×

Bericht

Cache opgeschoond (544.08KB)

Appel, een bijzondere smaakmaker

Ik heb vrijwel altijd appels in huis en maak bij het koken regelmatig gebruik van het frisse, zoete, kruidige aroma. De smaak van een appel combineert gemakkelijk met andere ingredienten. Denk aan hete bliksem, rodekool met appeltjes bloedworst met appel, witlof met appel, of – minder bekend – soep van brie met appel, taart van appel en snijbiet. Een appel is een echte oppepper.

Volgens de bekende kookbijbel, Culinary Artistry van Karen Page en Andrew Dornenburg combineert appel met:

  • Fruitsoorten: zwarte bessen, sinaasappels, cranberry’s
  • Noten, kastanjes, pistache
  • Kruiden als kaneel, kruidnagel, gember, vanille, mierikswortel en rozemarijn
  • Kaassoorten (zoals geitenkaas, blauwe kaas) en zuivel als room, crème fraiche en yoghurt
  • Spek, worst
  • Groenten als zuurkool en selderij

Meer combinaties vind je op de website www.foodpairing.com in een smaak-schema van appel met onverwachte andere ingrediënten. Goed werkt bijvoorbeeld de combinatie met mosselen of met zalm.

Er zijn (van oudsher) duizenden appelrassen. Wanneer je echt gaat proeven kun je de verwantschap met de rozenfamilie herkennen, met kruidige nuances. Het kan zijn dat een anijsachtig aroma bovenkomt, nootmuskaat of een walnootachtige smaak. Vaak zijn deze bijzonder smaakvolle appels van zeldzame rassen, en moet je je beperken tot variatie in zoetheid (zuurheid) en zacht of stevig vruchtvlees. Maar wanneer je alert bent en een goede fruitteler kent wordt eten en koken met appels een belevenis.

Een aardig artikel van Harold McGee vind je hier

Je kunt met al deze informatie proberen je eigen recept te maken, associërend vanuit de gegeven smaakcombinaties. Bedenk daarbij dat je appels zo kunt serveren, maar ook kunt koken, bakken, grillen (ook heerlijk op houtskool) en zelfs tot stroop kunt indampen.

Hierbij een recept van ribstuk met appel en een gelei van rode biet, naar een recept van Rene Redzepi. De gelei geeft het gerecht met de appel een aangenaam aardse, maar heldere toon. Het appeltaartje kun je er goed bij serveren.

O ja: appels bewaar je het beste op een koele plaats – in de koelkast – en niet te lang op de fruitschaal.

Appeltaartje.

Ingrediënten

  • 4 plakjes bladerdeeg
  • 2 appels
  • siroop van vierbloesem, roos, grenadine of suikerstroop (50 gr water/50 gr suiker)
  • 20 gr gesmolten boter

Werkwijze:

  • Snijdt het bladerdeeg in rondjes met een diameter van 10 cm. Bestrijk ze met suikerwater.
  • Prik met een vork de bodems vol gaatjes, zodat het bladerdeeg niet teveel gaat rijzen.
  • Maak appelschijfjes van ongeveer 2 mm dik en verdeel deze gelijkmatig en regelmatig over de taartbodems.
  • Bestrijk de appel met suikerwater en kwast ze in met de gesmolten boter.
  • Zet de oven op 175 C en bak de taartjes in 15 tot 20 min.

Ribstuk met appel en rode biet.

Ingrediënten

  • 1 kg mooi doorregen ribstuk
  • 1 dl vleesfond
  • tijm
  • 2 dl vleesfond
  • 500 gr ossestaart
  • 2 uien
  • bouquet
  • 1 flesje blond bier
  • 4 rode bieten
  • 5 gram gelatine
  • 2 appels (bv elstar>
  • roos of vlierbloesemextract
  • paddestoelenolie (optioneel)
  • kruiden als verveine of klaverzuring

Werkwijze:
Voorbereiding

  • Stoof het vlees afgedekt gedurende 10 uur in een oven bij 80 C met de vleesfond en tijm. Snijd het vlees in plakken. Bewaar het in de jus.
  • Laat de ossenstaart minimaal 4 uur tegen het kookpunt opstaan met de vleesfond en het bier, de uien en het bouquet. Kook het resulterende vocht in tot een saus. Breng op smaak, eventueel met een beetje azijn en suiker. (het staartvlees kunt u erbij serveren)
  • Maak bietensap met behulp van een sapcentrifuge. Los de gelatine op in 250 gr bietensap (volgens de gebruiksaanwijzing). Er is 20 tot 23 gr gelatine per liter vocht nodig. Laat opstijven.
  • Snijd schijven appel (½ cm dik)

Serveren:

  • Glaceer het vlees met eigen jus en een theelepel paddestoelenolie in een koekenpan.
  • Bak de appels en blus af met een eetlepel roos of vlierbloesem.
  • Snijd de bietengelei in dunne (2 mm) plakken.
  • Serveer met de ossenstaartjus, zodat de bietengelei langzaam in de saus smelt.
  • Geef er eventueel de kruiden en schijfjes gerookte en rauwe biet bij.

Workshop

Af en toe proef je in de wirwar van goedkope overproductie ineens iets lekkers, dat je smaakpapillen verrast. Geen mondvol umami (in feite gewoon smaakversterker), maar fijn van smaak, met nuances en diepte. Soms merk je ineens dat twee ingrediënten bijzonder goed bij elkaar passen, bijvoorbeeld wanneer de smaak van de aardbei overloopt in de smaak van een friszoete tomaat. Of wat denk je van rozenwater in gemarineerde zalm.

Het klinkt bijna tè gewoon: proeven is de basis van eten. Wat we ons vaak niet realiseren is dat ingrediënten van zichzelf niet lekker en niet vies smaken. Dat is het oordeel wat je geeft en bovendien afhankelijk van hoe je je voelt, de tijd van de dag, .....  Proeven doe je om een smaak te leren kennen, en om te zoeken naar mogelijkheden om ingrediënten te gebruiken.

Uitgaande van verse groenten, vruchten, vlees en vis, gebruik ik (basis)technieken als stoven, roosteren, maar ook destilleren of sap maken met de sapcentrifuge, om de smaak van ons voedsel te laten uitkomen. Zo kun je uiteenlopende verrassende gerechten op tafel verwachten.  Gerechten om een kookboek te maken.

Ook zin in een workshop? Vraag naar de mogelijkheden

 

contact

Scroll naar boven

Eetrijk, koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

t: 06 166 48 080

e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL001322856B52

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede