KERST: ETEN IS DELEN

Met Kerst willen we de tijd nemen om samen te zijn, de band met elkaar te versterken, gedachten en gevoelens te delen. Samen eten is een goede manier om onze vriendschap uit te drukken.

We willen op ‘t Vossenveen graag met jullie samen de maaltijd delen. Via een gevarieerd aanbod van eenvoudige smaakvolle gerechten (zoals je dat gewend bent) brengen we onze kerstgedachte naar buiten.

Vanaf drie uur in de middag tot uiterlijk acht uur in de avond kun je mee-eten voor € 15.00 per persoon, waar je nog wèl de drank bij moet tellen.

menu

Je kunt reserveren via het reserveersysteem of het contactformulier

 

Eetrijk november 10d

Verslag winterpluk

 

Deze editie van foodlab heeft plaatsgevonden op 26 februari 2016.

Voor een goede indruk kun je kijken op het fotoverslag.

Vooraf is 6 liter berkensap afgetapt. Ondanks de kou was dit voldoende opbrengst voor een aantal experimenten.
Er zijn berkenbladknoppen geplukt, evenals een paar sparreknoppen en lindebladknoppen. De beukenbladknoppen hadden onvoldoende smaak om mee te koken.

Uiteindelijk bleken de berkenknoppen goed en bruikbaar, de sparrenknoppen een beetje harsig van smaak. Lindeknoppen waren slijmerig. Ook waren er te weinig sparreknoppen en lindebladknoppen, door tijdgebrek, waardoor echt experimenteren hiermee lastig werd. Plukken van bladtoppen is een monnikkenwerk.

Het berkenwater is licht van smaak, vooral water. Bijzonder is dat de smaak lang blijft hangen, alsof de mond effectief verfrist wordt.
De berkenbladknoppen hebben we gebruikt voor een drankje met berkenwater (fris), en om in de vijzel te mengen met zout en suiker. Hiermee kunnen verschillende gerechten op smaak worden gebracht - als een soort kruidenzout. Zeer smaakvol met een aroma dat doet denken aan een mengsel van laurier en zouthout (zonder het "zoete" karakter).
Een dag later is na inkoken een klein beetje berkensiroop gemaakt. Het is tegelijk fris, vluchtig, als intens zoet van smaak. Lekker met duidelijk een berkenkarakter.

Buiten deze geplukte verse producten hebben we dankbaar gebruik gemaakt van gedroogde bloemen en kruiden uit het Springendal. En niet te vergeten de eerste daslook (wel heel vroeg dit jaar) en lekkere knolletjes van klaverzuring.

Via de wijngaard Hof van Twente hadden we de beschikking over paprikawijn. De wijn heeft een intense zachte, lichtzoete paprikasmaak. We hebben deze wijn gebruikt als smaakmaker bij het lamsvlees. Het idee was dat daarmee op een nieuwe manier een smaakcombinatie gemaakt kan worden, met een afwisseling in de tijd, de textuur, de geur, ......

Tegelijk is dit een prachtige conserveringsmethode. In het seizoen kunnen allerlei groentenwijnen gemaakt worden, die op een aangename manier bij de maaltijd te gebruiken zijn.

Met behulp van gellan, xanthaan en maltodextrine hebben we sausjes gemaakt van bietensap en wortelsap, naast poeder van koudgeperste pompoenpitolie en daslookolie. Voor de receptuur verwijs ik naar de "hydrocolloid recipe collection" op de website http://blog.khymos.org/ .Hiervan hebben we gebruik gemaakt bij de (zeven) onderstaande gerechten. Zie ook het fotoverslag.

Verfrissend berkenwater
Gravad lax (als zalm met gefermenteerd venkelsap, jeneverbes, appel, miso en cederhout) met daslookolie
Shiitake, pompoenolie-poeder, laurierolie, en pompoen
Grietfilet, gemarineerd in berkensap en berkenknoppen, gewikkeld in berkenbast met daslookolie en peterseliewortelschuim - gemoute gerst
Lamsschouder, wortelsaus, bietensaus en ratatouille van wintergroenten - gemoute gerst - paprikawijn
Geitenkaas, mispelgelei en lavasijs
Appelsoep en hangopijs met dropplant

 

Conclusie

De berkenknoppen geven in combinatie met diverse gerechten een heerlijk en uitgesproken aroma. Goed als kruidenzout of kruidensuiker.

Het berkenwater is langdurig verfrissend.

Berkensiroop is vluchtig en herkenbaar aromatisch.

Groentensapsauzen zijn fris, maar op zichzelf staand wat zwak ten opzichte van een vleesgerecht. Wel goed voor groentengerechten en evenueellicht smakende vis. Eventueel wel naast een jus de veau.

De paprikawijn is een erg goede smaakmaker bij het lam. Het aroma komt door de alcohol (denk ik) heel direct binnen, prachtig vol in de mond, karakteristiek naar paprika smakend en goed combinerend met de overige ingrediënten.

 

 

Verslag gravad lax maken

Om een idee te krijgen van de "oorspronkelijke" gravad lax met een eigentijd karakter kun je misschien zalm marineren in gefermenteerd groentensap, naast de bestaande toevoegingen als zout, suiker en dille. Ook kunnen, in navolging van het Nordic Foodlab, jeneverbessen, dennenaalden, of zelfs aarde worden toegevoegd. Allereerst om een idee te krijgen van het toenmalige product (zonder een blik surstömming te hoeven openen). Maar ook om een lekkere variant te gaan maken met een eigen receptuur.

Werkwijze
Om een indruk te kunnen vormen over het te verwachten resultaat hebben we zalm kort gemarineerd met verschillende combinaties van onderstaande producten.
Op grond van deze bevindingen is zalm weggezet met diverse combinaties van deze ingrediënten. Vacuüm verpakt met suiker en zout en na 3 tot 5 dagen weer getest.

We hadden klaar staan:

Kleine sierappeltjes in het zout (waarbij het zout appelsap onttrekt aan de appel)
Vlierbessen in het zout
Druivenferment
Ume boshi

Gefermenteerd venkelsap
Gefermenteerd komkommersap
Gefermenteerd bietensap
Miso

Jeneverbessen
Cranberry's
Bosbessen
Rozenbottels

Gesteriliseerde aarde uit de moestuin
Cederhout
Venkelgroen
Dillegroen

We hebben verse zalm dun gesneden en een uur laten marineren met onder andere de volgende combinaties (naast zout en suiker):
appel/venkelsap – appel/bietensap – aarde/komkommersap – cranberry's/venkelsap/venkelgroen – rozenbottel/miso/komkommersap – biet/umeboshi – miso/cranberry's/komkommersap/venkelgroen – venkel/bosbes – umeboshi/komkommer – druivensap/miso – miso/vlier – miso/appel – miso/venkelsap – ceder/komkommersap – venkelsap/jeneverbessen

Zonder in detail alle verschillende combinaties te bespreken werd hiermee duidelijk:

  • Fruitsoorten brengen een aangename frisse zoetheid. Met name roos (in de vorm van appel en rozenbottel) combineert goed met de zalm, maar ook de bosbes geeft een aangenaam karakter. Vlier en jeneverbessen brengen een diepere smaak. Cranberry's vielen tegen.
  • De aarde brengt frisheid in de marinade.
  • De gefermenteerde komkommer en venkel passen wonderwel. Komkommer “vervloeit” met de zalmsmaak en brengt een zilt aroma – venkel geeft meer een uitgesproken karakter. De fermentatie zie je terug in de structuur van de zalm onder invloed van de milde zuren.
  • Miso en ume boshi brengen een aangenaam diepere smaak, misschien richting Aziatische vissaus, een soort van umami.
  • Ceder brengt een houtig karakter (zoals verwacht) maar heel anders als op de barbecue. Echt een zachte extra dimensie.
  • Bietensap bracht weinig karakter aan de marinade. Wel een mooie kleur.

 

Op grond hiervan hebben we een paar stukken zalm een paar dagen in vacuüm gemarineerd:

  1. Klassiek met dille zout en suiker (4% zout 2% suiker). Ook makreel en panharing zijn op deze wijze weggezet.
  2. Aarde/ komkommersap/appel/cederhout/miso
  3. Aarde/venkelsap/vlierbessen/jeneverbessen/miso/appel
  4. Umeboshi/komkommersap/appel
  5. Umeboshi/miso/cederhout/vlierbessen/komkommer

 

De ervaringen met een langere marinade waren op grond van deze ervaringen zoals verwacht. Met dien verstande dat de structuur verbeterde en de smaak van de bessen in de zalm meer uitgesproken werd.

De marinade met aarde bleef wonderwel fris, en van een eventuele gronderigheid (die ik een beetje verwachtte) was geen sprake.
Komkommersap combineerde goed mat de zalm. De venkel zeker ook.
De smaak van cederhout werd na een paar dagen niet sterker als na de korte marinade.
De appelsmaak vond ik echt lekker bij de zalm.
De structuur werd met het lichtzure van de fermentatie aangenaam stevig, zonder dat het geheel te zout was.
Bessen en miso waren erg goed en heb ik misschien iets te weinig toegevoegd.

Conclusie
Ik denk niet dat we een “gefermenteerde vis”-smaak gemaakt hebben. Dat was ook niet de bedoeling. Toch zijn er een paar interessante opties naar voren gekomen.


Een diepere smaak van de gemarineerde zalm door de miso is vooral lekker in combinatie met gefermenteerd komkommer- of venkelsap. Daarbij haalt het frisse groentesap het donkere karakter van de miso mooi op.


Het fruit geeft meer karakter aan het zoet van de suiker, waardoor een breder smaakpalet ontstaat. Blauwe bessen, vlier, appel en rozenbottel en ook jeneverbessen (met ook weer eigen aroma) zijn geschikt. Daarnaast lijkt het fruit het vet van de vis “beter verteerbaar”, lichter, te maken.


Umeboshi is een lekkere toevoeging, die qua karakter een combinatie is van fruit en miso.


Het is zeker de moeite waard om hout (ceder, mogelijk ook berk?) en aarde te gebruiken, waarmee je een “natuurlijker” karakter introduceert. Het verwijst naar de oorsprong van het gerecht. Misschien kun je er de zalm mee onder druk zetten.


De zalm kreeg (waarschijnlijk) onder invloed van het gefermenteerde zuur een steviger structuur, die aangenaam overkwam. Het zuur “verlicht” daarbij als het ware het vet van de zalm.


De zachte smaken van bovenstaande ingrediënten waren niet overheersend, waardoor het karakter van de zalm intact bleef.

 

Verslag foodlab augustus - van smaakcombinatie tot menu-item

Na overleg hebben we beloten onze aandacht te richten op twee onderwerpen:

De combinatie van citroenmelisse en bieslook
Een salade van bulgur en meloen met een zoete muskaatwijn

Citroenmelisse en bieslook
Een pesto van beide kruiden werd aangevuld met loas en/of verveine. Met name de laos zorgt voor meer diepte in de smaak.
Een visbouillon met laos, citroenmelisse en bieslook met verveine (tomaatbouillon en garnalen voor frisheid en diepte). De laos heeft geeft meer diepte. De verveine heeft geen impact.
Soepstengels van filodeeg zijn gekruid met laos en genoemde kruiden. Dit geeft een lekkere bite.

Grietfilet met citroenmelisse, bieslook en laos. Deze pesto gaat mooi samen met de grietfilet.
Het gerecht is geserveerd met geconfijte tomaat en tomaatsalade. De tomaatsalade overstemt het gerecht. De geconfijte tomaat is prima, maar doet het beter met vlees dan met vis. In combinatie met citroenafrikaantjes kwam de tomaat weer beter ot zijn recht in deze setting.

Bulgur-meloensalade geeft met muskaatwijn een lichtzoet aroma met een fluwelige textuur.
Voor het voorgerecht is de bulgur geroosterd en gekookt met bouillon en niet teveel wijn. Geserveerd met krokant gerookt spek, of gerookte amandelen, of sprotfilet.
Persoonlijk vond ik de spek het best passen bij de salade.

Als nagerecht is de bulgur-meloen-salade met  meer wijn klaargemaakt en geserveerd met hangop en home made rozensiroop. De frisse yoghurt was een prima tegenhanger voor een lekker nagerecht. Roos en meloen gaan mooi samen.

Om van smaakcombinatie tot menu-item te komen moesten we overleggen, proeven en praten over hetzelfde onderwerp. En vooral – op één lijn komen, hetzelfde willen bereiken. Dit laatste, geconcentreerd met elkaar bezig zijn en je eigen agenda loslaten, was vooralsnog een brug te ver.

Biologisch vlees niet mogelijk?

Er wordt snel gezegd dat extensieve landbouw niet mogelijk is. Vanuit vooronderstellingen, denk ik, die niet overeenkomen met de manier van leven die daarbij hoort. Niet dat ik nu zo biologisch ben, maar wel benieuwd wat er nu van klopt - van die vooringenomenheid.
Ik ben geen landbouwingenieur, maar mijn vooronderstelling is dat grove schattingen vaak redelijk in de richting van de waarheid zitten. Hieronder de berekening (zonder opsmuk)

Schiet maar:

Landbouwareaal 2 300 000 ha
0.5 koe per hectare gemengd bedrijf, dus mogelijk 1 150 000 koeien (ofwel 1-2 koeien per ha weiland)
een koe wordt 3 jaar oud

Neem 240 kg consumeerbaar vlees per koe, dus 92 000 000 kg vlees per jaar (40 kg vlees per ha per jaar)

Wanneer elke Nederlander elke dag 100 gr vlees zou gebruiken zou er 1 500 000 * 365 = 547 500 000 kg vlees nodig zijn
Conclusie:  dat is zesmaal zoveel als het huidige landbouwareaal kan bevatten (geen rekening gehouden met vis, kip en varken).

Wanneer we echter evenredig koe - varken en kip gaan eten:
Neem voor het rekenen aan dat alle bedrijven voor een kwart runderen houden, voor een kwart varkens, voor een kwart kippen en voor een kwart akkerbouw.

Aantal varkens per ha is 27 (norm biologische veehouderij)
Een varken levert 70 kg vlees
Zeg dat een varken gemiddeld 1 ½ jaar leeft
¼ gemengd bedrijf voor varkenshouderij (van de totale landbouw)
Dan 7 varkens per ha, ofwel 4 ½ slachtvarkens per ha per jaar, ofwel 315 kg vlees pe ha van het totale landbouwareaal
(Waarom is het verschil met de rundveehouderij zo groot? – gedeeltelijk door melkproductie, en verder?)

Aantal kippen biologisch per ha maximaal 2500
Zeg ¼ deel van het bedrijf voor kippen, dan 600 kippen per ha
Een kip wordt geslacht na 1 ½ jaar en  geeft 1 kg bruikbaar vlees
Dus 400 kg vlees per ha gemengd bedrijf

Dit betekent dat bij een evenredige verdeling de Nederlandse landbouw ongeveer 225 kg vlees per ha zal leveren, ofwel 2 300 000 * 225 = 5 17 500 000 kg vlees.
Dat is ongeveer de benodigde vraag bij 90 gr pp per dag.
Tegelijk is dit bijna 40% van de huidige consumptie en zou er een verandering van het voedingspatroon nodig zijn (meer plantaardige eiwitten).

Dezelfde schatting op basis van mestgift:
Aanbevolen is 230 gr nitraat (uit dierlijke mest) per hectare per jaar.
Wenselijk is 170 gr nitraat per hectare per jaar (Natuur en milieu).
Dit is naast de nitraat uit stikstofbinding, depositie en kunstmest.

Biologische bedrijven bij gemengde bedrijven kunnen werken met 100 tot 110 kg stikstof per hectare (WU – Biol Landb)

Een koe produceert ongeveer 80 kg stikstof per dier per jaar (in de mest)(grote verschillen tussen melkkoeien – vleesrunderen – leeftijd ed)
Varkens produceren voor de mest ongeveer 15 kg stikstof per dier per jaar
Kippen komen op 0,4 kg stikstof per dier per jaar

Neem landbouw met gemengde bedrijfsvoering met ¼ deel oppervlakte voor koeien, ¼ deel voor varkens en ¼ deel voor kippen
Dan staan er in Nederland
(2 300 000 / 4) * 0.5 = 575000 * 0.5 = 287500 koeien
575 000 * 27 = 15 525 000 varkens
575 000 * 600 = 345 000 000 kippen

Dit geeft aan stikstof in de mest: 23 000 000 kg (koeien) + 232 875 000 kg (varkens) + 138 000 000 kg (kippen) = 393 875 000 kg (totaal)
Dit is 393 875 000 kg / 2 300 000 ha = 171 kg per ha, dus gelijk aan de voorgestelde norm van Natuur en Milieu, maar ver boven de norm van de biologische landbouw

Conclusie
We komen niet uit met ons landbouwgebied en de huidige hoeveelheid mensen, maar zo somber als het vaak geschetst wordt zie ik het niet. Dit is natuurlijk geen economisch plaatje, dan wordt het anders - we leven van de export - althans?

De WHO stelt voor om 50 gr vlees per persoon per dag te gebruiken. Het aantal mensen dat dan van een hectare landbouwareaal kan leven is 6 personen. In de praktijk haalt de biologische landbouw een iets hogere opbrengst. Daarmee kan men in Nederland dus met enige uitbreiding van de landbouwgronden net uit de voeten (gegevens LUW - niet de berekening).

Ik heb geen rekening gehouden met de hoeveelheid landbouwgrond die nodig is om veevoer te produceren.

Koken uit de natuur  - mei 2015

Verslag


Deze dag hebben we eerst een wandeling gemaakt door het Springendal met Roel Korbee en daarbij
gekeken wat er aan planten staat om te koken, en om te “overleven”.

Daarna hebben we gezamenlijk op het Springendal een maaltijd bereid, gedeeltelijk met zelf vooral
gezochte kruiden, omdat in het natuurgebied niet alles te plukken is.

 

Tijdens de wandeling vonden we onder andere:

 

Zelf hadden we aan “wilds” meegenomen

 

Look zonder look
Klaverzuring
Beukenscheuten
Sparrenscheuten
Dennenscheuten
Jeneverbessen
Speenkruidwortel
Pinksterbloemen
Hondsdraf
Brandnetel
Paarbladig goudveil
Nagelkruid
Bittere veldkers
Bijvoet
Kleefkruid
Drinkbaar beekwater
Rivierkreeftjes
Daslook
Wilde Rucola
Wilde venkel
Badbarakruid
Hondsdraf
Zevenblad
Bijvoet
Duizendblad
Melde
Viooltjes
Paardenbloemgelei
Vlierbloesemsiroop
Vlierbessenwijn
Vlierbessenazijn
Likeur met jeneverbes, bijvoet en komkommer
Veldzuring
Ridderzuring
Pimpernel
Komkommerkruid
Japanse duizendknoop
Kamille

 



Het menu

  • Geitenkaas, paardenbloemgelei, barbarakruid en/of kamille
  • Soep van bloemkool, paddestoelen
  • Wilde forel, venkel, pesto van wilde rucola
  • Griet, waterkerssaus
  • Wortel, sinaasappel, bijvoet en sparrescheuten
  • Asperges, ei, mosterd, salade met melde, rucola, zuring, bijvoet, duizendblad, zuring ea
  • Pesto van brandnetel, hondsdraf, hazelnoot, pistache en Parmezaanse kaas
  • Rabarber, Japanse duizendknoop, peer, vlierbloesemijs
Scroll naar boven

Eetrijk, restaurant en koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

Restaurant locatie
Eetrijk in 't Vossenveen
Postweg 3, 7665 SW Albergen 

t: 06 166 48 080
e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede