Raapstelen en meiraapjes
In het Vossenveen deed cuisinier Gerard Kooiker onlangs zijn verhaal over de kunst van het koken. De voormalige chef van de Holtweijde zei, desgevraagd, dat “vergeten groenten” wat hem betreft een misplaatste term is. Nooit vergeten, altijd gebruikt. Daar ben ik het van harte mee eens. Misschien dat het gebruik thuis is teruggelopen, de cuisinier weet beter.
Dus ging ik deze week met het voorjaar in gedachten op zoek naar de eerste verse geitenkaas (bij de Wolverlei) voor een recept met raapstelen en meiraapjes. Blad en knol van dezelfde soort, waarbij de ene variant geteeld wordt voor het loof, terwijl van de meiknol juist het ondergrondse deel geoogst wordt.
Bij de vraag naar meiraap keek de groenteboer verwonderd op – dat kende hij als veevoer. Gelukkig is deze groente in Turkse winkels altijd aanwezig. Raapsteeltjes waren lastiger te vinden. Zelfs bij de Sligro kon ik ze alleen op bestelling kopen – in de winkel zouden ze maar verpieteren. Uiteindelijk vond ik raapstelen bij Oosterik in Tubbergen. Met een paar uur vertraging aan de slag:
Taartje met geitenkaas en raapstelen en een pesto van raapstelen
Ingrediënten
- 4 plakjes bladerdeeg
- 1 bos raapstelen
- 1 meiknolletje
- 150 gram verse geitenkaas Scheut slagroom
- 1 of 2 eieren
- 3 kerstomaatjes, in 4 partjes gesneden
- Zout en peper
Werkwijze
- Steek de bladerdeegplakjes rond uit (diameter ongeveer 10 cm). Prik er met een vork gaatjes in om het rijzen enigszins te temperen. Bak ze 15 minuten in de oven (220 C) in een vormpje zodat een bakje met een opstaande rand ontstaat.
- Blancheer de raapsteeltjes kort, snijdt ze fijn en laat ze goed drogen. Kook het meiknolletje in weinig water tot het net zacht is (ongeveer 15 minuten). Pureren met een staafmixer en mengen met room en ei, zout en peper. Gebruik 1 ei per dl vocht.
- Leg op elke taartbodem een plakje verse geitenkaas. Leg daaromheen de raapsteel en tomaatpartjes. Giet er wat van het meiknolmengsel overheen.
- Zet de taartjes in een voorverwarmde oven (175 C) tot het ei-meiraap-mengsel zich zet (ongeveer 10 minuten).
- Serveer met de pesto van raapsteeltjes.
Pesto van raapstelen
Ingrediënten
- 1 bosje raapstelen
- 1 eetl pijnboompitjes
- 1 eetl walnoten
- ½ dl mosterdolie
- Zout en peper
Werkwijze
- Hak de pijnboompitjes met de walnoten in de keukenmachine. Voeg het blad van de raapsteeltjes erbij met een beetje zout en een ½ theelepel olie.
- Wanneer de raapsteeltjes fijn zijn rustig de mosterdolie bijschenken tot een smeuïge massa ontstaat