Paella koken

Op 14 augustus hebben we de hele dag paella gemaakt. Drie rijstsoorten geprobeerd, verschillende tomaten de revue laten passeren, diverse warmtebronnen, en een paella als nagerecht.

Aandachtspuntenpaella.14

Ik maak een paella met een "sofrito" een Spaanse basissaus, van ui en vnl tomaten (ui aanzetten, niet kleuren, gedurende minimaal een half uur. Grof gesneden tomaten zonder zaad erbij, enige uren zachtjes op laten staan. Door een roerzeef fijnmalen. De saus krijgt door het lange sudderen een zoetig, vol aroma. Desgewenst kunnen een paar groenten (als prei of selderij) of schillen van grote garnalen worden toegevoegd.

Zelfgemaakte bouillon
De rijst krijgt de smaak van de kruiden, de sofrito (Spaanse tomatensaus – zie hieronder), de ingrediënten zelf natuurlijk en voor een belangrijk deel de bouillon. Hoewel bouillon die je koopt prima voldoet krijg je met eigengemaakte bouillon een betere, heldere smaak, als het ware je eigen handtekening.

De verhouding rijst - bouillon goed afwegen.
De paella moet droog worden en de het vocht, dat deels verdampt, deels wordt opgenomen door de rijst, moet aan het eind van de kooktijd precies op zijn. Als het goed is onstaat dan een socarret (een korstje op de bodem van de pan). Ik gebruik tot nu toe ruim tweemaal zoveel bouilon als rijst (in gewicht). Dat blijkt buiten op houtskool goed te werken. Ik denk dat de warmtebron en de pan ook veel effect hebben op de verdamping van de bouillon. En dus op de hoeveelheid bouillon die je moet gebruiken. Ervaring met je eigen materiaal is de beste (enige?) maatstaf.
Bombarijst bleek iets meer bouillon op te kunnen nemen, en minder gevoelig te zijn voor kleine afwijkingen. We vonden de Bombarijst duidelijk smaakvoller, de prijs zeker waard.

Zet een kookwekker.
Rijst moet 17 minuten koken (of volgens de gebruikaanwijzing op het pak). Daarna (van het vuur af) nog 5 à 15 minuten afgedekt laten staan.
Wanneer per ongeluk teveel bouillon in de pan zit kun je dit laten verdampen door vóór het einde meer warmte toe te voeren. Bij te weinig bouillon eventueel vóór het einde wat extra (hete bouillon) toevoegen. Bouillon moet altijd blijven koken (niet het kookproces tussentijds stoppen).

De warmte verdelen over de hele bodem van de pan, om een gelijkmatig kookproces te krijgen. Dit is echt belagrijk. Op het fornuis werd de rijst in het midden te gaar, aan de zijkanten niet gaar genoeg.  Paella in de oven werkt ook prima.

Maak paella rijst in een brede, gelijkmatige dunne laag, om overal eenzelfde garing te krijgen, waarbij een breed pallet aan smaken en texturen ontstaat. De pan moet dus mooi horizontaal staan, zodat overal evenveel vocht beschikbaar is.

Een eenvoudige of complexe smaakcombinatie met een beperkt aantal ingrediënten. Ik heb nu bijvoorbeeld gemaakt (Recepten zijn een afleiding van Paella van Alberto Herraiz):
Konijn, pruimen met (St Jans-rogge)bier en artisjokken
Diverse worsten uit de streek met peulvruchten en palmkool
Mosselen, garnalen, appel en peultjes met citroen (citrus-olie)
Kokkeltjes en champignons
Rozemarijn, lavendel en aardbeien

In vet, olie lost een deel van de aroma's goed op, dat in bouillon minder goed wordt opgenomen. Hiervan kun je gebruik maken door te werken met bijvoorbeeld kreeften-olie, paddestoelen-olie, citrus-olie en andere
Teveel vet laat de paella zwaar worden. Gebruik met mate.

De sofrito geeft umami aan de paella. Ik laat de uien van de softito lange tijd stoven, net als de eventuele andere ingrediënten. Ook de tomaat nog minimaal een uur meestoven. Hierdoor krijgt de sofrito een zoete, diepe smaak. Goede tomaten geven de sofrito meer karakter. Trostomaten geven wel een zoete sofrito (op zich lekker) maar minder smaaktonen.

De paella als nagerecht was een verrassend succes. Ik had verwacht dat de bekende rijst-pudding (riz condé) zou verschijnen. Door de paella-methode ontstond echter een lichter subtielere rijst. In plaats van een vol gevoel aan het einde (ik heb nu wel genoeg gegeten) nam iedereen nog een hapje. Ik heb het nog tweemaal gemaakt, met dezelfde reacties.

It matters what you cook, it matters more how you cook it.

Scroll naar boven

Eetrijk, restaurant en koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

Restaurant locatie
Eetrijk in 't Vossenveen
Postweg 3, 7665 SW Albergen 

t: 06 166 48 080
e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede