Gazpacho van gerookte tomaten en Hollandse garnalen met lavas
Roken van groenten is een leuke bezigheid, en onlangs zag ik op de menukaart van Jason Blanckaert een gerecht met gerookte tomaat en garnalen. Dat wilde ik ook proberen - en ik ben helemaal enthousiast over het resultaat. Ik heb de tomaten eerst gedroogd, dan gerookt, of eerst gepekeld en daarna gerookt, in de tomatensoep verwerkt, en tevens het onderstaande gerecht gemaakt. De combinatie van tomaat en rook geeft het vruchtvlees een hint van chorizo, waarbij (ook vegetarische) gerechten een "umami-shot" krijgen.
Hollandse tomaten smaken friszuur. Ze zijn, ten opzichte van Zuid-Europese tomaten, vlakker en eenzijdiger. Biologische tomaten zijn beter en hebben wel een breder smaakprofiel, maar halen niet de volheid van de Zuid-Europese soortgenoten.
Je moet trouwens de volle smaak van Italiaanse tomaten niet verwarren met nieuwe Westlandse rassen: ik ben geen fan van "zoethoudertjes" als honingtomaten, waar telers tegenwoordig mee de markt opgaan. Een tomaat uit onze tuin is friszuur, vlezig en de smaak doet mij denken aan lichees, abrikoos. Wanneer ik daarna de trostomaat van de schaal eet smaakt die nergens meer naar. Je moet Noord-Europese tomaten naar hun eigen waarde schatten, en eten, doar is niks mis met.
In dit gerecht scheiden we het tomatenvlees van de zaden. Nu geven de zaden een heldere smaak aan het tomatenvlees, dus weggooien doen we ze zeker niet. Ik gebruik ze om voor dit gerecht een frisse "bouillon" te maken. In een zeef bestooi ik ze met zout en laat ze een paar uur uitlekken.
Zoals vaak bij roken kunnen we de tomaten eerst pekelen - zo komt de smaak beter naar voren en blijft het vruchtvlees sappiger.
Ik gebruik liefst heel rijpe tomaten, zo rijp dat je zo de huid eraf kan trekken. Lukt dat niet dan is dat geen probleem, want ook de gerookte schil is lekker.
Lavas of maggiplant maakt het tomatensap echt tot een bouillon. Een beetje vettigheid is een goede drager van de maggiesmaak.
Door de tomaten te roken gaat het fruitige van de tomaat zich verbinden met de smaak van de garnalen, tegelijk diep en helder van smaak.
Ingrediënten
15 tomaten
100 gr Hollandse garnalen
takje lavas
4 eetlepels rijstkiemolie
zout
garnituur naar keuze
Werkwijze
Snijd de tomaten in vieren.
Snijd met een mesje boven een zeef die in een kom staat, het zaad eruit, en zorg dat er geen sap verloren gaat.
Besprenkel het zaad met zout. Langzaam zal het sap zich in de kom verzamelen
Besprenkel het tomatenvlees van zes tomaten met grof zout en laat dit 5 à 10 minuten intrekken. Schud dan het zout eraf en spoel de tomaten kort onder de kraan. Droog ze met papier. (de andere helft van de tomaten wacht op een nieuwe bestemming in de koelkast).
Rook deze tomaten in de bbq of in een rookoventje, maar zorg dat de temperatuur beneden de 55 Celsius blijft (koud roken).
Haal het vel van de tomaten af en snijd ze in blokjes.
Hak de lavasblaadjes fijn en laat ze in de olie trekken.
Serveer de soep door in 4 diepe borden de garnalen en de tomaatblokjes te verdelen. Verdeel hierover het tomatensap.
Besprenkel met een paar druppels lavasolie en garnituur naar keuze (bv kleine blokjes courgette, venkel of pompoen).