Streekmarkt Twente
Elke eerste zaterdag van de maand staan we op de Streekmarkt in Delden. We koken zoveel mogelijk met producten die daar te koop zijn, aangevuld met groenten en kruiden uit eigen tuin. Op youtube vindt u een filmpje van de streekmarkt.
U kunt komen praten, proeven, tegen een kleine vergoeding snacken of wat mee naar huis nemen.
december _ Kerst uit Delden
In december denk je al snel aan iets speciaals. Of je nu eenvoudig een (aangeklede) stamppot maakt of juist een gecompliceerd driegangendiner – je wil met zorg en aandacht een leuke avond verzorgen. Dus aandacht voor de inkoop, aandacht voor de bereiding en (zeker zo belangrijk) aandacht bij het opeten.
Op de streekmarkt in Delden willen we graag laten zien wat we te bieden hebben. Ik zal een hele lamsbout, een reebout, een stuk rundvlees en varkensvlees laten proeven, bereid in de oven. Ook kunt u 18 december aanschuiven bij “experimenteren in de keuken" – de oven beter leren kennen. Een mooie voorbereiding op het Kerstdiner.
Verder gaan we weer taartjes maken en krijgt u een paar leuke ideeën voor een stamppot (voor het geval u een eenvoudige kerst ambieert.
november _ roken op de markt
Wanneer je op de markt komt staat de rookoven van Profarm Paling pontificaal naast de ingang te smeulen. Even verder op de markt vind je rook in spek, zalm, forel, lamsvlees. Ambachtelijk en ouderwets. Roken is van oudsher conserveren voor de koude dagen. Gerookt eten past me dan ook beter in de winter dan in de zomer.
Weliswaar vormt de barbeque in de zomer een bron van gebrande aroma's, die op de achtergrond als smaakversterker werken. Een doortrokken rooksmaak neigt naar aardse tonen die thuishoren in een herfstsalade, bij paddestoelen of aardappelen.
Tegenwoordig is conserveren niet meer het doel. Rook is “in”, en roken gebeurt nu net zo gemakkelijk met groenten, kaas, zout en olie. De aardse smaak wordt een wezenlijk onderdeel van de gewenste smaakcombinaties. Bij deze gerechten is het lekker om een frisse tegenhanger te serveren. Een blaadje zuring, citroen, radijs of zure room contrasteren mooi met de rooksmaak. Bieten, aubergines en paddestoelen en aardappelen voegen zich juist met gerookte spek of forel.
Rook kan ook als accent gebruikt worden door bijvoorbeeld rookzout in de soep te strooien, of door wat druppels gerookte olie op een bord te laten vallen. Daar moet je wel zuinig mee omgaan.
Op de markt zullen we deze keer koken met gerookte producten, liefst met frisse en kruidige tonen erbij.
Voor een recept zie: Puree van rode aardappel met gerookte paling en ingelegde wortel
oktober - Herfstgroenten
Bij de start van de herfst begint de voorbereiding voor de winter. Bewaargroenten kun je wegleggen. Bonen kun je invriezen (wie pekelt er nog?), inmaken doen we eigenlijk alleen nog maar om een bijzondere smaak te onwikkelen. Zoals bij zuurkool.
Jammer eigenlijk dat zuurkool in de zomer zo weinig gebruikt wordt. De lichtzure smaak verfrist de mond. Zuurkool past goed bij vlees (Elzasser choucroute), bij de meeste kazen als Goudse kaas of Cheddar, maar net zo goed bij geitenkaas en blauwe kaas.
Vis wordt geserveerd met zuurkool, bijvoorbeeld met kokkels en een witte wijnsaus
Appels, druiven en mandarijnen worden ermee gecombineerd.
Een echte herfstgroente is pompoen, eens de lieveling van de geitenwollen-sokken-gemeenschap, opgemaakt met linzen, noten, rozijnen en bruine rijst. Pompoen is tegenwoordig een populaire groente. Manden vol vind je langs wegen, in winkels en op restaurantborden - gekookt volgens recepten uit alle windstreken.
Wel lekker misschien met salie en paddestoelen
Beter concentreren we ons op een ander groente, die minder gebruikt wordt en zeker zoveel aandacht verdient: de knolselderij. Heerlijk gestoofd, met kastanjes of noten, of in een soep met bier en appel
Kom dat proeven!
september _ Pasta, Spelt, Keuperpasta
We zijn een handelsnatie. Dat zie je terug in de producten die we gebruiken, en in de producten die we maken. De Nederlandse keuken staat daarmee bloot aan invloeden van buiten. Peruaanse aardappelen zijn volksvoedsel nummer één, Indische specerijen vindt je in speculaas, Mediterrane artisjokken worden verbouwd in de Achterhoek, om een paar ontwikkelingen te noemen.
Op de markt hebben we in deze lijn een echt Twents streekproduct: Keuperpasta.
De pasta wordt gemaakt van spelt, die op het bedrijf van Jan Keuper wordt verbouwd. De spelt, van het zuivere Oberkülmer Rotkorn ras, is een goed alternatief voor de harde tarwe, die alleen in een warmer klimaat kan groeien.
Pasta kun je beoordelen op drie kwaliteitscriteria:
De smaak. Je wilt de smaak van het graan (de spelt) terugproeven in het gerecht.
De “textuur”. De pasta moet een mooie bite hebben, maar niet te vast van structuur zijn. De bite wordt gevormd door het eiwitgehalte (en de soort gluten) en door het gebruik van eieren in de pasta. Pasta moet daarnaast bij de productie rustig kunnen drogen om smaak en bite te behouden.
De vorm. Goede pasta houdt de saus vast, zodat je pasta en saus samen in de mond doet – ook wanneer je pasta met de vork eet. Daarnaast staat de vorm natuurlijk in relatie tot het gekozen recept.
Kom de pasta zelf beoordelen.
U krijgt tot 13.00 uur op de markt pasta te proeven van Jan Keuper met verschillende sauzen, waaronder saus van (biologische) tomaten en saus met gerookte zalm en Neuteboom koffie.
Daarnaast serveren we wilde taartjes en pasta Bolognese.
augustus _ Terug van weggeweest
Zon, strand, bergen – ver van dagelijkse verplichtingen, zorgen en gedachten laten verwaaien. Ondanks nieuwe energie zou ik de ontspanning vast willen houden.
Ik denk aan de kleurrijke markten, het rijpe fruit, de zoete tomaten. De eenvoudige en toch goed getroffen smaken van de plaatselijke maaltijden (wanneer je tenminste de moeite neemt om niet op pizza terug te vallen). Eten, eten, aandacht voor eten. Mijn vakantie laat zien hoe belangrijk de maaltijd elke dag bijdraagt aan “even een zorgeloos moment”.
Daarom wil ik deze markt met streekproducten teruggaan naar de vakantie, naar het moment van verwaaide gedachten, als bij een concert in de bergen.
Met paella, met lamsvlees en ingemaakte citroen, met gazpacho, met ratatouille, met “Italiaanse” ham uit Itterbeck, met geitenkaas, bosbessen en aardbeien als zonnekoninkjes.
juli
In juli kunnen we helaas niet op de markt staan. We hopen je in augustus weer te spreken.
We wensen iedereen een fijne zomer toe.
juni _ Groenten zijn trendy.
Het is een terugkerend thema. Bij Ekotwente en de Oold Bleank zie je nu spinazie, peulen, verse bietjes, asperges, bospeen, noem maar op. Fris en kleurrijk.
Groenten hebben veel meer smaakaccenten dan vlees. Je proeft citrus, aroma's van bessen, framboos en appel, noten en aardse accenten, bittere en kruidige groenten. Leg ze naast elkaar en waardeer de nuance.
Ik ben zeker geen vegetariër. De sterke umami van een vleesgerecht is mondvullend. Het eist alle aandacht op. Heerlijk prakken met jus. Groenten kunnen een vleesgerecht ondersteunen, of beter verteerbaar maken. Maar niet omgekeerd. Het is zelden dat een groente beter wordt met een goed stuk vlees ernaast. Laat de groente met rust, weg met onze “aardappels vlees en groenten” tafel.
In mijn menuvoorstellen merk ik dat ik zelden een groente als gerecht noem. Lamsbout met …., carpaccio van de lende met …., gedroogde ham met …, soms een kaasgang, of asperges. Niet worteltjes met …, of rode bietjes met … Eiwit geeft de uitstraling. Er is moed voor nodig om groenten te presenteren.
Ik zou liever volgens de Zuid-Europese gewoonte in een diner meer gangen serveren. Of, om bij ons eetpatroon aan te sluiten, gewoon meerdere keren opscheppen. Eerst de groenten, om goed te proeven. Dan het vlees, met een klein garnituur.
Op de markt kan ik dit uitwerken met een “saladebar”. Eigenlijke een verzameling van groentengerechten, die ook elk als aparte gang geserveerd kunnen worden. Met dat verschil dat groenten vaak wel naast elkaar gegeten kunnen worden, zonder elkaar te verdringen.
Maar ik beloof – de volgende keer weer vlees en kaas in de hoofdrol.
Worteltjes kunnen worden versierd met sinaasappel. Het beste kun je ze roosteren – knapperig – om de frisheid te bewaren, En bospeen gebruiken – die is van zichzelf iets zoeter.
Bospeen met sinaasappel en basilicum (met de muis erop klikken)
mei _ Asperges
Het gaat met asperges net als met aardbeien. De eerste verlokkingen liggen vanaf half maart in de winkel, en wanneer ook de zon daar aanleiding toe geeft denk je dat het normaal is wanneer voor 1 april de eerste Brabantse asperge gestoken wordt. In Delden lopen we wat dat betreft achter de feiten aan, maar troost je: elk aspergeveld kan een week of 7 asperges leveren, of je het seizoen nu vroeg of later begint.
Als elk jaar koken we met asperges van Rudi Busschers een paar bijzondere asperge-recepten, waarvan ik er twee hier laat zien. Maar ook ham en eieren zullen niet ontbreken.
Asperges met peer en zuring van Alain Passard
Ingrediënten
8 mooie witte asperges
2 rijpe handperen in parten gesneden
bosje (klaver)zuring
boter
citroen
Werkwijze
Zet de asperges op met koud water en een klontje boter (net onderzetten). Zet het vuur uit zodra ze aan de kook zijn en laat ze met deksel in het hete vocht afkoelen.
Warm de asperges weer op met wat boter
Bak de peer in de boter zachtjes bruin
Blus de pan af met citroensap
Schik de asperges op de borden en leg de gebakken partjes peer erbij.
Overgiet met de nog bruisende citroenjus
Strooi er de (klaver)zuring overheen.
Asperges met groenten van Michel Bras
Ingrediënten
8 mooie witte of groene asperges
pompoen
peterseliewortel
verse knoflook
peterselie
citroengras
gemberwortel
groentenbouillon
boter
Werkwijze
Zet de asperges op met koud water en een klontje boter (net onderzetten). Zet het vuur uit zodra ze aan de kook zijn en laat ze met deksel in het hete vocht afkoelen.
Kook pompoen in wat groentenboullon. Pureer met een staafmixer.
Kook peterseliewortel in wat groentenbouillon. Voeg aan het einde wat peterseliegroen toe en pureer met een staafmixer.
Kook knoflook met wat groentenbouillon en pureer met een staafmixer
Maak een kruidenboter met citroengras en gemberwortel
Maak de asperges warm in de kruidenboter
Serveer de asperges met een eetlepel van elk van de groentenpuree's
april _ Groenten in de hoofdrol.
De lijfspreuk van het vegetarische restaurant Dirtcandy – anyone can cook a hamburger, leave the vegetables to the professionals – toont de crux van onze eetcultuur. “Geen eenvoudiger werk dan achter de barbecue.” Vlees is lekker, zeker. Vol van smaak, sappig, met groenten als passend garnituur, een feest op tafel.
De man mag dan natuurlijk het vlees verdelen, waarmee hij leep en schaamteloos de eer van de maaltijd denkt op te eisen. Maar de vrouw weet beter. De finesse van de kok zit in de manier waarop groenten kleur, smaak en variatie op het bord brengen.
Een paar experimenterende koks draaien deze gewoonte om: wanneer vlees als garnituur bij de groenten wordt geserveerd krijg je een ongewoon fris, aromisch smakenpalet. In het begin wel wennen, we zijn niet zomaar in staat om groenten een vooraanstaande rol te laten spelen. Maar na verloop van tijd zul je merken dat groenten in vaak onverwachte combinaties tot mooie gerechten kunnen leiden.
Meesters met groenten
Een “relatief eenvoudige” manier om groenten te tonen is al jaren bekend als de gargouillou van Michel Bras. Het is een compositie van groenten en kruiden van het seizoen uit de Aubrac. Je zou zo ook de groenten van de streekmarkt kunnen presenteren. De aroma's vullen elkaar harmonieus aan en komen in elkaars aanwezigheid verrassend goed tot hun recht.
In Nederland zet Angelique Schmeinck groenten en fruit centraal bij het creëren van gerechten. Zie daarvoor haar boek Smaakvrienden, waarin een machtige hoeveelheid handreikingen wordt gegeven om zelf aan de slag te gaan.van
Een bekende kok (met drie Michelinsterren) die groenten tot basis van zijn gerechten heeft gemaakt is Alain Passard. Hij zoekt de terroir, de beste groeivoorwaarden, van zijn groenten in de wijde omtrek van Parijs en werkt alleen met de smaakvolste producten.
De enige manier om groenten te leren kennen is door te experimenteren – dat is wat we vandaag gaan doen. Met behulp van de sapcentrifuge aan de slag met aardpeer, paddestoelen, selderij en bieten. Kom het proeven.
Smaakvolle groentenbouillon
Een goed recept voor groentebouillon is lastig te vinden. Daarom een variant die ik zelf gebruik.
Reken op ongeveer één kilo groenten per liter water. De gebruikte groenten zijn afhankelijk van het seizoen. Liefst volle en lichte smaken. Ik gebruik in de zomer veel courgette. Verder prei, ui (hoeft niet geschild), knolselderij, venkel , aubergine, wat meiraapjes, peterseliewortel, peterseliesteeltjes en eventueel pastinaak en champignons. Je kunt ook andere groenten proberen. Als kuiden venkelzaad of selderijzaad, fenegriek, tijm en knoflook, soms korianderzaad, soms gedroogde paddestoelen. De groenten dun snijden en met kruiden en water aan de kook brengen, 5 minuten trekken en het vuur uitzetten. Niet te lang op heet vuur laten, dan worden de groenten dof van smaak. Af laten koelen en zeven.
maart _ Quiche
Er zijn fantastische Italiaanse pizza 's, Franse quiches, Duitse kuchen en Engelse pies. Daar gaan we deze maand bij stilstaan.
Een goede quiche, pizza, torte of pie heeft een knapperige korst en een vulling die staat.
Het is niet lekker wanneer het deeg al sopt voor je het gerecht gaat eten. De korst moet de vulling kunnen dragen.
Het "beleg" is vaak een eenvoudige, maar krachtige smaakcombinatie, niet teveel accenten die alle kanten op waaien. Klassieke pizza 's zijn tomaat en mozzarella; tomaat en salami; tomaat, ansjovis en kappertjes. Eventueel met een smaakmaker als basilicum of oregano. Klassieke quiches of pies zijn quiche Lorraine, Quiche met zuurkool, uientaart of steak and kidney pie.
Een belangrijk punt bij een quiche of pie is de smeuiigheid van de vulling. Van een goede quiche smelt de vulling op de tong. Dat is een tricky deel – te weinig ei in de vulling geeft een soppig en slap resultaat, teveel maakt de taart elastisch oneetbaar. Bij de bereiding daarom goed opletten dat de vulling niet te heet wordt (70 à 75 graden Celsius), dan barst de smeuiigheid eruit. Laat je taarten (een nacht) “opstijven” voor je ze aansnijdt.
In de Middeleeuwen en de Renaissance (en ook al eerder) werden pies vaak gemaakt, omdat ze handig waren om voedsel te bewaren en te vervoeren, of omdat eenvoudig resten verwerkt konden worden. Apicius (De Re Coquinaria) laat zien hoe er in de vierde eeuw AD gekookt werd. In een kookboek van Bartolomeo Scappi, kok van paus Pius V Piccolomini staan recepten van taarten, waaronder een bijzondere pie met paddestoelen en specerijen, of een appel-perentaart met rozenwater. Leuk om eens te maken.
U kunt verschillende taarten komen proeven
februari _ Koud en heet
Ik heb me vaak afgevraagd waarom Chili con carne (dat ik van huis uit ken als doordeweekse gemakkelijke maaltijd met stukjes ananas uit blik) in de Verenigde staten zo populair is. Via internet vind je veel enthousiaste mensen, die hun recept openbaar maken. Koks die zich aan de traditie houden, maar ook versies van chili-koks die met een bepaalde "chili-basis" hun fantasie de loop laten, hetgeen natuurlijk leidt tot heftige disputen.
Ik ben nog in het stadium van "leren wat chili ons te bieden heeft". Dus ga ik een versie maken met 3 verschillende pepermengsels (zelf samengesteld) en goed vlees van de markt. Om te proeven.
Een leuke bijkomstigheid die ik tegenkwam is dat chilipeper effect heeft op de concentratie endorfines in de hersenen. Hoe scherper de peper hoe meer endorphines worden afgescheiden. Vlammend en geestverruimend.
De taartjes worden winterse zuurkooltaartjes met ham en stoofvlees of met kaas
januari _ Tuffel-siepel-soep
In de donkere dagen rond nieuwjaar trekken we ons terug in eigen kring, knus, gezellig met een dampende pot aan de zijlijn. Traditioneel hoort bij nieuwjaar een ketel soep. Misosoep met rijstkoekjes in Japan, bonensoep in Engeland, Italiaanse soep met pasta, met kool, met linzen. Duitse wortelsoep, Haïtiaanse pompoensoep, Nederlandse ???
Vanaf nu maken we met nieuwjaar Deldense tuffel-siepelsoep.
(Van de website soupsong.com)
SOUP OF THE EVENING
Beautiful Soup
"Beautiful soup, so rich and green,
Waiting in a hot tureen!
Who for such dainties would not stoop?
Soup of the evening, beautiful Soup!
Soup of the evening, beautiful Soup!
Beau--ootiful Soo--oop! Beau--ootiful Soo--oop!
Soo--oop of the e--e--evening, Beautiful, beautiful Soup
Begin januari staat de ketel op de markt te pruttelen. Wat valt daar nog aan toe te voegen?
Kom naar de streekmarkt en geniet van dit nieuwjaarsgeschenk.