Verslag gravad lax maken

Om een idee te krijgen van de "oorspronkelijke" gravad lax met een eigentijd karakter kun je misschien zalm marineren in gefermenteerd groentensap, naast de bestaande toevoegingen als zout, suiker en dille. Ook kunnen, in navolging van het Nordic Foodlab, jeneverbessen, dennenaalden, of zelfs aarde worden toegevoegd. Allereerst om een idee te krijgen van het toenmalige product (zonder een blik surstömming te hoeven openen). Maar ook om een lekkere variant te gaan maken met een eigen receptuur.

Werkwijze
Om een indruk te kunnen vormen over het te verwachten resultaat hebben we zalm kort gemarineerd met verschillende combinaties van onderstaande producten.
Op grond van deze bevindingen is zalm weggezet met diverse combinaties van deze ingrediënten. Vacuüm verpakt met suiker en zout en na 3 tot 5 dagen weer getest.

We hadden klaar staan:

Kleine sierappeltjes in het zout (waarbij het zout appelsap onttrekt aan de appel)
Vlierbessen in het zout
Druivenferment
Ume boshi

Gefermenteerd venkelsap
Gefermenteerd komkommersap
Gefermenteerd bietensap
Miso

Jeneverbessen
Cranberry's
Bosbessen
Rozenbottels

Gesteriliseerde aarde uit de moestuin
Cederhout
Venkelgroen
Dillegroen

We hebben verse zalm dun gesneden en een uur laten marineren met onder andere de volgende combinaties (naast zout en suiker):
appel/venkelsap – appel/bietensap – aarde/komkommersap – cranberry's/venkelsap/venkelgroen – rozenbottel/miso/komkommersap – biet/umeboshi – miso/cranberry's/komkommersap/venkelgroen – venkel/bosbes – umeboshi/komkommer – druivensap/miso – miso/vlier – miso/appel – miso/venkelsap – ceder/komkommersap – venkelsap/jeneverbessen

Zonder in detail alle verschillende combinaties te bespreken werd hiermee duidelijk:

  • Fruitsoorten brengen een aangename frisse zoetheid. Met name roos (in de vorm van appel en rozenbottel) combineert goed met de zalm, maar ook de bosbes geeft een aangenaam karakter. Vlier en jeneverbessen brengen een diepere smaak. Cranberry's vielen tegen.
  • De aarde brengt frisheid in de marinade.
  • De gefermenteerde komkommer en venkel passen wonderwel. Komkommer “vervloeit” met de zalmsmaak en brengt een zilt aroma – venkel geeft meer een uitgesproken karakter. De fermentatie zie je terug in de structuur van de zalm onder invloed van de milde zuren.
  • Miso en ume boshi brengen een aangenaam diepere smaak, misschien richting Aziatische vissaus, een soort van umami.
  • Ceder brengt een houtig karakter (zoals verwacht) maar heel anders als op de barbecue. Echt een zachte extra dimensie.
  • Bietensap bracht weinig karakter aan de marinade. Wel een mooie kleur.

 

Op grond hiervan hebben we een paar stukken zalm een paar dagen in vacuüm gemarineerd:

  1. Klassiek met dille zout en suiker (4% zout 2% suiker). Ook makreel en panharing zijn op deze wijze weggezet.
  2. Aarde/ komkommersap/appel/cederhout/miso
  3. Aarde/venkelsap/vlierbessen/jeneverbessen/miso/appel
  4. Umeboshi/komkommersap/appel
  5. Umeboshi/miso/cederhout/vlierbessen/komkommer

 

De ervaringen met een langere marinade waren op grond van deze ervaringen zoals verwacht. Met dien verstande dat de structuur verbeterde en de smaak van de bessen in de zalm meer uitgesproken werd.

De marinade met aarde bleef wonderwel fris, en van een eventuele gronderigheid (die ik een beetje verwachtte) was geen sprake.
Komkommersap combineerde goed mat de zalm. De venkel zeker ook.
De smaak van cederhout werd na een paar dagen niet sterker als na de korte marinade.
De appelsmaak vond ik echt lekker bij de zalm.
De structuur werd met het lichtzure van de fermentatie aangenaam stevig, zonder dat het geheel te zout was.
Bessen en miso waren erg goed en heb ik misschien iets te weinig toegevoegd.

Conclusie
Ik denk niet dat we een “gefermenteerde vis”-smaak gemaakt hebben. Dat was ook niet de bedoeling. Toch zijn er een paar interessante opties naar voren gekomen.


Een diepere smaak van de gemarineerde zalm door de miso is vooral lekker in combinatie met gefermenteerd komkommer- of venkelsap. Daarbij haalt het frisse groentesap het donkere karakter van de miso mooi op.


Het fruit geeft meer karakter aan het zoet van de suiker, waardoor een breder smaakpalet ontstaat. Blauwe bessen, vlier, appel en rozenbottel en ook jeneverbessen (met ook weer eigen aroma) zijn geschikt. Daarnaast lijkt het fruit het vet van de vis “beter verteerbaar”, lichter, te maken.


Umeboshi is een lekkere toevoeging, die qua karakter een combinatie is van fruit en miso.


Het is zeker de moeite waard om hout (ceder, mogelijk ook berk?) en aarde te gebruiken, waarmee je een “natuurlijker” karakter introduceert. Het verwijst naar de oorsprong van het gerecht. Misschien kun je er de zalm mee onder druk zetten.


De zalm kreeg (waarschijnlijk) onder invloed van het gefermenteerde zuur een steviger structuur, die aangenaam overkwam. Het zuur “verlicht” daarbij als het ware het vet van de zalm.


De zachte smaken van bovenstaande ingrediënten waren niet overheersend, waardoor het karakter van de zalm intact bleef.

 

Scroll naar boven

Eetrijk, restaurant en koken op locatie
Lucas Goldsteen
Mekkelenbergweg 50, 7615 PP Harbrinkhoek

Restaurant locatie
Eetrijk in 't Vossenveen
Postweg 3, 7665 SW Albergen 

t: 06 166 48 080
e:

Bank (tnv LHB Goldsteen) NL02INGB0688918913
Kvk: 08179164 / BTW: NL089044289

logo-site

Even voorstellen

 

Copyright © 2015-2018
Algemene voorwaarden | Links | Sitemap | Beheer

 

Catering in Twente en omstreken ››

  • Workshop Denekamp
  • Verzorgd diner in Almelo
  • Moleculair koken Harbrinkhoek
  • Catering in Albergen
  • Diner in Delden
  • Catering aan huis Fleringen
  • IJs maken Harbrinkhoek
  • Feestelijk diner in Enschede
  • Lunch in Albergen
  • Barbecue in Delden
  • Paella Springendal
  • Groep ontvangen in Harbrinkhoek
  • Natuurwandeling/diner in Vasse
  • Eenvoudig diner in Agelo
  • Verjaardag in Hengelo
  • Diner vakantiehuis Markelo
  • Lezing in Weerselo
  • Experimenteren met groenten, Harbrinkhoek
  • Workshop moestuin Twickel
  • Natuurhus Almelo
  • Workshop Orvelte
  • Diner insecten Harbrinkhoek
  • Diner bij boekpresentatie in Albergen
  • Verjaardag in Delden
  • Uitgebreid diner Hengelo
  • Groep vakantiehuis Springendal
  • Vejaardag Lonneker
  • Bedrijfsfeest Almelo
  • Open dag Ruinerwold
  • Fermentatie, Harbrinkhoek
  • Diner aan huis Gorssel
  • Oogstdag in Vasse
  • Kleine gerechtjes in Enschede