Streekmarkt Twente

Elke eerste zaterdag van de maand staan we op de Streekmarkt in Delden. We koken zoveel mogelijk met producten die daar te koop zijn, aangevuld met groenten en kruiden uit eigen tuin. Op youtube vindt u een filmpje van de streekmarkt.
U kunt komen praten, proeven, tegen een kleine vergoeding snacken of wat mee naar huis nemen.

markt

december 2013

Eigenlijk is stamppot voor de Hollanders als pasta voor de Italianen. Gerijpt in traditie en met een keur aan mogelijkheden vormt het de basis voor een fantasievolle maaltijd.

Stamppot lijkt dan wel een Oer-Hollands gerecht, maar de aardappel kennen we pas sinds de Spanjaarden hem in de 16de eeuw naar Europa brachten. Aanvankelijk werden aardappelen alleen geschikt bevonden voor beesten en gevangenen. Ook later was het geen rijkeluiskost – treffend verbeeld door Vincent van Gogh met zijn aardappeleters.

De eerste stamppot die in Nederland - in Leiden - nog steeds gegeten wordt bij “Leiden Ontzet” (hutspot) werd dan ook niet gemaakt met aardappelen, maar met pastinaken. Een groente die nu juist weer in ongenade is gevallen. De wereld op zijn kop.

Stamppot hoeft echter helemaal niet gemaakt te worden als in de traditionele combinaties met koolsoorten of andijvie. Rob Baris was trots op zijn bietenstamppot met kappertjes en groene kruiden – bij de vis. Of wat als hete bliksem gemaakt is met gedroogde appeltjes, een idee dat ik hoorde van Gerard uit Delden. Laatst kreeg ik een heerlijk stoempje van aardappel met selderij, pompoen en cantharellen. Wat bijzonder opviel was dat de cantharellen niet waren aangebakken of meegekookt – eerder toegevoegd als rauwe andijvie. Fris en aards.

We gaan de stamppot serveren met stoofvlees en verschillende worstsoorten, die op de markt te koop zijn

De vorige maand hebben we een twintigtal appelrassen laten zien en uitgeprobeerd.

Een paar opvallende punten waren:

Alle kinderen vonden appelmoes van Notaris-appels duidelijk het lekkerst
De meeste oude rassen waren smaakvoller (appeliger), wat vooral tot uitdrukking kwam in compôte en appeltaart.
Geliefd waren Cox d'orange, en Zijden Hemdje
De taart van de "moderne" Breaburn was lekker fris en niet te nat. Als handappel was de Breaburn trouwens ook lekker sappig.

november 2013

Alles is laat en de herfst-appels zitten deels nog aan de boom. Althans voor zover de storm van vandaag de bomen niet te hard door elkaar heeft geschud. Een mooi moment om bij de verschillende appelrassen stil te staan. Oold Blank verkoopt een stuk of vijf appelsoorten, en Ekotwente heeft volgens de webwinkel een aantal appels in het assortiment

Appels zijn zo gewoon dat je er niet meer bij stilstaat hoe bijzonder ze zijn. In Engeland roemt men de appel met het gezegde “an apple a day keeps the doctor away”. De Nederlandse variant klinkt als “snoep verstandig, eet een appel” – een uitspraak die de discussie doet oplaaien of appels nu als suikerbommen je tanden uit je mond laten vallen, of dat je met appels juist je tanden kunt poetsen.

Voor een kok is een appel een frisse aromatische verrijking van je gerecht, of het nu gaat om een soep (briesoep met appels en munt), een salade (bv met schelpdieren), of een hoofdgerecht (varkensvlees met appels). Je moet wel weten welke appel je gebruikt. Er zijn kookappels, bakappels, handappels, droogappels, sapappels. En daarbinnen heeft eenieder zijn eigen voorkeur.
Wil je in oma's appeltaart een Goudrenet, die volledig uiteenvalt bij het bakken, of juist een appel die meer zijn vorm vasthoudt, zoals de Elstar. Eerlijk gezegd heb ik nooit de verschillende rassen naast elkaar geproefd. Tijd voor een test dus.
We gaan compôte en appeltaart maken van de verschillende appelrassen en de producten beoordelen op stevigheid (volledig moes of juist met stukjes) vochtverlies (hoe blijft het deeg bijvoorbeeld) en appelsmaak (zoetheid, zuurheid, aromatisch). Van de Oold Bleank hebben we in ieder geval Elstar, Cox, Braeburn en misschien Pinova en Notarisappels. Ik heb nog Zoete Ermgaard en via een vriend een aantal rassen om te laten zien.

Verder gaan we deze keer taartjes maken met allerlei geroosterde groenten, is er een lamsterrine en bloedworst met appel. Ook ham van de Feijterhof met appeltjes.
Tot zaterdag.

oktober 2013

De koude periode komt er aan en eigenlijk ben ik laat om nog groenten en fruit voor de winter te wekken, in te maken. Tot nu toe hebben we tomatensaus, vlierbloesemsiroop, citroenen, jams. Af en toe een potje chutney of appelmoes. Leuk om te doen en een goedkope manier om gebruik maken van wat er geoogst wordt.

Op de streekmarkt staan veel producenten die hun spullen conserveren. Niet alleen bessen in allerlei vormen (jam, saus, azijn, chutney en meer). Er is ook vlees (gedroogde ham, gerookt spek, salami en nagelholt), kaas, wijn (als geconserveerd druivensap), mosterd en meer. Allemaal mensen die weten hoe je ons eten kunt bewaren, lekker kunt maken, zodat we er het hele jaar van kunnen genieten. Dus ben ik eens rond gaan vragen bij de verschillende producenten wat ze doen, hoe ze het aanpakken. Dat wil ik de komende streekmarkt laten zien en laten proeven.

Natuurlijk kan ik het niet laten zelf wat in te brengen. Hier een ouderwetse combinatie, een recept voor bietjes in rode wijn met kruidnagel
Ingrediënten
1 kg rode bieten, geschild
4 dl rode wijn
4 dl (frambozen)azijn
100 gr suiker
12 gr zout
7 kruidnagelen

Werkwijze
Houd 3 dl azijn achter en snijd de bieten als ze groot zijn in repen.
Kook de bieten met de overige ingrediënten gedurende 20 minuten of tot de bieten met een vork zijn in te prikken.
Wanneer u wilt conserveren voegt u de achtergehouden azijn toe en vult u schone gesteriliseerde potten met de bieten en het (hete) kookvocht.
Kook de potten nog ongeveer 30 minuten in een wekketel.
Lekker bij stoofvlees of bij kaas.

augustus 2013

Deze maand zijn er weer de bekende taartjes en nu ook cupcakes met verse aardbeien en vlierbloesem.
Het is heerlijk weer de laatste weken - tijd voor het buitenkoken. De streekmarkt is erg leuk om variaties op de barbecue uit te proberen. We laten bij de bbq deze keer wat bijgerechten proeven van onder andere bosbessen en cavolo nero.
Eenvoudig eten dus. Roosteren op een houtskoolvuurtje is zelfs voor mannen een koud kunstje. Je legt je eten op het rooster en haalt het eraf als het gaar is. Serveren met (door de echte kok gemaakte) sausjes en salades. De truck: goed vlees en verse groenten.

Er zijn allerlei sauzen denkbaar. Vaak is het "smeuïg maken" van groenten en kruiden tot:
Tapenades – groentenpurees, met olie voor de smeuigheid
Pesto's – gehakte, gekneusde kruiden met noten, olie en kaas
Chutney – fruit of groenten met zuur, suiker en gember
Salsa – gehakte kruiden, vaak peper en tomaat met zoet, zuur, zout en wat olie
Tomatensauzen als bbq-saus, ketchup, curry
Mayonaise met allerlei toevoegingen als knoflook, tomaat, paprika of sinaasappel en vergelijkbare sauzen die niet gebonden zijn met eigeel, maar bv met mosterdpoeder, brood, noten, of melk(poeder).
En dan nog speciale sauzen als Nije Eskes siepelpasta, Twentse karnemelksaus en mosterdsauzen, zoals van Antonia


Mayonaise zonder eigeel (recept volgens David Leite)

Ingrediënten
1 dl koude melk
1 theel melkpoeder
wat citroensap
klein stukje geperste knoflook
zout en peper
beetje suiker of gembersap
200 ml olie

Werkwijze
Meng melk en alle ingrediënten, behalve de olie, in een kom
Roer met de staafmixer en voeg tijdens het mixen eerst druppelsgewijs, later met een straaltje de olie toe.
Blijft in de koelkast stabiel.

Variaties
Andere smaken kunnen bereid worden door toevoegen van kruiden (koriander, gember) of gepureerde groenten als avocado, geroosterde paprika, geroosterde tomaat. Deze kun je toevoegen voordat je de olie erbij giet.

Pickles à la minute

Bij de diepe, aardse rooksmaak van de bbq passen frisse pickles van groenten als wortel selderij, radijs, of bietjes. Maar ook fruit als peren en bosbessen kunnen zo bereid worden.
Pickles worden vaak gekookt en ingemaakt, maar marineren van rauwe fijngesneden groenten gedurende een half uurtje werkt ook goed.

Ingrediënten
¼ l heet water
¼ l azijn
20 tot 50 g suiker (naar smaak)
½ theel zout
Kruiden als tijm, mosterdpoeder en venkelzaad
Groenten, fijngesneden

Bereiding
Los suiker en zout op het hete water, laat afkoelen
Voeg azijn en kruiden toe.
Giet over de fijngeneden groenten en laat minimaal 15 minuten marineren.

Tot ziens bij de streekmarkt

juli 2013

In juli komen de eerste peulvruchten en zijn er aardbeien en kersen. Nog steeds zijn groenten en fruit laat voor de tijd van het jaar, maar de eerste producten komen van de koude grond. Ik wil een aantal gerechtjes maken en laten proeven waarin verse peulvruchten en aardbeien of kersen centraal staan. Verder hebben we natuurlijk onze taartjes en een paar seizoensgerechten te koop.

Elk jaar kijk ik weer uit naar het seizoen van de verse peulvruchten. Goed beschouwd zijn ze duur, veel te duur ten opzichte van hun diepvriesvariant. En vooral lekker als ze erg vers zijn, jong geplukt. Grote exemplaren die te lang hangen kunnen melig worden. Wie weet niet dat de kleine doperwtjes ook de beste zijn?
Overigens is het gezegde “hoe kleiner, hoe fijner” alleen van toepassing op de in Nederland bekende ronde doperwten. Met name in Engeland kent men de kreukerwtenrassen, erwten waarvan de suiker niet in zetmeel wordt omgezet. En die dus zoet blijven, ook wanneer ze groter worden.

Tuinbonen zie je het meeste bij de groentenboer, onlangs kreeg ik de eerste Hollandse bonen. Klein en erg lekker. Tuinbonen moeten stevig zijn en glanzen. Grote exemplaren kun je dubbel doppen. Veel werk, weinig opbrengst, maar de smaak loont de moeite.
Verder zijn er verse capucijners, peultjes (eigenlijk mislukte doperwten), sugar snaps, verse witte bonen (zie je hier nooit), en het hele scala aan sperziebonen, snijbonen, pronkbonen, kouseband en.... Deze laatse vormen eigenlijk een aparte groep – geen peulvruchten om te doppen (shell beans – ik ken geen Nederlands woord ervoor).
Peulvruchten gaan goed samen met waterkers (waterkers-doperwtensoep met munt), met salie of hyssop (of bonenkruid). Meer verrassende combinaties kun je maken met geroosterde paprika, met olijven, met koffie, en ook met aardbeien, olijfolie en balsamico.

Recepten zijn er te over. Bekijk eens een recept uit de oudheid van Apicius (van Christianne Muusers.

Of volg dit recept naar een idee van Alice Waters:

Tuinbonenpuree met gerookte paling


Ingrediënten
1000 gr tuinbonen
100 gr olijfolie
sap van een citroen
zout/peper
teentje knoflook
hyssop of rozemarijn
gerookte paling (naar keuze)
kaviaar (naar keuze)
paar reepjes ingemaakte citroen (naar keuze)
Toast

Werkwijze
Dop de tuinbonen en blancheer ze 2 minuten in ruim kokend water. Afkoelen in een ijsbad.
Haal de harde schil van de tuinbonen en kook ze zachtjes in de olijfolie met knoflook en hyssop
Pureer de massa en maak op smaak met citroen, zout en peper
Smeer de pasta op de toastjes en leg overal een stukje gerookte paling, wat kaviaar en een reepje ingemaakte citroen op.

Naast de peulvruchten komt zacht fruit nu van de koude grond. Aardbeien, frambozen, de eerste kersen. Aardbeien zijn eigenlijk schijnvruchten, de zaden zitten er niet in, maar aan de buitenzijde. Ze behoren tot de rozenfamilie (net als appels en peren overigens) en misschien daarom wel smaken ze goed met een paar druppels rozensiroop. Goede aardbeien geuren sterk (zet ze maar op de keukentafel), anders zit er geen smaak aan. De laatste jaren krijgen kwekers steeds meer oog voor de smaak van de aardbei en komen naast de (lekkere en stevige) meest geteelde Elsanta ook kwetsbaarder rassen als Lambada en Darselect op de markt. Rijp geplukt, snel naar de winkel en zeker ook snel gegeten. Laat de smaak van de aardbei nog beter uitkomen door ze op kamertemperatuur te serveren en tien minuten voor het opdienen te bestrooien met weinig (een theelepel) suiker en te besprenkelen met een eetlepel citroensap.
Aardbeien smaken fragiel, geuren als rozen, maar de smaak is toch zo kenmerkend dat ze in tal van combinaties overeind blijft. Voorbeelden vind je in recepten waarin de smaak van de aardbei versterkt wordt als gebeurt door rabarber en bloemen als vlier, roos, lavendel en oranjebloesem. Anders zijn combinaties met tegenhangers als geitenkaas, Pecorino, rode paprikagelei, zwarte peper, of peultjes, balsamico en olijfolie. Zelfs met koffie, chocolade en (zoete) olijventapenade lijken met aardbeien te combineren.

Salade van aardbeien, doperwten en garnalen
(naar een idee van Sang-Hoon Degeimbre)

Ingrediënten
250 gr aardbeien
1 eetlepel suiker
1 theel citroensap
4 eetlepels rozenconfiture (uit een Turkse winkel)
250 gr verse doperwtjes (ze moeten mooi zoet zijn)
8 grote garnalen
50 gram (wilde) bloemen en kruiden als rucola, muurpeper, borage, OI kers of mosterdblad)
4 theelepels oude Balsamico azijn
4 eetlepels olijfolie
wat zwarte peper uit de pepermolen

Werkwijze
Dop de erwten. Blancheer ze enkele seconden in kokend water met zout. Giet af en spoel ze direct koud. Maak ze goed droog en zet opzij.
Was de aarbeien en marineer ze 10 minuten in de suiker en het citroensap.
Was de sla, scheur eventueel in kleinere stukken en droog deze in een doek of een sladroger.
Bak de garnalen en laat afkoelen.
Schik de aardbeien op 4 borden en besprenkel met de rozenconfiture.
Leg de doperwten rond de aardbeien.
Leg de garnalen hierbij
Sprenkel de Balsamico en de olijfolie over de lege plekken van de borden Schik de slabladeren hierover
Bestrooi met peper uit de molen

juni 2013

De eerste zaterdag van juni staan voor de tweede keer asperges in de belangstelling. Geen bereiding met ham of ei, maar een proeflaboratorium met een diversiteit aan producten van de markt. Ik wil om 10.00 uur, 12.00 uur en 14.00 uur hierop ingaan en u de gelegenheid geven om asperge-combinaties zelf te maken en te proeven. Ook met wijn van de firma Baan. Hieronder geef ik wat ideeën, waar u zich niet aan hoeft te houden!!

Er zijn 2 boeken die uitgebreid ingaan op de manier waarop gerechten tot stand komen:
Culinary Artistry van Andrew Dornenburg / Karen Page en
Smaakvrienden van Angelique Schmeinck

Daarin vind je natuurlijk allereerst de klassieke combinaties met:
boter, room en hollandaise of andere botersauzen
olijfolie, citroen of een vinaigrette
parmezaanse kaas en andere kaassoorten
tuinkruiden en verse peulvruchten

Maar er zijn ook meer speelse ideeën als:

  • Avgolemono (Griekse ei-citroensoep) met asperge (en pistache) (Joyce Goldstein)
  • Asperge met olijvenbrood-stukjes en olijfolie (Mark Peel)
  • Gegrilde asperge met waterkers en rode uien (Chris Schlesinger)
  • Aspergesoep met zoete geroosterde paprika coulis (Daniel Boulud)
  • Gorgonzola, parm kaas, room (?)
  • Asperge, rabarber, nagelholt, citroen, frambozendressing (?) of blauwebessendressing?
  • Asperge knolselderij kaviaar van appelazijn groene kruiden (?dille dragon)
  • Asperge, gerookte paling en kaassouflé – tijmbloemen (bron?)

Mei 2013 _ Asperges uit Twente

De streekmarkt op 4 mei wil ik ingaan op de bereiding van asperges. Met een paar demonstraties zal ik bereiding van asperges van Rudi Buschers laten zien in combinatie met verschillende producten van de markt. Onder andere de klassieker met ham, ei en boter, maar ook andere gerechtjes. Een eerste verkenning leest u in het stukje hieronder.

Asperge

De wilde asperge (Asparagus officinalis) werd door de oude Grieken en Romeinen al gegeten. De Romeinen schijnen de plant gecultiveerd te hebben en na de val van het Romeinse Rijk bleef het gewas bekend bij de Arabieren en in Spanje.
In West-Europa arriveerde de asperge rond 1500, met scheuten zo “ter grootte van een potlood”. Halverwege de negentiende eeuw begon men de teelt aanzienlijk te verbeteren. Voor de telers zijn naast de hoge opbrengst ook vroege opbrengsten, rechte, dikke stelen en weerstand tegen ziekten van belang.
In Nederland, Duitsland, Belgie en Frankrijk kent men de witte asperge, die blank blijven door de groeiende scheuten aan te aarden (en te bedekken met ondoorzichtige folie). De scheuten worden zichtbaar door kleine scheurtjes in de grond en worden één voor één gestoken – voordat ze groen kunnen kleuren aan het zonlicht.
De asperge is een diep wortelende plant, die het grondwater uit de bodem kan ophalen. De teelt vindt plaats op doorlatende (zand)gronden. De snelle groei van de scheuten (tot meer dan 20 cm per dag) vereist veel en goede kwaliteit water.
Jonge planten worden nog niet geoogst en pas na twee jaar begint men de scheuten te steken. De beste asperges verkrijgt men het derde, vierde en vijfde oogstseizoen. Een akker gaat ongeveer tien jaar mee. Opbrengsten varieren van 6 ton per hectare bij biologische teelt tot meer dan 12 ton per hectare in de gangbare landbouw. De lagere opbrengst bij biologische teelt wordt volgens de teler goedgemaakt door betere geconcentreerder smakende asperges, hoger prijzen en minder uitputting van het gewas, waardoor dezelfde opbrengst gedurende meerdere seizoenen gerealiseerd kan worden.
Van belang is verder het klimaat. Pas bij een bodemtemperatuur van twaalf graden begint de asperge te groeien en wanneer er onvoldoende water is zal de stengel door een te trage groei gaan verhouten. Het aspergeseizoen opent men officieel al vroeg, op de derde donderdag in april. Dit jaar waren er toen nog geen asperges. Het seizoen is afgelopen op 24 juni (Sint Jan). Daarna krijgt de plant de kans uit te groeien en reservevoedsel aan te maken om te overwinteren.
Wanneer ik op internet zoek naar de geschiedenis van de Twense asperge vindt ik bedrijven die nu 30 tot 50 jaar asperges telen. En met succes, gezien de reacties van goed aangeschreven restaurants.

Voor het beoordelen en bewaren van asperges zijn er een paar adviezen:

-Vorm en kleine verkleuringen doen niets af aan de smaak van asperges.
-Een verse asperge is stevig en verliest vocht als je hem wat samendrukt.
-Ben wel verdacht op verhoute en gebarsten stengels.
-Bewaar asperges koel in een vochtige doek. Liefst niet te lang in water, omdat dit de smaak niet ten goede komt.
-Vlak voor het schillen kun je asperges 10 minuten in het water leggen. Dit vergemakkelijkt het schillen.

Het bereiden van asperges

In mijn koksopleiding leerde ik asperges koken in ruim water met zout en een beetje suiker gedurende 15 a 20 minuten. Zo lang laten borrelen zou ik nu niet meer durven.
Het Nieuwe Kookboek van Gorter ea (rond 1910) geeft zelfs 45 á 60 minuten als kooktijd aan, waarbij de dikke stelen ook nog eens 10 minuten vooruit gekookt worden.
In mijn eerste jaren als kok hoorde ik wel van een collega dat hij asperges kort kookte en liet afkoelen in het kookvocht. Nu breng ik ze met weinig water en wat olie of boter even aan de kook en zet ze uit. Na een klein uur zijn ze dan gaar. Angelique Schmeinck noemt dit de traditionele manier (van wanneer stamt haar traditie?) en tegenwoordig kookt men asperges ook sous vide bij 85 graden Celsius gedurende een half uur.

De klassieke bereiding met ham, ei en boter(saus) blijft een prachtige combinatie. Die wil ik op de streekmarkt erin houden, naast combinaties van asperges met kaas en forel.

Ham
Op de markt staan twee producenten van ham. Er is ham van Rob Kleinsman, en ham van de Feijterhof.
Ham bestaat in verscillende kwaliteitsklassen, waarbij men een indeling kan maken naar de hoeveelheid toegevoegd water. De slager weet in een aantal gevallen de vleesopbrengst met meer dan 20% te verhogen.
Ook een bekend verschijnsel is het plakken van reststukken tot een nieuw stuk ham, waarbij bv het hotelblok ham onstaat (bekend van de tosti: een aan elkaar geplakte hoeveelheid snippers vlees in zout en water verdronken, waarbij tot wel 50% van eigen gewicht aan water is toegevoegd.
Overigens zijn er ook voorstanders van dit plakken (niet van het wonderwater natuurlijk). Dick Veerman vindt vleesplakken, mits met een natuurlijk product gedaan, een mogelijkheid om duurzaam knutselvlees te maken.

Hoe herken je dan een goede ham?:
-De vleesstructuur moet mooi herkenbaar zijn. Het is geen egale eenheidsworst zonder kleur en structuurgradaties.
-Het vlees is niet glazig en er zijn geen zichtbare waterdruppels. Normaal vlees laat geen water los.
-Als het kan is het vlees met bot gegaard.

Bij de smaakbeoordeling van ham beïnvloedt de ambachtelijke uitstraling van het product waarschijnlijk sterk de smaakbeleving. Ik merkte bij smaaktesten al dat mensen erg teleurgesteld waren in zichzelf wanneer zij niet het biologische product eruit konden halen.
Ik ben benieuwd naar de smaakbeleving op de streekmarkt in combinatie met de asperges.

In de eerste smaakverkenningen afgelopen week werden door gasten genoemd bij de beoordeling van ham:
-een eventuele vetrand (positief beoordeeld)
-het zoutgehalte (persoonlijke voorkeur voor meer of minder zout)
-de structuur – vlezigheid – van het vlees in combinatie met sappigheid
-de eventuele rooksmaak

Eieren
Op de markt wil ik ook naar de smaak van eieren kijken. Er zijn oa eieren van de Boderie en eieren van Elise Möllinkwoner.
Volgens bekende publicaties is het lastig om de smaak van verschillende eieren te onderscheiden. Smaaktesten, van oa The Food Lab (seriouseats.com) of Tamar Haspel (Washington Post) laten zien dat verschillen in leefomstandigheden van kippen weinig invloed hebben.

Wel van invloed zijn versheid (en textuur) en psychologische factoren. Daarnaast natuurlijk de manier van eten (het bekende plastic lepeltje) en de bereiding.

De smaak van de dooier moet via de voeding theoretisch wel beïnvloedbaar zijn (volgens een Wageningse deskundige). Een project van de WUR met de Lankerenhof over de invloed van het voer op de smaak van het ei heeft weliswaar niet geleid tot een verandering van de voeding, maar in een experiment op de Lanekerhof ten aanzien van de smaak van het ei wel resultaat opgeleverd.

In verband met de versheid van het ei – de belangrijkste smaakfactor voor de consument die dan overblijft – heb je de meeste kans op een lekker ei wanneer je de eieren direct van de boer koopt.

April 2013 _ Nog geen asperges

Op 6 april 2013 staan we niet op de streekmarkt in Delden. In plaats daarvan koken we op zaterdag 13 april bij de Twente Asperge Tour in Tuindorp 't Lansink. We gaan op zoek naar de smaak van Twentse asperges in combinatie met de beste ham, eieren en boter uit deze regio. U kunt de verschillende producten tegen een kleine vergoeding komen proeven. Ik doe verslag van de zoektocht via deze website. Helaas - nog geen asperges

Maart 2013– nog steeds hartje winter.

We houden de pasteitjes in de verkoop – deze keer een variatie op de bekende Engelse steak and kidney pie.
Vandaag geen paardenvlees van de supermarkt, wel onversneden rund van Erve Elferman. U kent de sucade, rosbief, biefstuk en riblappen, en niet te vergeten de worstjes van Harry. Maar restaurants proberen ook minder gangbare stukken vlees, waaronder wang, longhaas en het “ezeltje” onder de aandacht te brengen. Voorgaande markten hebben we paté gemaakt, waarin lever verwerkt is. Ik wil laten zien dat lever met appel ook puur lekker is, kom gerust proeven.

Bij de familie Kelder wordt van buffelmelk onder andere ricotta gemaakt. Deze wil ik verwerken met Keuper pasta en gerookte zalm. Rode bieten uit het zout erbij – heerlijk.

Pasta met gerookte zalm, rode bieten en ricotta

Ingrediënten
500 gr rode bieten (formaat van een ei)
grof zeezout (ongeveer een kilo)
mierikswortel, sinaasappel, tijm
250 gr pasta (bijvoorbeeld vlinders of penne)
200 gr gerookte vis
125 gr ricotta
Citroenrasp
gehakte groene kruiden (wat er is)
zout en gemalen pepermengsel
(eventueel) geraspte oude kaas
(eventueel) zure room
klont roomboter

Werkwijze

Vooraf de bieten roosteren in grof zeezout:
Was de bieten.
U kunt het zout eventueel kruiden met sinaasappelschil,
mierikswortel, venkelzaad en/of groene kruiden als tijm of verveine.
Bedek de bieten in een ovenschaal volledig met (gekruid)
grof zeezout. Zet de schaal in een verwarmde oven (175 C)
gedurende 1 ½ uur (of tot u gemakkelijk in de bieten kunt prikken met een prikker).
Schil de bieten en snijdt ze in halve maantjes

Hang de ricotta in een doek om te drogen (zoals hangop)

Kook de pasta beetgaar in ruim kokend water en spoel even onder de koude kraan.
Verwarm de groene kruiden en de bieten zachtjes in de boter
Voeg de pasta erbij en roer goed om.
Voeg de stukjes gerookte vis, de ricotta en de overige ingrediënten toe.

Serveer direct


Februari 2013

In de maand februari 2013 gaan we koud van start met zuurkool. Deze gepekelde, gefermenteerde kool wordt over de wereld in een vrijwel oneindig aantal variaties op tafel gezet Natuurlijk  zuurkoolstampot (met witte bonen en spek), of de Elzasser Choucroute met ganzevet, varkensvlees, appel en worstjes. Een Poolse variant wordt gemaakt met wodka. In de Verenigde Staten ligt zuurkool als garnering op de pizza. Koud wordt het gegeten als voorgerecht of bij falafel, en zelfs als nagerecht met suiker en honing.
We gaan de zuurkool in ieder geval op twee manieren bereiden: zachtjes bakken met komijn en paprika of koken in witte wijn of bier, en maken er voor de avondmaaltijd kruidig lamsvlees bij.

Een ander geschikt wintergerecht: pannenkoeken. We kunnen op de markt speltmeel en boekweitmeel kopen. Wilt u het verschil proeven? Er zijn pannenkoeken met appel, spek, bosbessenjam en (zelf meegenomen) stroop voor de kinderen.

Voor de snackers maken we pasteitjes met rundvlees; voor bij de koffie oma's appeltaart.

Workshop

Af en toe proef je in de wirwar van goedkope overproductie ineens iets lekkers, dat je smaakpapillen verrast. Geen mondvol umami (in feite gewoon smaakversterker), maar fijn van smaak, met nuances en diepte. Soms merk je ineens dat twee ingrediënten bijzonder goed bij elkaar passen, bijvoorbeeld wanneer de smaak van de aardbei overloopt in de smaak van een friszoete tomaat. Of wat denk je van rozenwater in gemarineerde zalm.

Het klinkt bijna tè gewoon: proeven is de basis van eten. Wat we ons vaak niet realiseren is dat ingrediënten van zichzelf niet lekker en niet vies smaken. Dat is het oordeel wat je geeft en bovendien afhankelijk van hoe je je voelt, de tijd van de dag, .....  Proeven doe je om een smaak te leren kennen, en om te zoeken naar mogelijkheden om ingrediënten te gebruiken.

Uitgaande van verse groenten, vruchten, vlees en vis, gebruik ik (basis)technieken als stoven, roosteren, maar ook destilleren of sap maken met de sapcentrifuge, om de smaak van ons voedsel te laten uitkomen. Zo kun je uiteenlopende verrassende gerechten op tafel verwachten.  Gerechten om een kookboek te maken.

Ook zin in een workshop? Vraag naar de mogelijkheden

 

contact

Scroll naar boven

Eetrijk, koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

t: 06 166 48 080

e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL001322856B52

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede