Chili con carne
Onder de klassiekers is chili con carne een gerecht dat een podium verdient. De smaak is complex, de mogelijkheden zijn veelzijdig en de herkenbaarheid is groot. Waarin ligt dan het geheim van een goede chili?
In een goede chili vind je zowel hete, als fruitige en rokerige pepers. Daaronder ligt een samenspel van ui, knoflook, tomaat, komijn en oregano. En vlees natuurlijk, geen chili zonder een goede vleessmaak, vroeger van gedroogd vlees, nu van bijvoorbeeld de klaprib.
Een typische smaaktoon komt van de komijn, die in dit recept versterkt wordt met een deel kaneel. Komijn vormt met (niet teveel!) kaneel een magische combinatie (Michael Roberts), zoals je die ook terugziet in Arabische gerechten, soms nog versterkt door gember.
De uien en tomaten geven (mede door het roosteren) een fris zoet accent, dat de verschillende lagen van de chili goed laat uitkomen. Dit zorgt ervoor dat de kruiden niet vervlakken tot een saaie prut. Bovendien is een zoet accent nodig om het fruit van de pepers tot zijn recht te laten komen.
De smaken van een spannend gerecht (ook van een éénpansgerecht) mogen niet helemaal versmelten. Afwisseling krijg je bijvoorbeeld door zure room erbij te geven, door de koriander aan het einde eroverheen te strooien, door afwisseling in de textuur of door aandacht voor de bijgerechten. Zorg dat frisse ingrediënten hun frisheid behouden om diepere smaken (zoals die van het bakken van het vlees) beter uit te laten komen.
De chilipasta
Je kunt een chilipasta natuurlijk maken met verse pepers, alleen is het aanbod hier niet zo groot. Ik gebruik gedroogde pepers, besteld via internet. Neem in ieder geval een mengsel van hete pepers (Cascabel, Arbol, Cayenne), aromatische pepers (Mulato, Pulla, Pascilla) en rokerige pepers (Chipotle, Morita, Guajillo).
Deze hoeveelheid is voldoende voor ongeveer 1 kg gedroogde bonen of 1 kg vlees, maar kan naar eigen behoefte aangepast worden.
Ingrediënten
- 12 stuks gedroogde pepers
- 1 ui, gesnipperd, geroosterd
- 6 teentjes knoflook, geroosterd
- 500 gr tomaat, blokken, geroosterd
- 1 ½ thl gemalen komijn
- ½ thl gemalen kaneel
- 1 thl geraspte gemberwortel
- zout en peper
- 1 a 2 dl bouillon
Werkwijze
De pepers ontdoen van het zaad en malen. Alle ingredienten bij elkaar doen, aan de kook brengen en pureren. Je kunt een grote hoeveelheid maken en in afgepaste porties invriezen.
De bonen
Je kunt het beste gebruik maken van gedroogde red kidney of zwarte bonen. Gedroogde bonen hebben een mooiere textuur en kun je koken in de bouillon, waardoor een vollere smaak ontstaat. Eventueel kun je een (varkens)schenkel meekoken.
400 gram bonen 12 uur weken in ruim water en in 2 à 2 ½ uur bijna gaar koken in ongeveer ½ l bouillon liefst zonder zout. Een derde recept chilipasta (zie boven) en zout en eventueel suiker en azijn naar smaak toevoegen. Nog ongeveer een half uur verder pruttelen (of tot zacht en gaar).
Het vlees
In plaats van stoofvlees kunt u ook gehakt gebruiken. De stooftijd wordt dan ongeveer een half uur, of tot de groenten voldoende gegaard zijn.
Ingrediënten
- 1 kg klaprib of vlees uit de hals, grof gesneden
- 1 l runderbouillon
- ½ kg winterwortel in plakken van ½ cm
- 2 uien in grove ringen
- 3 eetl tomatenpuree
- 50 gr boter of olie
- zout en peper
- suiker naar smaak
- (sherry)azijn naar smaak
- 1 recept chilipasta (zie boven)
Werkwijze
- De oven voorverwarmen op 120 graden Celsius
- Het vlees door de bloem halen en aanbraden in het vet.
- Op een warme plek aan de kant zetten
- De uien en de wortel zacht fruiten
- De tomatenpuree toevoegen en even meebakken
- De bouillon toevoegen en aan de kook brengen
- De chilipasta toevoegen
- Het vlees erbij voegen.
- In de oven zetten en in 5 uur boterzacht stoven.
- Op smaak brengen met zout, peper, suiker en azijn
Serveren
U kunt het vlees mengen met de bonen of de bonen apart serveren. Bestrooi het gerecht met lenteuitjes, bieslook, of liefst verse koriander.
Geef er apart zure room bij, eventueel op smaak gemaakt met nigella-olie.
Bestrooi naar wens met geraspte kaas.
Geef er brood of aardappelen bij.
Kijk, proef, ruik, voel en geniet ervan!