Bouillon, en je eigen bouillonblokjes

Bouillon trekken is leuk, lekker en gemakkelijk. Omdat het de basis voor koken is staat hier een recept voor kalfsbouillon. Met weinig extra moeite kun je de botten een tweede maal opzetten en ook een fond (sterk ingekookte bouillon) maken, basis voor stoofschotels en sauzen. Een "bouillonblokje" als het ware.
Volg onderstaand recept om bouillon te maken, gebruik de bouillon (of vries hem in), maar gooi de botten niet weg. Zet de botten (en het vlees) nogmaals op met koud water. Voeg eventueel weinig nieuwe groenten / kruiden toe en breng de pan met inhoud aan de kook. Laat een paar uur trekken. Vul ondertussen steeds bij met koud water, de pan mag niet droogkoken.
Zeef deze "bouillon" en kook het vocht verder in tot een dikkere vloeistof overblijft. De kunst is om ver genoeg in te koken om een geconcentreerde fond te krijgen, maar niet zover dat de massa gaat verbranden. Een slappe variant wordt wel in de supermarkt verkocht in potjes "kalfsfond".  Koop dit niet – maak het zelf. De licht gecamelliseerde fond is op zichzelf niet lekker, maar smaakt prima bij vleesgerechten.
Laat deze fond in de koelkast verder afkoelen. De volgende dag is de massa snijdbaar en kun je vet en vuil van de bovenkant gemakkelijk wegscheppen. De gelatine uit de beenderen is in het vocht opgelost, waardoor een hartige pudding is ontstaan. Om de massa uit de vorm te krijgen kun je de pan (of de bak) even verwarmen. De pudding laat dan direct los.
De fond is te gebruiken als smaakmaker in bijvoorbeeld pasta bolognese, bij stoofschotels of in sauzen.
Om de fond te bewaren kun je hem in blokjes snijden (zeg 3x3x3 cm), de blokjes afzonderlijk in plastic folie wikkelen en invriezen. Op deze manier heb je altijd wat voorhanden.

Kalfsbouillon

Je hebt voor deze hoeveelheid een grote pan nodig (10 liter).
Laat de botten mooi goudbruin worden in de oven (niet verbranden). Dan krijg je een volle smaak en mooie goudbruine kleur. In de oven smelt gelijk een deel van het vet weg.
Reken op ongeveer een kilo botten voor een liter bouillon.

Ingrediënten

  • 4 kg kalfsbotten en afsnijdsels
  • 1 kg schenkel met vlees
  • 200 gram wortel, geschild, grof gesneden
  • 200 gram meiknol, geschild, grof gesneden
  • 200 gram selderij, geschild, grof gesneden
  • 1 ui met schil, doorgesneden
  • paar gedroogde paddenstoelen of 250 gram champignons
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • knoflook
  • tijm, laurier
  • ¼ de theelepel venkelzaad
  • 2 kruidnagels
  • 1 eetlepel peperkorrels, gekneusd.

Werkwijze

  • Leg de botten en het vlees (afsnijdsels) op een bakplaat (op bakpapier) in een voorverwarmde oven (225 tot 250 graden Celsius) tot de botten mooi gaan kleuren. Aan het eind de tomatenpuree even meebakken.
  • De botten in de pan doen en vullen met koud water tot de botten ruim onderstaan.
  • De pan aan de kook brengen.
  • Eventueel vet en schuim afscheppen.
  • De groenten en de kruiden toevoegen en 4 uur laten trekken.
  • Ondertussen koud water bijvoegen wanneer er teveel verdampt.
  • De inhoud van de pan mag héél licht bubbelen.
  • De bouillon voorzichtig zeven door een zeef, eventueel met kaasdoek (of grof geweven linnen). Schep het vocht daarbij voorzichtig in de zeef, anders kan deze troebel worden.
  • Wanneer je verdergaat om "bouillonblokjes" te maken (zie boven) kun je het laatste restje bouillon gewoon in de pan laten zitten. Dat komt dan in de fond terecht.
Scroll naar boven

Eetrijk, restaurant en koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

Restaurant locatie
Eetrijk in 't Vossenveen
Postweg 3, 7665 SW Albergen 

t: 06 166 48 080
e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede