Quiche met zuurkool

Quiches en taarten

Volgens geschiedschrijvers kenden de Grieken en de Romeinen al gerechten die als een soort frittata of in een omhulsel van deeg werden klaargemaakt. Later in de Middeleeuwen en de Renaissance werden pies vaak gemaakt, omdat ze handig waren om voedsel te bewaren en te vervoeren, of omdat eenvoudig resten verwerkt konden worden. Bij feestelijke diners worden korst-versiersels van oudsher gebruikt om het oog te strelen . Hoe groter hoe mooier. Zo bestaat er een verhaal dat een heel orkest in een enorme pie werd ingepakt. Of werden vogels erin verstopt ter opluistering van het feest.

In deze traditie heeft men geleerd om smaakvolle taart-vullingen te maken. Apicius (De Re Coquinaria) laat zien hoe er in de vierde eeuw AD gekookt werd. In een kookboek van Bartolomeo Scappi, kok van paus Pius V Piccolomini staan recepten van taarten, waaronder een bijzondere pie met paddestoelen en specerijen, of een appel-perentaart met rozenwater.

Deze voorlopers zijn met de ontwikkeling van de kookkunst verder geperfectioneerd. We kennen nu fantastische Italiaanse pizza 's, Franse quiches, Duitse kuchen en Engelse pies.
Een goede quiche, pizza, torte of pie heeft de volgende kenmerken:

Een knapperige korst. Of het nu gaat om een pizzabodem, een Franse pâte brisee of een bladerdeegbodem, het is niet lekker wanneer het deeg al sopt voor je het gerecht gaat eten. De korst moet de vulling kunnen dragen.
Een herkenbare vulling, een eenvoudige, maar krachtige smaakcombinatie, niet teveel accenten die alle kanten op waaien. Klassieke pizza 's zijn tomaat en mozzarella; tomaat en salami; tomaat, ansjovis en kappertjes. Eventueel met een smaakmaker als basilicum of oregano.
Klassieke quiches of pies zijn quiche Lorraine, sauerkrautkuchen, uientaart of steak and kidney pie.
Een belangrijk punt bij een quiche of pie is de smeuiigheid van de vulling. De goedkope varianten die je vaak in een lunchroom aantreft zijn soms hard en rubber-achtig. Van een goede quiche smelt de vulling op de tong. Dat is een tricky deel – te weinig ei in de vulling geeft een soppig en slap resultaat, teveel maakt de taart elastisch oneetbaar. Maar belangrijker: de vulling niet te heet laten worden (70 à 75 graden Celsius), dan barst de smeuiigheid eruit. Laat je taarten (een nacht) “opstijven” voor je ze aansnijdt. Ik gebruik 2 eieren en een dooier per 250 ml melk/room.

Er zijn een paar wildcards.

Er zijn mensen die kaas als wezenlijk ingredient van een smeuiige quiche zien (bijvoorbeeld quiche Lorainne), terwijl anderen de kaas in navolging van het klassieke recept juist weglaten.
De hoeveelheid vet in het deeg van een quiche kan volgens de beroemde versie van Thomas Keller verdubbeld worden. Waardoor de crispyness van de korst vergroot wordt. Daarnaast vult hij de quiche laag voor laag op, waarbij meer een eenheid in de smaak ontstaat.
De vulling kan gemaakt worden met room, met melk of met een mengsel van beide. De binding met eieren kan verrijkt worden door aan het ei-roommengsel verhoudingsgewijs meer eidooiers toe te voegen.