Verslag winterpluk

 

Deze editie van foodlab heeft plaatsgevonden op 26 februari 2016.

Voor een goede indruk kun je kijken op het fotoverslag.

Vooraf is 6 liter berkensap afgetapt. Ondanks de kou was dit voldoende opbrengst voor een aantal experimenten.
Er zijn berkenbladknoppen geplukt, evenals een paar sparreknoppen en lindebladknoppen. De beukenbladknoppen hadden onvoldoende smaak om mee te koken.

Uiteindelijk bleken de berkenknoppen goed en bruikbaar, de sparrenknoppen een beetje harsig van smaak. Lindeknoppen waren slijmerig. Ook waren er te weinig sparreknoppen en lindebladknoppen, door tijdgebrek, waardoor echt experimenteren hiermee lastig werd. Plukken van bladtoppen is een monnikkenwerk.

Het berkenwater is licht van smaak, vooral water. Bijzonder is dat de smaak lang blijft hangen, alsof de mond effectief verfrist wordt.
De berkenbladknoppen hebben we gebruikt voor een drankje met berkenwater (fris), en om in de vijzel te mengen met zout en suiker. Hiermee kunnen verschillende gerechten op smaak worden gebracht - als een soort kruidenzout. Zeer smaakvol met een aroma dat doet denken aan een mengsel van laurier en zouthout (zonder het "zoete" karakter).
Een dag later is na inkoken een klein beetje berkensiroop gemaakt. Het is tegelijk fris, vluchtig, als intens zoet van smaak. Lekker met duidelijk een berkenkarakter.

Buiten deze geplukte verse producten hebben we dankbaar gebruik gemaakt van gedroogde bloemen en kruiden uit het Springendal. En niet te vergeten de eerste daslook (wel heel vroeg dit jaar) en lekkere knolletjes van klaverzuring.

Via de wijngaard Hof van Twente hadden we de beschikking over paprikawijn. De wijn heeft een intense zachte, lichtzoete paprikasmaak. We hebben deze wijn gebruikt als smaakmaker bij het lamsvlees. Het idee was dat daarmee op een nieuwe manier een smaakcombinatie gemaakt kan worden, met een afwisseling in de tijd, de textuur, de geur, ......

Tegelijk is dit een prachtige conserveringsmethode. In het seizoen kunnen allerlei groentenwijnen gemaakt worden, die op een aangename manier bij de maaltijd te gebruiken zijn.

Met behulp van gellan, xanthaan en maltodextrine hebben we sausjes gemaakt van bietensap en wortelsap, naast poeder van koudgeperste pompoenpitolie en daslookolie. Voor de receptuur verwijs ik naar de "hydrocolloid recipe collection" op de website http://blog.khymos.org/ .Hiervan hebben we gebruik gemaakt bij de (zeven) onderstaande gerechten. Zie ook het fotoverslag.

Verfrissend berkenwater
Gravad lax (als zalm met gefermenteerd venkelsap, jeneverbes, appel, miso en cederhout) met daslookolie
Shiitake, pompoenolie-poeder, laurierolie, en pompoen
Grietfilet, gemarineerd in berkensap en berkenknoppen, gewikkeld in berkenbast met daslookolie en peterseliewortelschuim - gemoute gerst
Lamsschouder, wortelsaus, bietensaus en ratatouille van wintergroenten - gemoute gerst - paprikawijn
Geitenkaas, mispelgelei en lavasijs
Appelsoep en hangopijs met dropplant

 

Conclusie

De berkenknoppen geven in combinatie met diverse gerechten een heerlijk en uitgesproken aroma. Goed als kruidenzout of kruidensuiker.

Het berkenwater is langdurig verfrissend.

Berkensiroop is vluchtig en herkenbaar aromatisch.

Groentensapsauzen zijn fris, maar op zichzelf staand wat zwak ten opzichte van een vleesgerecht. Wel goed voor groentengerechten en evenueellicht smakende vis. Eventueel wel naast een jus de veau.

De paprikawijn is een erg goede smaakmaker bij het lam. Het aroma komt door de alcohol (denk ik) heel direct binnen, prachtig vol in de mond, karakteristiek naar paprika smakend en goed combinerend met de overige ingrediënten.

 

 

Scroll naar boven

Eetrijk, restaurant en koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

Restaurant locatie
Eetrijk in 't Vossenveen
Postweg 3, 7665 SW Albergen 

t: 06 166 48 080
e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede