Gravad lax in een nieuw jasje
Foodlab zaterdag 24 oktober 2015
Gravad lax is gemarineerde zalm, met zout, suiker en dille. Je kunt het kant en klaar kopen bij Ikea, of het zelf maken met een eenvoudig recept. Er zijn ook andere varianten, zoals met knoflook en citroen, met rode biet, of – heel subtiel – met vlierbloesem.
Goede recepten vind je in the Guardian als de Perfect gravlax van Felicity Cloake
of varianten van Serious Eats, waar onder andere verschillende zout- en suikerconcentraties worden uitgeprobeerd.
Gravad lax betekent begraven zalm, maar de vis wordt al lang niet meer begraven. Na een paar dagen in een licht zoute/zoete/kruiden marinade snijden we er plakjes van om – voordat de vis kan gaan fermenteren – ervan te smullen.
Dat was vroeger wel anders. De in Zweden nog 'populaire” surströmming herinnert nog aan hoe eens de zalm geweest moet zijn. Het Nordic Fooflab heeft dit aangegrepen om in experimenten met gravlax terug te gaan naar de oorsprong.
Het houdbaar maken van de vis door fermentatie is in wezen niet anders als het maken van Aziatische vissaus:
“The solution was to bury the clean and lightly salted fish in a ‘grave’ dug into the earth, add some carbohydrates (bark, whey or malted barley) and some antioxidants (pine needles or berries) [Levin and Al., 1964]”
Ik denk niet dat ik terug wil naar de smaak van toen – ook gezien het volgende verhaal uit Wikipedia:
“In 1981 liet een huurbaas een huurder uit zijn woning zetten omdat deze stankoverlast in het trappenhuis had veroorzaakt door een blik surströmming te openen. Een rechtszaak volgde, maar de rechter gaf de huurbaas gelijk nadat deze een blik in de rechtszaal had geopend.”
Om toch een idee te krijgen van de zalm van toen met een eigentijd karakter kun je misschien zalm marineren in gefermenteerd groentensap, naast de bestaande toevoegingen als zout, suiker en dille. Ook kunnen, in navolging van het Nordic Foodlab, jeneverbessen, dennenaalden, of zelfs aarde worden toegevoegd. Allereerst om een idee te krijgen van het toenmalige product (zonder een blik surstömming te hoeven openen). Maar ook om een lekkere variant te gaan maken met een eigen receptuur.
Als basis staan klaar:
- gefermenteerde groentesappen: venkelsap, bietensap, komkommersap, wortelsap
- jeneverbessen
- cranberries
- graan
- een zak aarde
- kruiden
- een paar proef-marinades zodat we een idee krijgen waar we aan beginnen.
Een verslag vind je hier.