Quiches en taarten

Volgens geschiedschrijvers kenden de Grieken en de Romeinen al gerechten die als een soort frittata of in een omhulsel van deeg werden klaargemaakt. Later in de Middeleeuwen en de Renaissance werden pies vaak gemaakt, omdat ze handig waren om voedsel te bewaren en te vervoeren, of omdat eenvoudig resten verwerkt konden worden. Bij feestelijke diners worden korst-versiersels van oudsher gebruikt om het oog te strelen . Hoe groter hoe mooier. Zo bestaat er een verhaal dat een heel orkest in een enorme pie werd ingepakt. Of werden vogels erin verstopt ter opluistering van het feest.

In deze traditie heeft men geleerd om smaakvolle taart-vullingen te maken. Apicius (De Re Coquinaria) laat zien hoe er in de vierde eeuw AD gekookt werd. In een kookboek van Bartolomeo Scappi, kok van paus Pius V Piccolomini staan recepten van taarten, waaronder een bijzondere pie met paddestoelen en specerijen, of een appel-perentaart met rozenwater.

Deze voorlopers zijn met de ontwikkeling van de kookkunst verder geperfectioneerd. We kennen nu fantastische Italiaanse pizza 's, Franse quiches, Duitse kuchen en Engelse pies.
Een goede quiche, pizza, torte of pie heeft de volgende kenmerken:

  • Een knapperige korst. Of het nu gaat om een pizzabodem, een Franse pâte brisee of een bladerdeegbodem, het is niet lekker wanneer het deeg al sopt voor je het gerecht gaat eten. De korst moet de vulling kunnen dragen.
  • Een herkenbare vulling, een eenvoudige, maar krachtige smaakcombinatie, niet teveel accenten die alle kanten op waaien. Klassieke pizza 's zijn tomaat en mozzarella; tomaat en salami; tomaat, ansjovis en kappertjes. Eventueel met een smaakmaker als basilicum of oregano.
  • Klassieke quiches of pies zijn quiche Lorraine, sauerkrautkuchen, uientaart of steak and kidney pie.
  • Een belangrijk punt bij een quiche of pie is de smeuiigheid van de vulling. De goedkope varianten die je vaak in een lunchroom aantreft zijn soms hard en rubber-achtig. Van een goede quiche smelt de vulling op de tong. Dat is een tricky deel – te weinig ei in de vulling geeft een soppig en slap resultaat, teveel maakt de taart elastisch oneetbaar. Maar belangrijker: de vulling niet te heet laten worden (70 à 75 graden Celsius), dan barst de smeuiigheid eruit. Laat je taarten (een nacht) “opstijven” voor je ze aansnijdt. Ik gebruik 2 eieren en een dooier per 250 ml melk/room.

Er zijn een paar wildcards.

  • Er zijn mensen die kaas als wezenlijk ingredient van een smeuiige quiche zien (bijvoorbeeld quiche Lorainne), terwijl anderen de kaas in navolging van het klassieke recept juist weglaten.
  • De hoeveelheid vet in het deeg van een quiche kan volgens de beroemde versie van Thomas Keller verdubbeld worden. Waardoor de crispyness van de korst vergroot wordt. Daarnaast vult hij de quiche laag voor laag op, waarbij meer een eenheid in de smaak ontstaat.
  • De vulling kan gemaakt worden met room, met melk of met een mengsel van beide. De binding met eieren kan verrijkt worden door aan het ei-roommengsel verhoudingsgewijs meer eidooiers toe te voegen.

Quiche met zuurkool

Zuurkool geeft een verfrissend accent aan taarten en pizza's Dit is een gerecht dat in verschillende vormen geserveerd wordt in Duitsland, in Zwitserland en natuurlijk de Elzas. De werkwijze voor de korst is van Thomas Keller. Het deeg is erg boterig en daardoor knisperig filmend in de mond. De korst wordt in een ring zonder bodem voorgebakken.

Ingrediënten
Deeg:

  • 225 gr bloem + bloem om uit te rollen
  • 225 gr boter, koud in blokjes
  • 1 theel zout
  • 1 ½ dl ijskoud water
  • olie om in te vetten

Vulling:

  • 200 gr zuurkool
  • 2 uien in ringen
  • 1 teentje knoflook
  • 25 gr boter
  • ¼ theel komijn en ¼ theel paprikapoeder
  • 1 dl witte wijn
  • 350 ml room of room en melk (half/half)
  • 3 eieren
  • 2 eidooiers
  • 75 gr gruyère, geraspt

Werkwijze

  • Voeg de ijskoude boter toe en draai tot deze deels is opgenomen (klonterige structuur)
  • Voeg (langzaam draaien) het water toe en stop zodra het water is opgenomen.
  • Het moet geen egaal deeg zijn
  • Meng in de keukenmachine de bloem met het zout.
  • Pak het deeg in plastic-folie en zet minimaal 2 uur koud weg.

 

  • Vet de ring van een bakblik in en zet deze zonder bodem op vetvrij papier op een ovenplaat.
  • Verwarm de oven op 170 Celsius

 

  • Rol het deeg uit (laat het deeg zo koud mogelijk) op een bebloemde ondergrond tot het past in de vorm.
  • Laat het deeg in de ring zakken (met overhellende deegrand) en leg er vetvrij papier bovenop. Vul de vorm met “bakbonen” en zet in de oven gedurende 20 à 30 minuten (lichtbruin).
  • Haal de bonen met het papier uit de vorm en bak nog een minuut of 10 verder in de oven.

 

  • Knijp de zuurkool goed uit. Fruit de ui met de knoflook zachtjes in de boter. Voeg de komijn en de paprika toe en doe de zuurkool erbij. Bak onder regelmatig roeren zachtjes een half uur, of tot de zuurkool gaar is. Gebruik een deksel op de pan.
  • Blus de zuurkool af met wijn en kook volledig in.
  • Klop de eieren en de dooiers door de room (en eventueel de melk)

 

  • Repareer eventuele scheuren in de bodem met restjes deeg.Vul de bodem dan met de zuurkool. Overgiet deze met het ei-roommengsel en strooi de gruyère er bovenop. Zet de taart ongeveer een half uur in de oven tot de taart zich “zet”. Laat de vulling niet omhoog komen.
  • De taart uit de oven halen en laten opstijven

Serveer met frisse salade, chorizo of gebakken spek en geroosterde groenten

Scroll naar boven

Eetrijk, restaurant en koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

Restaurant locatie
Eetrijk in 't Vossenveen
Postweg 3, 7665 SW Albergen 

t: 06 166 48 080
e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede