en niet vies smaken. Dat is het oordeel wat je geeft en bovendien afhankelijk van hoe je je voelt, de tijd van de dag, .....  Proeven doe je om een smaak te leren kennen, en om te zoeken naar mogelijkheden om ingrediënten te gebruiken.

Uitgaande van verse groenten, vruchten, vlees en vis, gebruik ik (basis)technieken als stoven, roosteren, maar ook destilleren of sap maken met de sapcentrifuge, om de smaak van ons voedsel te laten uitkomen. Zo kun je uiteenlopende verrassende gerechten op tafel verwachten.  Gerechten om een kookboek te maken.

Ook zin in een workshop? Vraag naar de mogelijkheden

 

contact

Scroll naar boven

Eetrijk, koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

t: 06 166 48 080

e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL001322856B52

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede