Sushi-style cebiche

Hoe moeilijk is het om een goede ceviche te maken? We hebben hier immers verse vis, limoenen, mooie uien, knoflook, pepers. Een eenvoudig recept, maar hoe eenvoudig ceviche ook moge zijn, het belangrijkste ingrediënt hebben we hier niet: de Peruaanse traditie.

Ik weet nog hoe we dertig jaar geladen door Peru trokken, en er chicha en pisco dronken, empanadas en choclo (mais) con queso of anticuchos aten, en heerlijke stoofschotels van varkensvlees, kip of geitenvlees. Dulce de leche als nagerecht. Eenvoudig, en allemaal zo anders dan wij gewend waren. Geen marinades met wijn, maar met uien en azijn, of met chicha, een bijzondere smaak met vooral koriander, een beetje munt, komijn, tagetes. Overgeleverde tradities, die met respect in ere werd gehouden. Een traditionele en zeker ook vreugdevolle keuken – trotse eenvoud met aandacht, dat was het.

Ceviche aten we in de vroege ochtend op de markt, waar de verse vis elke ochtend werd aangevoerd. De herinnering aan die ceviche maak ik sindsdien ook hier. Een soort afleiding, omdat ik de Peruaanse omgeving en ingrediënten mis. Terwijl de herinnering langzaam vervaagt. Ik neem als (niet Peruaanse) peper bijvoorbeeld Madame Jeanette, die heeft van de pepers, die ik hier kan kopen in ieder geval een aromatisch karakter. De limoenen lijken niet helemaal op de geurige kleine vruchten van daar. Maar onze vis is goed.

Ik heb in de loop van de tijd verschillende vissoorten uitgeprobeerd. Kabeljauw bevalt me het beste. Gemakkelijk en vooral vers verkrijgbaar, met de goede stevigheid. Ik liet de vis zeker drie uur marineren (wat op de markt ook gebeurde), en hield me steevast aan de basis-ingrediënten: vis, limoensap, rode ui, peper, zout met wat knoflook en koriander. De hoeveelheid limoensap (ook de soort limoen) is heel belangrijk – daarmee bepaal je de balans. De peper zorgt voor een aangenaam vrolijke effect – volgens peper-deskundigen het gevolg van de vorming van endorfines in de hersenen. De tijd van de marinade zorgt ervoor dat de smaak zich kan ontwikkelen, maar laat de vis niet te lang staan.

Onlangs zag ik hoe Virgilio Martinez (één van de belangrijkste Peruaanse koks) ceviche maakt. Hij varieert met de ingrediënten, voegt wel eens wat extra toe, zonder het karakter van het gerecht aan te tasten. Zijn insteek biedt de vrijheid om ook een Nederlands accent aan te brengen.

ceviche

De basis blijft vooralsnog de combinatie van peper met limoen, knoflook en koriander. Daar kun je mee spelen, misschien met wat komijn, een beetje munt, of gember.

Virgilio Martinez werkt met “leche de tigre”, van oorsprong het overblijvende sap van de gemarineerde vis van de ceviche. Dat doen veel meer koks. Hij maakt deze leche de tigre van tevoren, en laat de vis zelf heel kort marineren. Suchi-style ceviche, die door de leche de tigre toch het ceviche-karakter goed behoudt. Zoals in de versie van Martinez kun je wat bleekselderij en gemberwortel toevoegen. De ceviche moet je na de bereiding direct opeten. Hier staat een recept.
 


Ceviche van kabeljauw, Hollandse garnalen en kokkels

Ingrediënten

(8 -16 personen)

Op het bord

leche de tigre
1 kg kabeljauwfilet
200 gr Hollandse garnalen
500 gr kokkels
4 zoete aardappelen
2 avocado’s
1 stenkel bleekselderij
2 rode uien
1 Madame Jeanette (optioneel)
1 bosje koriander
kokoscream
zout

Leche de tigre
sap van 10 limoenen
2 rode uien
2 Madame Jeanette
2 teentjes knoflook
vingerlengte bleekselderij
vingerkootje verse gemberwortel
1 dl visbouillon
water
zout

Venkelschuim (optioneel)
sap van ½ citroen
3 venkelknollen (sapcentrifuge)
venkelzaad
zout
xanthaan (2,5 gr per liter – afmeten)
Kiddespuit


Werkwijze

Kook de zoete aardappelen en laat ze afkoelen
Kook de kokkels en laat afkoelen. Gebruik het kookvocht voor de leche de tigre
Snijd de kabeljauw in stukjes van 1 cm
Snijdt de rode ui in dunne halve ringen
Snijd de bleekselderij heel fijn (snipperen)
Hak de koriander
Zet alle ingrediënten in de koelkast

Leche de tigre
Snipper de ui, kneus de knoflook.
Maak in de blender een saus van alle ingredienten en het kookvocht van de kokkels
Let op de balans zuur-zout-vis. Blender eventueel wat stukjes van de kabeljauw mee.
Zet in de koelkast

Venkelschuim
Maak in een sapcentrifuge sap van de venkel en vang deze op in een bakje met het citroensap
Voeg het venkelzaad, zout en de xanthaan toe
Verwarm tot ongeveer 80 graden Celsius
Zeef dit mengsel in de kiddespuit en volg verder de gebruiksaanwijzing van het apparaat
Zet in de koelkast

Voor het serveren:
Zout de kabeljauw
Meng de kabeljauw, de uien, de bleekselderij eventueel extra Madame Jeanette en de garnalen met leche de tigre
Leg midden op het bord en overgiet met saus
Bestrooi met koriander
Garneer het bord met de zoete aardappel, de avocado, de kokkels
Leg kokoscreme rondom en wat venkelschuim

Eet de ceviche direct op

Scroll naar boven

Eetrijk, huiskamer en koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

Huiskamer locatie
Eetrijk
Mekkelenbergweg 50, 7615PP Harbrinkhoek

t: 06 166 48 080
e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede