Verslag gravad lax maken
Om een idee te krijgen van de "oorspronkelijke" gravad lax met een eigentijd karakter kun je misschien zalm marineren in gefermenteerd groentensap, naast de bestaande toevoegingen als zout, suiker en dille. Ook kunnen, in navolging van het Nordic Foodlab, jeneverbessen, dennenaalden, of zelfs aarde worden toegevoegd. Allereerst om een idee te krijgen van het toenmalige product (zonder een blik surstömming te hoeven openen). Maar ook om een lekkere variant te gaan maken met een eigen receptuur.
Werkwijze
Om een indruk te kunnen vormen over het te verwachten resultaat hebben we zalm kort gemarineerd met verschillende combinaties van onderstaande producten.
Op grond van deze bevindingen is zalm weggezet met diverse combinaties van deze ingrediënten. Vacuüm verpakt met suiker en zout en na 3 tot 5 dagen weer getest.
We hadden klaar staan:
Kleine sierappeltjes in het zout (waarbij het zout appelsap onttrekt aan de appel)
Vlierbessen in het zout
Druivenferment
Ume boshi
Gefermenteerd venkelsap
Gefermenteerd komkommersap
Gefermenteerd bietensap
Miso
Jeneverbessen
Cranberry's
Bosbessen
Rozenbottels
Gesteriliseerde aarde uit de moestuin
Cederhout
Venkelgroen
Dillegroen
We hebben verse zalm dun gesneden en een uur laten marineren met onder andere de volgende combinaties (naast zout en suiker):
appel/venkelsap – appel/bietensap – aarde/komkommersap – cranberry's/venkelsap/venkelgroen – rozenbottel/miso/komkommersap – biet/umeboshi – miso/cranberry's/komkommersap/venkelgroen – venkel/bosbes – umeboshi/komkommer – druivensap/miso – miso/vlier – miso/appel – miso/venkelsap – ceder/komkommersap – venkelsap/jeneverbessen
Zonder in detail alle verschillende combinaties te bespreken werd hiermee duidelijk:
- Fruitsoorten brengen een aangename frisse zoetheid. Met name roos (in de vorm van appel en rozenbottel) combineert goed met de zalm, maar ook de bosbes geeft een aangenaam karakter. Vlier en jeneverbessen brengen een diepere smaak. Cranberry's vielen tegen.
- De aarde brengt frisheid in de marinade.
- De gefermenteerde komkommer en venkel passen wonderwel. Komkommer “vervloeit” met de zalmsmaak en brengt een zilt aroma – venkel geeft meer een uitgesproken karakter. De fermentatie zie je terug in de structuur van de zalm onder invloed van de milde zuren.
- Miso en ume boshi brengen een aangenaam diepere smaak, misschien richting Aziatische vissaus, een soort van umami.
- Ceder brengt een houtig karakter (zoals verwacht) maar heel anders als op de barbecue. Echt een zachte extra dimensie.
- Bietensap bracht weinig karakter aan de marinade. Wel een mooie kleur.
Op grond hiervan hebben we een paar stukken zalm een paar dagen in vacuüm gemarineerd:
- Klassiek met dille zout en suiker (4% zout 2% suiker). Ook makreel en panharing zijn op deze wijze weggezet.
- Aarde/ komkommersap/appel/cederhout/miso
- Aarde/venkelsap/vlierbessen/jeneverbessen/miso/appel
- Umeboshi/komkommersap/appel
- Umeboshi/miso/cederhout/vlierbessen/komkommer
De ervaringen met een langere marinade waren op grond van deze ervaringen zoals verwacht. Met dien verstande dat de structuur verbeterde en de smaak van de bessen in de zalm meer uitgesproken werd.
De marinade met aarde bleef wonderwel fris, en van een eventuele gronderigheid (die ik een beetje verwachtte) was geen sprake.
Komkommersap combineerde goed mat de zalm. De venkel zeker ook.
De smaak van cederhout werd na een paar dagen niet sterker als na de korte marinade.
De appelsmaak vond ik echt lekker bij de zalm.
De structuur werd met het lichtzure van de fermentatie aangenaam stevig, zonder dat het geheel te zout was.
Bessen en miso waren erg goed en heb ik misschien iets te weinig toegevoegd.
Conclusie
Ik denk niet dat we een “gefermenteerde vis”-smaak gemaakt hebben. Dat was ook niet de bedoeling. Toch zijn er een paar interessante opties naar voren gekomen.
Een diepere smaak van de gemarineerde zalm door de miso is vooral lekker in combinatie met gefermenteerd komkommer- of venkelsap. Daarbij haalt het frisse groentesap het donkere karakter van de miso mooi op.
Het fruit geeft meer karakter aan het zoet van de suiker, waardoor een breder smaakpalet ontstaat. Blauwe bessen, vlier, appel en rozenbottel en ook jeneverbessen (met ook weer eigen aroma) zijn geschikt. Daarnaast lijkt het fruit het vet van de vis “beter verteerbaar”, lichter, te maken.
Umeboshi is een lekkere toevoeging, die qua karakter een combinatie is van fruit en miso.
Het is zeker de moeite waard om hout (ceder, mogelijk ook berk?) en aarde te gebruiken, waarmee je een “natuurlijker” karakter introduceert. Het verwijst naar de oorsprong van het gerecht. Misschien kun je er de zalm mee onder druk zetten.
De zalm kreeg (waarschijnlijk) onder invloed van het gefermenteerde zuur een steviger structuur, die aangenaam overkwam. Het zuur “verlicht” daarbij als het ware het vet van de zalm.
De zachte smaken van bovenstaande ingrediënten waren niet overheersend, waardoor het karakter van de zalm intact bleef.